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Les viennoiseries : exercices corrigés de Bac pro Boulanger-pâtissier

Publié le 9 novembre 2026 · Mis à jour le 9 novembre 2026 · Signaler une erreur

L'essentiel

  • Une viennoiserie est un produit de boulangerie dont la pâte est levée ou feuilletée, enrichie en œufs, beurre, lait, crème ou sucre, ce qui la rapproche de la pâtisserie.2
  • La pâte à croissant est une pâte levée feuilletée : elle contient de la levure et une forte proportion de beurre.3
  • Les calculs à maîtriser : nombre de pâtons, part de beurre, perte à la cuisson, quantité totale à préparer avec une marge.
  • Côté réglementation : une boulangerie doit pétrir et cuire son pain sur place, mais ses viennoiseries peuvent être industrielles ; un produit décongelé doit le signaler, sauf s'il a été cuit sur place.2

Comment utiliser ces exercices

Ces exercices suivent la progression d'un atelier : d'abord les repères de base (ce qu'est une viennoiserie, ce que la loi impose), puis les calculs de production que tu rencontres au laboratoire. Cherche seul chaque exercice avant d'ouvrir les indices, puis compare ta démarche avec la correction, étape par étape.

Les exercices

Exercice 1 Ce que dit la règle sur les viennoiseries

★☆☆Environ 5 min

Pour chaque affirmation, dis si elle est vraie ou fausse, puis justifie.

a. Une boulangerie doit pétrir et cuire ses viennoiseries sur place, comme son pain.

b. Une boulangerie peut vendre des viennoiseries d'origine industrielle.

c. Un produit décongelé vendu au client doit porter la mention « décongelé » ou un logo équivalent.

d. Une viennoiserie industrielle décongelée puis cuite sur place est toujours vendue comme « décongelée ».

Indice 1

Distingue ce que la loi impose pour le pain et ce qu'elle laisse libre pour les viennoiseries.

Indice 2

Pour la question d, pense à l'étape qui change le statut du produit : la cuisson sur place.

Voir la correction pas à pas

  1. Affirmation a : fausse. L'obligation de pétrir et de cuire sur place concerne le pain, pas les viennoiseries.2

  2. Affirmation b : vraie. Les viennoiseries peuvent être d'origine industrielle.2

  3. Affirmation c : vraie. Si le produit a été décongelé, la mention « décongelé » ou un logo (flocon, igloo, manchot…) est exigé.2

  4. Affirmation d : fausse. Une viennoiserie industrielle décongelée puis cuite sur place n'est pas considérée comme décongelée.2

Retiens la différence : obligation de fabrication sur place pour le pain, pas pour les viennoiseries ; information du client si le produit a été décongelé et non cuit sur place.

Exercice 2 Écart entre deux recettes de croissant

★☆☆Environ 5 min

La première recette de croissant publiée date de 1891, mais elle différait de la version actuelle. La première recette d'un croissant feuilleté publiée en France date de 1905.3

Combien d'années séparent ces deux publications ?

Indice 1

Il s'agit d'une simple soustraction entre deux années.

Voir la correction pas à pas

  1. Identifie les deux dates : 1891 et 1905.3

  2. Pose la soustraction : 1905−18911905 - 1891.

  3. Calcule : 1905−1891=141905 - 1891 = 14.

  4. Écris la réponse avec l'unité : 14 ans.

Quatorze ans séparent les deux recettes. La première recette française de croissant feuilleté ne date donc que du début du XXe siècle.3

Exercice 3 Croissants industriels en boutique

★☆☆Environ 6 min

D'après une estimation, quatre croissants sur cinq proposés dans les boulangeries sortent d'une usine et sont simplement remis en température au magasin, soit 80 %.2

Une boulangerie écoule 250 croissants au cours d'une semaine. On suppose qu'elle respecte cette moyenne nationale.

a. Combien de ces croissants viennent d'une usine ?

b. Combien sont donc fabriqués par l'équipe du laboratoire ?

