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Bac pro Commercialisation et services en restauration (CSR) · Bac proBac pro

La carte et le menu : exercices corrigés de Bac pro CSR

Publié le 9 novembre 2026 · Mis à jour le 9 novembre 2026 · Signaler une erreur

L'essentiel

  • À la carte : le client compose son repas plat par plat. Menu fixe (principe de la table d'hôtes) : une formule déjà composée, proposée telle quelle.3
  • Le menu du jour sert de point de départ à ton travail d'organisation : fiche d'organisation, fiche de matériels et de linge, fiche d'argumentation commerciale.1
  • L'argumentation commerciale s'appuie sur le menu à servir et sur des propositions d'accords mets/vins.1
  • Pour tout calcul de prix : coût matière, coefficient multiplicateur, puis taxe ; vérifie toujours si le prix est HT ou TTC.

Comment utiliser ces exercices

Ces exercices te font manipuler la carte et le menu comme tu le feras en salle et à l'examen : distinguer les deux formules, calculer un prix, prévoir le matériel, organiser le travail à deux et convaincre un client. La difficulté augmente peu à peu. Cherche d'abord seul(e), utilise les indices si tu bloques, et ne lis la correction qu'après avoir écrit ta propre réponse.

Les exercices

Exercice 1 Carte ou menu fixe ?

★☆☆Environ 6 min

Pour chaque situation, indique si le client mange à la carte ou s'il choisit un menu fixe (principe de la table d'hôtes).3

  • A. Léa choisit une entrée, puis un plat, puis aucun dessert, chacun lu sur la liste des plats avec son prix.
  • B. Hugo commande « la formule du midi » : entrée, plat et dessert imposés, à 24 € pour l'ensemble.
  • C. Une table de quatre demande chacun un plat différent, sans entrée.
  • D. Un groupe réserve un repas dont le contenu a été fixé à l'avance par le restaurant, identique pour tous.
  • E. Inès prend un plat seul, puis commande séparément un accompagnement.
Indice 1

Demande-toi qui compose le repas : le client ou le restaurant ?

Indice 2

Un accompagnement commandé séparément est lui aussi considéré comme à la carte.3

Voir la correction pas à pas

  1. Situation A : Léa choisit elle-même chaque plat et ne prend pas de dessert. Le repas est composé par le client : à la carte.

  2. Situation B : la formule est imposée, avec un prix unique : menu fixe.

  3. Situation C : chaque client choisit un plat individuel : à la carte.

  4. Situation D : le contenu est fixé à l'avance et identique pour tous : menu fixe.

  5. Situation E : le plat est commandé seul, et l'accompagnement est demandé à part. Les accompagnements proposés séparément sont eux aussi à la carte.3 Réponse : à la carte.

Le critère décisif est toujours le même : si le client compose librement son repas, il mange à la carte ; si la composition est imposée pour un prix unique, c'est un menu fixe. Réponses : A à la carte, B menu fixe, C à la carte, D menu fixe, E à la carte.

Exercice 2 Dater l'expression « à la carte »

★☆☆Environ 5 min

L'expression « à la carte » est attestée pour la première fois comme adjectif (« repas à la carte ») en 1816, puis comme adverbe (« les repas étaient servis à la carte ») en 1821.3 Combien d'années séparent ces deux premiers emplois ?

Indice 1

Il s'agit d'une soustraction entre deux années.

Indice 2

Pose : année la plus récente moins année la plus ancienne.

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  1. Repère la date de l'emploi adjectival : 1816.

  2. Repère la date de l'emploi adverbial : 1821.

  3. Calcule l'écart : 1821−1816=51821 - 1816 = 5.

Les deux premiers emplois de l'expression sont séparés de 5 ans. Cet exemple montre qu'un mot de salle peut apparaître sous plusieurs formes grammaticales en quelques années seulement.

Exercice 3 Combien de menus possibles ?

★☆☆Environ 8 min

Un restaurant propose sur sa carte 3 entrées, 4 plats et 3 desserts. Un client veut composer un repas complet en choisissant un élément dans chaque catégorie (une entrée, un plat, un dessert). Combien de repas différents peut-il composer ?

