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Les farines et céréales : exercices corrigés de Bac pro

Publié le 9 novembre 2026 · Mis à jour le 9 novembre 2026 · Signaler une erreur

L'essentiel

  • La farine est une poudre obtenue en broyant des céréales ; le travail de transformation s'appelle la meunerie, celui qui l'exerce est le meunier.2
  • Plus une farine contient de son, plus son taux de cendre et son numéro de type sont élevés, et moins elle est blanche.2
  • Le sarrasin est une pseudo-céréale sans gluten : sa farine n'est pas panifiable.3
  • Les quantités de farine mises en œuvre varient selon la production : pain de tradition, pain spécial, pâte levée.1
  • Pour tout calcul de production : poser les données, convertir les unités, calculer, vérifier l'ordre de grandeur.

Comment utiliser ces exercices

Ces exercices t'entraînent à manipuler les notions de base sur les matières premières en boulangerie : le vocabulaire de la meunerie, le classement des farines, la différence entre une céréale et une pseudo-céréale, et les calculs de quantités que tu rencontres en atelier. Ils sont classés par difficulté croissante. Cherche d'abord seul, ouvre un indice si tu bloques, puis compare ta démarche à la correction, étape par étape.

Les exercices

Exercice 1 Le vocabulaire de la meunerie

★☆☆Environ 5 min

Associe chaque définition au bon terme : meunerie, meunier, moulin, farine.

  1. Le lieu où l'on moud le blé.
  2. La poudre obtenue en broyant et en moulant des céréales.
  3. La personne qui transforme la céréale en farine.
  4. L'activité de transformation de la céréale en farine.
Indice 1

Un terme désigne une activité, un autre une personne, un autre un lieu, un autre un produit.

Voir la correction pas à pas

  1. La définition 1 décrit un lieu : c'est le moulin.2

  2. La définition 2 décrit un produit : c'est la farine.2

  3. La définition 3 décrit une personne qui exerce un métier : c'est le meunier.2

  4. La définition 4 décrit une activité : c'est la meunerie, aussi appelée minoterie.2

Association : 1 = moulin ; 2 = farine ; 3 = meunier ; 4 = meunerie. Pour ne pas mélanger, retiens : l'activité (meunerie), la personne (meunier), le lieu (moulin), le produit (farine).

Exercice 2 Total de farine pour une épreuve pratique

★☆☆Environ 6 min

Dans une épreuve pratique, un candidat met en œuvre : un pain de tradition française avec 7 kg de farine, un pain spécial avec 2 kg de farine, et une pâte levée feuilletée ou levée avec 0,5 kg de farine.1

Quelle masse totale de farine le candidat utilise-t-il, en kg ?

Indice 1

Il s'agit d'une simple addition : vérifie que les trois masses sont dans la même unité.

Indice 2

Les trois valeurs sont déjà en kilogrammes.

Voir la correction pas à pas

  1. Repère les trois masses : 7 kg, 2 kg et 0,5 kg. Elles sont toutes en kg, aucune conversion n'est nécessaire.

  2. Additionne : 7+2+0,5=9,57 + 2 + 0{,}5 = 9{,}5.

  3. Vérifie l'ordre de grandeur : le total dépasse la plus grosse masse (7 kg) sans la doubler, c'est cohérent.

Le candidat utilise 9,5 kg de farine au total, soit 9 500 g.

Exercice 3 Deux farines, laquelle est la plus blanche ?

★★☆Environ 8 min

Un meunier compare deux farines de blé. La farine A a un taux de cendre plus faible que la farine B.

  1. Laquelle contient le plus de son ?
  2. Laquelle porte le numéro de type le plus élevé ?
  3. Laquelle est la plus blanche ?

Justifie chaque réponse.

Indice 1

Le taux de cendre mesure les matières minérales, qui se trouvent surtout dans le son.

Indice 2

Relie le son, le numéro de type et la couleur de la farine.

Voir la correction pas à pas

  1. Les farines sont classées d'après leur teneur en matières minérales, exprimée par le taux de cendre.2

  2. Plus la farine contient de son, plus le numéro de type est élevé et moins la farine est blanche.2

  3. La farine B a le taux de cendre le plus élevé : elle contient donc le plus de son.

  4. Par conséquent, B porte le numéro de type le plus élevé.

  5. A, avec moins de son, est la farine la plus blanche.

Réponses : 1) la farine B ; 2) la farine B ; 3) la farine A. Une farine blanche a un numéro de type bas, une farine plus bise ou complète un numéro élevé.

Exercice 4 Calculer un taux de cendre

★★☆Environ 8 min

Le taux de cendre est le rapport entre la masse de matières minérales restant après cuisson à plus de 600 °C et la masse de départ, exprimé en pourcentage.2

Un échantillon de 200 g de farine laisse 1,2 g de cendres après calcination. Calcule le taux de cendre de cette farine, en %.

Indice 1

Divise la masse de cendres par la masse de départ, puis multiplie par 100.

Indice 2

Les deux masses sont déjà en grammes.

Voir la correction pas à pas

  1. Identifie la masse de départ : 200 g.

  2. Identifie la masse de cendres : 1,2 g.

  3. Écris le rapport : 1,2200=0,006\dfrac{1{,}2}{200} = 0{,}006.

  4. Convertis en pourcentage : 0,006×100=0,60{,}006 \times 100 = 0{,}6.

  5. Vérifie : 1,2 g sur 200 g, c'est bien moins de 1 % : le résultat est cohérent.

Le taux de cendre de cet échantillon est de 0,6 %.