Indice 1

Calculer 80 % d'une quantité revient à multiplier par 80100\frac{80}{100}.

Indice 2

Pour la question b, retranche le résultat de la question a au total de croissants vendus.

Voir la correction pas à pas

  1. Écris la proportion : 80100\frac{80}{100} de 250.

  2. Pose le calcul : 80100×250\frac{80}{100} \times 250.

  3. Calcule : 0,8×250=2000{,}8 \times 250 = 200.

  4. Conclus pour la question a : 200 croissants sont d'origine industrielle.

  5. Pour la question b, soustrais : 250−200=50250 - 200 = 50 croissants sont faits par la boulangerie elle-même.

Ce chiffre est une moyenne à l'échelle du pays : une boulangerie artisanale peut très bien tout fabriquer sur place, et en faire un argument commercial auprès de sa clientèle.

Exercice 4 Combien de pâtons dans la pâte ?

★☆☆Environ 8 min

Après le tourage, tu disposes de 5,5 kg de pâte à croissant. Chaque pâton cru pèse 55 g.

Combien de pâtons peux-tu détailler ? On suppose qu'il n'y a pas de chute.

Indice 1

Convertis d'abord les kilogrammes en grammes.

Indice 2

Divise la masse totale par la masse d'un pâton.

Voir la correction pas à pas

  1. Convertis : 5,5 kg=5 500 g5{,}5\text{ kg} = 5\,500\text{ g}.

  2. Pose la division : 5 500÷555\,500 \div 55.

  3. Calcule : 5 500÷55=1005\,500 \div 55 = 100.

  4. Conclus : 100 pâtons.

En vrai, les chutes de découpe réduisent un peu ce nombre ; on les réutilise ou on les compte dans la marge de production (voir l'exercice sur le planning).

Exercice 5 Part de beurre dans la pâte tourée

★★☆Environ 10 min

Une pâte à croissant est levée feuilletée : elle contient de la levure et une proportion importante de beurre.3

Un boulanger prépare une détrempe de 3 kg. Il y enferme un beurre de tourage pesant 30 % de la masse de la détrempe.

Quelle est la part du beurre de tourage dans la masse totale de la pâte, en pourcentage arrondi au centième ?

Indice 1

Commence par calculer la masse de beurre de tourage en kg.

Indice 2

La masse totale est la somme de la détrempe et du beurre.

Voir la correction pas à pas

  1. Masse de beurre : 0,30×3=0,9 kg0{,}30 \times 3 = 0{,}9\text{ kg}, soit 900 g.

  2. Masse totale de la pâte : 3+0,9=3,9 kg3 + 0{,}9 = 3{,}9\text{ kg}, soit 3 900 g.

  3. Part du beurre : 9003 900×100\frac{900}{3\,900} \times 100.

  4. Calcule : 9003 900×100≈23,08 %\frac{900}{3\,900} \times 100 \approx 23{,}08\ \%.

Attention à la base de calcul : 30 % de la détrempe donne environ 23 % de la pâte totale, car la masse totale inclut le beurre. Mélanger les deux bases est une erreur classique.

Exercice 6 Perte de masse à la cuisson

★★☆Environ 10 min

Un pâton de croissant pèse 70 g avant la cuisson. Après la cuisson, le croissant pèse 58 g.

Calcule le pourcentage de perte de masse par rapport à la masse crue, arrondi au centième.

Indice 1

Calcule d'abord la perte en grammes.

Indice 2

Rapporte cette perte à la masse crue, pas à la masse cuite.

Voir la correction pas à pas

  1. Perte en grammes : 70−58=12 g70 - 58 = 12\text{ g}.

  2. Rapporte à la masse crue : 1270\frac{12}{70}.

  3. Passe en pourcentage : 1270×100≈17,14 %\frac{12}{70} \times 100 \approx 17{,}14\ \%.

  4. Conclus : le croissant perd environ 17,14 % de sa masse crue.

Cette perte vient essentiellement de l'évaporation d'eau. Pour obtenir un croissant cuit d'une masse visée, tu dois donc partir d'un pâton cru plus lourd.

