Les viennoiseries : cours de Bac pro Boulanger-pâtissier

Le matin, une boulangerie sent le pain chaud, mais aussi le beurre. Croissants, pains au chocolat, brioches : la vitrine des viennoiseries attire une grande partie de la clientèle, et elle demande un vrai savoir-faire. Dans ce cours, tu vas apprendre à définir une viennoiserie, à reconnaître ses familles de pâtes, à comprendre l'histoire du croissant et à situer ton métier face à la production industrielle.

Tu t'appuies sur ce que tu as déjà vu : les farines et céréales, la fermentation, le pétrissage et le façonnage, les pains spéciaux. Une viennoiserie réutilise ces gestes, mais elle y ajoute des matières grasses et sucrées, et c'est ce qui change tout.

Retiens bien la logique de cette définition : on part de la technique (celle du pain ou du feuilletage) et on regarde la composition. Deux critères, donc. Un pain courant ne contient pas ces apports riches. Une pâtisserie, elle, relève d'un autre univers de fabrication. La viennoiserie se place entre les deux, ce qui explique qu'on la dise parfois synonyme de boulangerie de luxe, fine ou de fantaisie. ²

Dans le référentiel de la mention complémentaire « Transformation de matières premières boulangère-pâtissière », les viennoiseries figurent à côté des tartes, des produits feuilletés sucrés et salés et d'une sélection de produits de restauration nomade. ¹ Autrement dit, c'est un bloc de compétences à part entière pour le professionnel.

La définition annonce deux grands types de pâtes : levées ou feuilletées. ² Dans la pratique du métier, on y ajoute une troisième catégorie, qui combine les deux et que tu rencontres avec le croissant.

Le croissant illustre toute la définition de la viennoiserie : une technique voisine de celle du pain (la levure, la fermentation) et du feuilletage (les couches), et une richesse en beurre qui le rapproche de la pâtisserie. ²³

Les sources ne détaillent pas les gestes du tourage ; ce que tu vas lire ici est un raisonnement de calcul qui t'aide à comprendre pourquoi une pâte feuilletée est « en couches ». Tes gestes précis, tes températures et tes temps de repos relèvent de ton cours de technique et de ton chef de fournil.

Le nom de la viennoiserie renvoie à Vienne, capitale autrichienne. Il fait référence au kipferl viennois, qui a inspiré la forme du croissant. Pourtant, c'est à Paris que ces produits se sont développés, en s'appuyant surtout sur la technique française de la pâte feuilletée levée. ²

En 1837-1839, un officier autrichien, August Zang, s'associe à un noble viennois, Ernest Schwarzer, et ouvre à Paris une Boulangerie viennoise, au 92 rue de Richelieu. Ils y proposent le kipferl et le kaisersemmel, un pain viennois. Leur succès attire vite beaucoup d'imitateurs. ² Les boulangers parisiens s'en inspirent ensuite pour créer les viennoiseries avec la pâte feuilletée levée française. ²

Côté croissant feuilleté, les dates sont plus tardives : une première recette est publiée en 1891, mais elle diffère de celle d'aujourd'hui. La première recette d'un croissant feuilleté paraît en France en 1905. Le succès arrive dans les années 1920, et le croissant entre dans le Larousse gastronomique en 1938. ³

Au départ, ce sont des ouvriers venus de Vienne qui réalisent ces produits en France. Leurs élèves prennent ensuite le relais. La pratique se répand et donne l'expression « travail viennois » ; l'ouvrier est appelé un « viennois ». ² Parmi eux, on distinguait le croissantier, le biscottier et le pâtissier-viennois. ²

Un client croit souvent que tout ce qu'il achète en boulangerie est fait sur place. La réalité est plus nuancée. Environ 80 % des croissants proposés dans les boulangeries françaises viennent d'une production industrielle, et le boulanger se contente de les réchauffer. ² Une autre estimation va dans le même sens : plus de 80 % des croissants et viennoiseries vendus par les boulangeries traditionnelles seraient des produits industriels surgelés. ³

Face à cela, le référentiel de la mention complémentaire de transformation de matières premières met l'accent sur la fabrication à partir de matières premières, pour les viennoiseries, les tartes, les quiches et les produits feuilletés. ¹ Le même texte attend du professionnel qu'il connaisse et respecte le code des usages de la viennoiserie artisanale française. ¹ C'est là que se joue la valeur de ton métier : fabriquer, et pouvoir expliquer ce que tu fabriques.