Exercice 5 Protéines d'une portion de farine de sarrasin

★★☆Environ 8 min

La farine de sarrasin apporte 11,5 g de protéines pour 100 g.3

Pour une préparation de galettes, tu utilises 250 g de cette farine. Quelle masse de protéines cela représente-t-il, en g ?

Indice 1

Utilise la proportionnalité : 250 g, c'est 2,5 fois 100 g.

Indice 2

Multiplie la masse de protéines pour 100 g par ce coefficient.

Voir la correction pas à pas

  1. Calcule le coefficient : 250÷100=2,5250 \div 100 = 2{,}5.

  2. Multiplie : 11,5×2,5=28,7511{,}5 \times 2{,}5 = 28{,}75.

  3. Vérifie : 250 g, c'est deux fois et demie 100 g ; le résultat doit donc se situer entre 23 g (2 × 11,5) et 34,5 g (3 × 11,5). 28,75 g convient.

Les 250 g de farine de sarrasin apportent 28,75 g de protéines.

Exercice 6 Sarrasin : pain ou galette ?

★★☆Environ 8 min

Un client veut une baguette fabriquée uniquement avec de la farine de sarrasin. Tu dois lui expliquer pourquoi c'est une mauvaise idée, puis lui proposer des préparations adaptées.

  1. Le sarrasin est-il une céréale ?
  2. Pourquoi sa farine n'est-elle pas panifiable ?
  3. Cite deux préparations traditionnelles qui l'utilisent.
Indice 1

Pense à la botanique : à quelle famille appartient le sarrasin ?

Indice 2

Le gluten est ce qui permet à la pâte de retenir le gaz et de lever.

Voir la correction pas à pas

  1. Le sarrasin fait partie des Polygonacées. Il ne s'agit donc pas d'une vraie céréale mais d'une pseudo-céréale.3

  2. Sa farine est sans gluten : on ne peut pas en faire du pain, elle n'est pas panifiable.3

  3. On la destine plutôt aux bouillies, aux galettes, aux nouilles ou aux chips.3

  4. Deux exemples régionaux : les galettes ou crêpes bretonnes de blé noir, et les bourriols, spécialité du Cantal.3

Une baguette 100 % sarrasin ne lèverait pas, faute de gluten. On propose plutôt des galettes ou des crêpes salées, ou un mélange avec une farine panifiable.

Exercice 7 Part du pain spécial dans la farine totale

★★★Environ 10 min

Reprends l'épreuve de l'exercice sur le total de farine : 7 kg pour le pain de tradition, 2 kg pour le pain spécial et 0,5 kg pour la pâte levée.1

Quel pourcentage de la farine totale le pain spécial représente-t-il ? Arrondis à 0,01 % près.

Indice 1

Calcule d'abord la masse totale, puis le rapport masse du pain spécial sur masse totale.

Indice 2

Multiplie le rapport par 100 pour obtenir un pourcentage.

Voir la correction pas à pas

  1. Masse totale : 7+2+0,5=9,57 + 2 + 0{,}5 = 9{,}5 kg.

  2. Masse du pain spécial : 2 kg.

  3. Rapport : 29,5≈0,2105\dfrac{2}{9{,}5} \approx 0{,}2105.

  4. Pourcentage : 0,2105×100≈21,050{,}2105 \times 100 \approx 21{,}05 %.

  5. Vérifie : 2 kg est un peu plus d'un cinquième de 9,5 kg ; 21 % est cohérent.

Le pain spécial représente environ 21,05 % de la farine totale.

Exercice 8 Combien de sacs de farine commander ?

★★★Environ 12 min

Un centre de formation accueille 12 candidats. On suppose que chacun met en œuvre 9,5 kg de farine au total (7 kg + 2 kg + 0,5 kg).1 La farine est livrée en sacs de 25 kg, et on ne peut commander que des sacs entiers.

Combien de sacs faut-il commander ?

Indice 1

Calcule d'abord la masse totale pour les 12 candidats.

Indice 2

Divise par 25 kg, puis arrondis au nombre entier supérieur : un sac entamé reste un sac à commander.

Voir la correction pas à pas

  1. Masse totale : 12×9,5=11412 \times 9{,}5 = 114 kg.

  2. Nombre de sacs : 114÷25=4,56114 \div 25 = 4{,}56.

  3. On ne peut pas commander 4,56 sacs : on arrondit au nombre entier supérieur, soit 5.

  4. Vérifie : 4 sacs donnent 100 kg, insuffisant pour 114 kg ; 5 sacs donnent 125 kg, suffisant.

Il faut commander 5 sacs de 25 kg, soit 125 kg pour un besoin de 114 kg ; il reste 11 kg de réserve.

Les questions qu'on se pose

Pourquoi calcule-t-on un taux de cendre pour classer les farines ?

Le taux de cendre mesure la part de matières minérales restant après cuisson à plus de 600 °C, rapportée à la masse de départ.2 Plus la farine contient de son, plus ce taux et le numéro de type sont élevés, et moins la farine est blanche.2 C'est donc un moyen objectif de comparer deux farines sans se fier à la seule couleur.

Peut-on faire du pain avec de la farine de sarrasin ?

Pas seul. Le sarrasin est une pseudo-céréale dont la farine ne contient pas de gluten et n'est donc pas panifiable.3 On l'utilise plutôt en galettes, bouillies, nouilles ou chips.3 Pour un pain, il faudrait l'associer à une farine contenant du gluten.

Sources

  1. Annexes du référentiel — Programme de technologie boulangère, matières premières, Éduscol. Consulté le 9 novembre 2026.
  2. Farine, Wikipédia. Consulté le 9 novembre 2026.
  3. Farine de sarrasin, Wikipédia. Consulté le 9 novembre 2026.

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