Indice 1

Pour chaque entrée possible, il y a plusieurs plats possibles.

Indice 2

Quand on enchaîne des choix indépendants, on multiplie.

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  1. Nombre de choix pour l'entrée : 3.

  2. Nombre de choix pour le plat : 4.

  3. Nombre de choix pour le dessert : 3.

  4. Les choix sont indépendants, donc on multiplie : 3×4×3=363 \times 4 \times 3 = 36.

Le client peut composer 36 repas différents. Plus une carte est large, plus le nombre de combinaisons grimpe vite : c'est une raison pour laquelle le serveur doit savoir guider le choix.

Exercice 4 Fixer le prix d'un menu

★★☆Environ 10 min

Un restaurant calcule le prix d'un menu à partir de son coût matière : entrée 2,10 €, plat 5,40 €, dessert 1,50 €. Il applique un coefficient multiplicateur de 3 pour obtenir le prix de vente hors taxes, puis une taxe de 10 % (donnée de l'exercice) pour obtenir le prix TTC. Quel est le prix TTC du menu, en euros ?

Indice 1

Additionne d'abord les trois coûts matière.

Indice 2

Multiplier par 1,10 revient à ajouter 10 %.

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  1. Coût matière total : 2,10+5,40+1,50=9,002{,}10 + 5{,}40 + 1{,}50 = 9{,}00 €.

  2. Prix de vente HT : 9,00×3=27,009{,}00 \times 3 = 27{,}00 €.

  3. Prix TTC : 27,00×1,10=29,7027{,}00 \times 1{,}10 = 29{,}70 €.

Le menu se vend 29,70 € TTC. Le prix affiché au client est toujours le prix TTC ; le coefficient s'applique, lui, au coût matière.

Exercice 5 Prévoir la verrerie pour une mise en place

★★☆Environ 8 min

Tu prépares le service d'un menu du jour pour 7 couverts. La fiche de prévision de matériels et de linge fait partie des documents à compléter.1 Pour ce menu, tu prévois par couvert un verre à eau, un verre à vin blanc et un verre à vin rouge, et tu gardes 2 verres de rechange au total. Combien de verres prépares-tu ?

Indice 1

Commence par compter les verres pour un seul couvert.

Indice 2

N'oublie pas d'ajouter les verres de rechange à la fin, une seule fois.

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  1. Verres par couvert : 3.

  2. Verres pour 7 couverts : 7×3=217 \times 3 = 21.

  3. Ajout des verres de rechange : 21+2=2321 + 2 = 23.

Tu prépares 23 verres. Une fiche de prévision bien remplie évite les allers-retours en plein service.

Exercice 6 Rédiger une argumentation commerciale

★★☆Environ 12 min

Le menu du jour comprend : une salade de chèvre chaud, un filet de poisson sauce beurre blanc, une tarte aux fruits. Rédige une courte argumentation commerciale à destination d'un client hésitant : une phrase de présentation par plat, avec un mot qui donne envie (texture, goût, origine), et une proposition d'accord mets/vins pour au moins un plat, qui reste à ta liberté de choix dans la carte des vins de ton établissement.1

Indice 1

Décris ce que le client va voir, sentir et goûter, sans jargon.

Indice 2

Pour l'accord, explique en une phrase pourquoi le vin choisi convient au plat (légèreté, fraîcheur, intensité).

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  1. Choisis un angle pour chaque plat : texture pour la salade, finesse pour le poisson, gourmandise pour la tarte.

  2. Rédige la phrase d'entrée, par exemple : « La salade de chèvre chaud, c'est le croquant de la salade et le fondant du fromage tiède. »

  3. Rédige la phrase du plat principal en citant la sauce comme élément de plaisir.

  4. Propose un vin en justifiant : un vin frais et léger accompagne un plat délicat sans le couvrir. La proposition dépend de la carte de ton établissement.

  5. Relis ton texte : phrases courtes, aucun mot technique incompréhensible pour un client, aucun pourcentage inventé.

Une bonne argumentation est courte, concrète et centrée sur le plaisir du client. Elle donne une raison de choisir sans jamais forcer. Cette production est libre : il n'y a pas une seule réponse correcte, mais des critères (clarté, justesse du vocabulaire, cohérence de l'accord).