Exercice 7 Les couches du feuilletage

★★★Environ 12 min

Le croissant est une viennoiserie à pâte levée feuilletée.3

Pour cet exercice, on admet le modèle simplifié suivant : après l'enveloppement du beurre dans la détrempe, la pâte compte 2 couches de détrempe ; chaque tour simple multiplie par 3 le nombre de couches de détrempe.

Combien de couches de détrempe a-t-on après 3 tours simples ?

Indice 1

Écris le nombre de couches après chaque tour : tu multiplies par 3 à chaque fois.

Indice 2

Tu peux utiliser une puissance de 3.

Voir la correction pas à pas

  1. Départ : 2 couches.

  2. Après le 1er tour : 2×3=62 \times 3 = 6 couches.

  3. Après le 2e tour : 6×3=186 \times 3 = 18 couches.

  4. Après le 3e tour : 18×3=5418 \times 3 = 54 couches, soit 2×33=542 \times 3^3 = 54.

Le nombre de couches augmente très vite, car on multiplie à chaque tour. C'est ce qui donne l'alvéolage du croissant, mais attention : ce modèle est simplifié, un beurre trop dur ou une pâte trop chaude réduit le nombre de couches réellement distinctes.

Exercice 8 Planning de production du matin

★★★Environ 15 min

Pour la vente du matin, tu dois produire 120 croissants (pâton cru de 55 g) et 40 pains au chocolat (pâton cru de 75 g). Tu prévois une marge de 5 % sur la masse totale de pâte pour compenser les chutes de découpe.

Quelle masse de pâte, en kg, dois-tu préparer ?

Indice 1

Calcule séparément la masse des croissants et celle des pains au chocolat.

Indice 2

Applique la marge à la somme, en multipliant par 1,051{,}05.

Voir la correction pas à pas

  1. Croissants : 120×55=6 600 g120 \times 55 = 6\,600\text{ g}.

  2. Pains au chocolat : 40×75=3 000 g40 \times 75 = 3\,000\text{ g}.

  3. Total sans marge : 6 600+3 000=9 600 g6\,600 + 3\,000 = 9\,600\text{ g}.

  4. Avec la marge de 5 % : 9 600×1,05=10 080 g9\,600 \times 1{,}05 = 10\,080\text{ g}.

  5. Convertis : 10 080 g=10,08 kg10\,080\text{ g} = 10{,}08\text{ kg}.

Il faut préparer 10,08 kg de pâte. En pratique, tu arrondis à 10,1 kg ou 10,2 kg pour t'éviter une pesée trop juste.

Les questions qu'on se pose

Quelle est la différence entre une viennoiserie et un pain ?

La technique de fabrication d'une viennoiserie ressemble à celle du pain ou de la pâte feuilletée, mais ses ingrédients (œufs, beurre, lait, crème, sucre) lui donnent un caractère plus gras et plus sucré, plus proche de la pâtisserie.2 Pour la réglementation, la loi impose de pétrir et cuire le pain sur place, pas les viennoiseries.2

Pourquoi dit-on « viennoiserie » alors qu'on parle de croissant à la française ?

Le nom fait référence au kipferl viennois, qui a inspiré la forme du croissant ; pourtant, le développement des viennoiseries a eu lieu à Paris, à partir de la technique française de la pâte feuilletée levée.2 Des Autrichiens ont ouvert une Boulangerie viennoise à Paris entre 1837 et 1839, et leurs produits ont suscité de nombreux imitateurs.3

Sources

  1. Annexes MC3 TTBP — Mention Complémentaire Transformation de Matières Premières Boulangère-Pâtissière (2024), eduscol.education.fr. Consulté le 9 novembre 2026.
  2. Viennoiserie, Wikipédia. Consulté le 9 novembre 2026.
  3. Croissant (viennoiserie), Wikipédia. Consulté le 9 novembre 2026.

Les numéros dans le texte renvoient à ces sources. Une source qui ne dit pas ce qu'on lui fait dire ? Signale-le.

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