Les farines et céréales : cours de Bac pro Boulanger-pâtissier

Au fournil, la farine est la matière première qui revient dans presque toutes tes fabrications. Avant de pétrir, de façonner ou de cuire, tu dois savoir de quoi elle est faite, comment elle a été produite et ce qu'elle permet (ou non) de réaliser. Ce cours te donne les bases : ce qu'est une farine, comment on passe de la céréale à la poudre, comment on classe les farines, quelles farines particulières existent, et pourquoi le sarrasin ne se travaille pas comme le blé.

Ces connaissances servent aussi à l'examen : le programme de technologie boulangère prévoit des mises en œuvre avec des quantités de farine précises, et tu dois être capable de raisonner sur ces quantités.¹ Nous y reviendrons dans la dernière section, avec des calculs.

Cette définition est large : elle ne se limite pas au blé. Le mot « farine » désigne une famille de produits, et c'est la matière de départ qui change d'une farine à l'autre. Quand on parle de farine sans autre précision, on pense en général à la farine de blé, mais tu verras plus bas que d'autres plantes donnent aussi une farine.

Retiens la chaîne des métiers : le meunier fournit la farine, et c'est le boulanger qui l'utilise pour fabriquer ses pains. Le boulanger ne fait donc pas la farine lui-même ; en revanche il doit la choisir, la stocker et la mesurer correctement.

La farine est à l'origine de nombreuses préparations : pains, pâtes, crêpes, pâtisseries et bien d'autres plats.² Pour un boulanger-pâtissier, cela veut dire qu'une seule famille de matières premières couvre aussi bien le fournil (le pain) que le laboratoire de pâtisserie.

Pour obtenir une farine, il faut réduire le grain en poudre. Cette opération s'appelle la mouture. Elle repose sur le broyage de la céréale, que l'on réalise de deux façons : entre des meules de pierre ou entre des cylindres d'acier.²

L'autre technique de broyage utilise des cylindres d'acier à la place des pierres.² Le principe reste le même : le grain est écrasé et transformé en poudre. Ce qui change, c'est l'outil qui écrase.

Pour certaines farines, la façon de moudre compte beaucoup. C'est le cas de la farine de sarrasin : sa mouture demande de l'attention. On emploie traditionnellement des meules de pierre, ou une autre technologie qui n'échauffe pas la farine, afin de préserver ses propriétés.³ L'idée à retenir : une farine qui chauffe pendant le broyage risque de perdre une partie de ses qualités.

Comment comparer deux farines de blé ? Les professionnels les classent d'après leur teneur en matières minérales, qui correspond à la présence de son dans la farine. Pour la mesurer, on brûle un échantillon, on pèse ce qui reste, puis on rapporte ce reste à la masse de départ.

Le numéro de type correspond à peu près au taux de cendre (en %) multiplié par 100 : une T55 a un taux de cendre compris entre 0,50 et 0,60 %. Retiens les types de la farine de blé, du plus blanc au plus complet : T45 (pâtisserie), T55 (pain courant, viennoiserie), T65 (pain de tradition, pains spéciaux), T80 (farine bise ou semi-complète), T110 (farine complète) et T150 (farine intégrale). Prenons deux farines A et B. Si A a un numéro de type plus élevé que B, alors A contient plus de son, et elle est moins blanche. Le raisonnement fonctionne dans l'autre sens : une farine très blanche a un numéro de type bas.

Au-delà de la farine de blé « classique », on rencontre des farines dont le nom indique un traitement subi par la céréale. Chacune a son intérêt, et tu dois savoir les reconnaître.

Le sarrasin se distingue du blé sur un point décisif pour le boulanger : il ne contient pas de gluten. Cette différence change tout dans la manière de l'utiliser.

Attention au nom « blé noir » : il est trompeur. Malgré son appellation, le sarrasin n'est pas une céréale, et il ne se comporte pas comme le blé en boulangerie. Pour un pain, tu ne peux pas compter sur lui seul.

En Bretagne, la farine de blé noir est issue d'un assemblage traditionnel. Le meunier mélange plusieurs moutures du grain, passées successivement au tamis de la bluterie, dans un blutoir. Le résultat : une farine de sarrasin au caractère plus affirmé, à la couleur plus marquée, plus ou moins sombre, et au goût plus ou moins fort.³

Au fournil, connaître la farine ne suffit pas : il faut aussi savoir calculer avec. Le programme de technologie boulangère prévoit des mises en œuvre avec des quantités de farine données, que tu dois savoir manipuler.

Un détail important : pour le pain spécial, le programme parle de « farine(s) ». La quantité de 2 kg peut donc se répartir entre plusieurs farines. C'est là que la connaissance des farines particulières prend son sens.