Les farines et céréales : fiche de révision Bac pro Boulanger-pâtissier
Publié le 9 novembre 2026 · Mis à jour le 9 novembre 2026 · Signaler une erreur
L'essentiel
La farine est une poudre obtenue en broyant des céréales ou d'autres produits agricoles solides ; transformer la céréale en farine, c'est la meunerie (ou minoterie).2
Le blé contient du gluten : sa farine est la base du pain.2 Le sarrasin n'est pas une céréale mais une pseudo-céréale, sans gluten, donc non panifiable.3
Le taux de cendre mesure les matières minérales (le son) : plus il y a de son, plus le numéro du type est élevé et moins la farine est blanche.2
Le grain est broyé entre des meules de pierre ou des cylindres d'acier.2
Le référentiel indique des quantités de farine à mettre en œuvre selon la production : 7 kg pour le pain de tradition française, 2 kg pour le pain spécial, 0,5 kg pour la pâte levée.1
Définir la farine et la meunerie
Pour un boulanger, la farine est la matière première centrale. Connaître son origine et ses caractéristiques permet de comprendre pourquoi une pâte se comporte d'une façon ou d'une autre au pétrissage, à la fermentation et à la cuisson.
Les céréales et le gluten
D'autres peuples utilisent d'autres céréales : le maïs, par exemple, sert à faire de la farine au Mexique.2 Le choix de la céréale dépend donc des cultures et des habitudes alimentaires.
Classer les farines : le taux de cendre
Moudre le grain : meules et cylindres
La farine se fabrique en broyant les céréales entre des meules de pierre ou entre des cylindres d'acier.2 Quand on parle de farine moulue « sur pierre », on pense généralement à un grain qui s'écoule entre une pierre qui tourne et une pierre fixe.2
Des farines particulières
Farine de céréales grillées : les grains sont grillés d'abord, puis moulus.2
Farine fumée : elle subit une fumaison et apporte un goût fumé aux préparations.2
Farine de malt : elle est faite avec des grains germés ; le fer y est mieux absorbé qu'avec les farines ordinaires.2
Farine de sarrasin : goût de noisette, sans gluten, utilisée en galettes.3
Les quantités de farine dans le référentiel
Les annexes du référentiel fixent, pour les sujets d'épreuve pratique, des quantités de farine à mettre en œuvre selon la production demandée :
Questions flash
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La transformation de la céréale en farine est la meunerie (ou minoterie), exercée par le meunier. La panification désigne la fabrication du pain à partir de la farine, donc une étape suivante, pas la mouture.
Le taux de cendre mesure les matières minérales du son : plus il y en a, plus le numéro du type monte et moins la farine est blanche. L'idée inverse (numéro élevé = plus blanche) est la confusion courante et elle est fausse.
Faux : le sarrasin est une pseudo-céréale, et sa farine ne contient pas de gluten, donc elle n'est pas panifiable. On la réserve aux galettes, bouillies ou nouilles.
Le pain de tradition française est indiqué à 7 kg de farine. Le chiffre de 2 kg correspond au pain spécial et 0,5 kg à la pâte levée ; 16 est le nombre de petits pains, pas une masse.
Les questions qu'on se pose
Pourquoi la farine de blé convient-elle au pain et pas celle de sarrasin ?
Le blé est une céréale qui contient du gluten.2 Le sarrasin est une pseudo-céréale dont la farine n'en contient pas, ce qui la rend non panifiable.3 C'est pourquoi on en fait des galettes ou des bouillies plutôt que du pain.
Que veut dire « farine moulue sur pierre » ?
Cela signifie généralement que le grain a été écrasé entre deux pierres, l'une tournant sur l'autre qui reste fixe.2 L'autre technique courante utilise des cylindres d'acier.2
Comment retenir le lien entre type de farine et couleur ?
Pense au son : plus il y en a, plus le numéro du type est grand et plus la farine paraît colorée, donc moins blanche.2 Le taux de cendre est la mesure qui sert à les classer.2