Bac pro Boulanger-pâtissier · Bac pro · Technologie pâtissière

Les crèmes

• Le référentiel cite plusieurs préparations à maîtriser : crème fouettée ou chantilly, pâte à bombe, crème au beurre, appareils à crème prise ; le sirop, le sucre cuit et la nougatine forment un groupe voisin, ce ne sont pas des crèmes.
• La chantilly est une crème foisonnée : on y emprisonne de l'air par battage, avec une crème fraîche liquide à 30 % de matière grasse au minimum.
• Outils et crème bien froids, battage arrêté à temps : sinon la crème se transforme en beurre.
• La crème glacée associe crème ou lait, jaune d'œuf, sucre, arômes et air ; la réglementation européenne distingue des appellations réglementées et d'autres qui ne le sont pas.