Exercice 7 Menu ou carte : que conseiller ?

★★★Environ 12 min

Un client souhaite une entrée à 9 €, un plat à 19 € et un dessert à 8 € choisis à la carte. Le restaurant propose aussi un menu avec les mêmes trois plats à 28 € l'ensemble. Quelle économie, en pourcentage du prix à la carte, le client réalise-t-il avec le menu ? Arrondis à 0,01 près, et dis dans quel cas tu lui conseillerais malgré tout la carte.

Indice 1

Calcule d'abord le prix total à la carte.

Indice 2

Le pourcentage d'économie = économie ÷ prix de départ.

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  1. Prix à la carte : 9+19+8=369 + 19 + 8 = 36 €.

  2. Économie en euros : 36−28=836 - 28 = 8 €.

  3. Pourcentage : 836≈0,2222\dfrac{8}{36} \approx 0{,}2222, soit environ 22,22 %.

  4. Cas où conseiller la carte : si le client ne souhaite pas de dessert ou d'entrée, le menu complet lui ferait payer des plats qu'il ne veut pas.

Avec le menu, l'économie est d'environ 22,22 % (8 € sur 36 €). Un bon conseil dépend toujours de ce que le client veut réellement manger, pas seulement du prix le plus bas.

Exercice 8 Organiser la mise en place à deux

★★★Environ 14 min

Tu travailles avec un commis sur deux tables, et le planigramme est l'une des fiches à produire.1 Tâches de mise en place : un briefing de 10 min réalisé ensemble au départ ; puis toi, tu poses le linge (20 min) puis les couverts (15 min) ; ton commis prépare la verrerie (25 min) pendant ce temps. Vous commencez à 10 h 30. À quelle heure la mise en place est-elle terminée, et combien de temps dure-t-elle au total (en minutes) ?

Indice 1

Les deux séries de tâches se font en même temps, après le briefing.

Indice 2

C'est la tâche la plus longue des deux colonnes qui détermine la fin.

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  1. Briefing commun : 10 min, de 10 h 30 à 10 h 40.

  2. Ta colonne : 20+15=3520 + 15 = 35 min.

  3. Colonne de ton commis : 25 min.

  4. Les colonnes sont parallèles : la durée est max⁡(35;25)=35\max(35 ; 25) = 35 min après le briefing.

  5. Durée totale : 10+35=4510 + 35 = 45 min, donc fin à 11 h 15.

La mise en place dure 45 minutes et se termine à 11 h 15. Ton commis termine 10 minutes plus tôt que toi : tu pourrais lui confier une tâche de plus pour équilibrer la charge, ce qui est précisément le rôle d'un planigramme.

Les questions qu'on se pose

Quelle est la différence entre la carte et le menu ?

À la carte, le client compose librement son repas en commandant des plats individuels ; avec un menu fixe, on lui propose une formule déjà composée, sur le principe de la table d'hôtes.3 Dans la pratique professionnelle, vérifie toujours le sens que ton établissement donne à chaque mot avant de répondre à un client.

Que dois-je savoir faire à l'examen à propos du menu ?

À partir du menu du jour, tu complètes des fiches : organisation du travail, prévision de matériels et de linge, et argumentation commerciale avec des propositions d'accords mets/vins.1 Les exercices ci-dessus reprennent ces trois gestes. Pour les durées et les modalités exactes de l'épreuve, réfère-toi au référentiel en vigueur.

Sources

Programme visé : Baccalauréat Professionnel Commercialisation et services en restauration (CSR) · Bulletin officiel de l'Éducation nationale — 14 juillet 2011

  1. Baccalauréat Professionnel Commercialisation et services en restauration (CSR), Bulletin officiel de l'Éducation nationale — 14 juillet 2011. Consulté le 9 novembre 2026.
  2. Les Menus, Wikipédia. Consulté le 9 novembre 2026.
  3. À la carte, Wikipédia. Consulté le 9 novembre 2026.

Les numéros dans le texte renvoient à ces sources. Une source qui ne dit pas ce qu'on lui fait dire ? Signale-le.

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