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Les farines et céréales : quiz de Bac pro Boulanger-pâtissier
Publié le 9 novembre 2026 · Mis à jour le 9 novembre 2026 · Signaler une erreur
L'essentiel
- Une farine est une poudre issue du broyage de céréales, ou d'autres aliments agricoles solides, le plus souvent des graines 2.
- Passer du grain à la farine, c'est le travail de la meunerie (aussi dite minoterie) : le meunier s'en charge, et le moulin est l'endroit où l'on moud le blé 2.
- Plus une farine contient de son, plus son taux de cendre et son numéro de type sont élevés, et moins elle est blanche 2.
- Le sarrasin est une pseudo-céréale sans gluten : sa farine n'est pas panifiable et sert aux galettes, bouillies ou nouilles 3.
Avant de commencer
Ce quiz reprend les bases de la notion « farines et céréales » : ce qu'est une farine, comment on la fabrique, comment on la classe, et pourquoi certaines farines (celles de blé, de sarrasin, de maïs) ne se comportent pas de la même façon à l'atelier. Chaque question est corrigée : lis toujours l'explication, même si ta réponse est juste, car elle te montre le piège à éviter.
Quiz
16 questions · correction immédiate · ton score reste sur ton appareil.
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La farine est une poudre issue du broyage et de la mouture de céréales ou d'autres produits agricoles solides, souvent des graines 2. La dernière proposition est tentante, mais elle est trop étroite : le maïs ou le sarrasin donnent aussi des farines 23. Les deux autres décrivent des pâtes ou des préparations, pas une poudre.
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La transformation de la céréale en farine s'appelle la meunerie, aussi nommée minoterie 2. La panification est l'étape suivante, celle où l'on fabrique le pain avec la farine : on ne la confond pas avec la fabrication de la farine elle-même. La fermentation est un phénomène biologique de la pâte, et la torréfaction désigne un grillage.
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Le blé est moulu au moulin, et le professionnel qui exerce cette transformation est le meunier 2. Le fournil est l'atelier du boulanger, où l'on travaille déjà la farine : c'est l'erreur la plus fréquente. Le pétrin est une machine, la chambre de pousse un équipement de fermentation.
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Plus la proportion de son est importante, plus le numéro du type est élevé et moins la farine est blanche 2. On croit souvent qu'un numéro grand signifie une farine « plus raffinée » : c'est l'inverse. Le type ne dit rien sur l'espèce de céréale, donc la dernière proposition est fausse.
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C'est faux : il n'y a pas de gluten dans la farine de sarrasin, ce qui empêche de s'en servir pour faire du pain 3. Elle ne donne pas la mie alvéolée d'un pain classique ; on la cuisine en bouillies, galettes, nouilles ou chips 3. Le piège vient de son nom de « blé noir », qui laisse croire à tort qu'il s'agit d'un blé.
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Le sarrasin appartient aux Polygonacées. Il n'est pas une vraie céréale : on parle de pseudo-céréale 3. Son surnom de « blé noir » induit en erreur : il ne s'agit pas d'un blé. Ce n'est pas non plus un tubercule ni une légumineuse.
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Les crêpes ou galettes bretonnes se préparent traditionnellement avec de la farine de blé noir de Bretagne, et les bourriols, crêpes originaires du Cantal, avec de la farine de sarrasin 3. La baguette et le pain de mie demandent un pain levé : or la farine de sarrasin, sans gluten, n'est pas panifiable 3. Il fallait donc cocher les deux premières propositions seulement.
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Pour obtenir la farine, on écrase les grains entre des meules en pierre ou des cylindres en acier 2. Le four sert à cuire et le pétrin à mélanger la pâte : ce sont des outils du boulanger, pas du meunier. Les lames tournantes ne sont pas citées comme procédé de mouture.
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Pour la farine de malt, les céréales subissent une germination (maltage), puis les grains germés sont moulus 2. Il ne faut pas la confondre avec la farine de céréale grillée, où le grain est grillé avant mouture, comme le gofio des îles Canaries 2. La farine fumée, elle, subit une fumaison pour donner un goût fumé aux préparations 2.
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Le taux de cendre exprime la teneur en matières minérales en pourcentage de la masse de départ 2. On calcule donc . L'erreur fréquente est de diviser 1,1 par 100 au lieu de 200, ou d'oublier de multiplier par 100 pour obtenir un pourcentage.
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La donnée de départ est 11,5 g de protéines pour 100 g de farine 3. Pour 250 g, on multiplie par 2,5 : g. L'erreur tentante est de doubler seulement (23 g) en oubliant les 50 g restants, soit une demi-portion de 100 g.
Les questions qu'on se pose
Que veut dire le « type » d'une farine ?
Les farines sont classées selon leur teneur en matières minérales, qui vient du son, exprimée en pourcentage de la masse de départ : c'est le taux de cendre 2. Plus il y a de son, plus le numéro du type est élevé et moins la farine est blanche 2. Retiens donc : numéro élevé, farine plus complète et plus foncée.
Pourquoi ne fait-on pas de pain classique avec de la farine de sarrasin ?
Une farine vient-elle toujours de céréales ?
Sources
- Annexes du référentiel — Programme de technologie boulangère, matières premières, Éduscol. Consulté le 9 novembre 2026.
- Farine, Wikipédia. Consulté le 9 novembre 2026.
- Farine de sarrasin, Wikipédia. Consulté le 9 novembre 2026.
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