Approvisionnements et stocks : exercices corrigés de bac pro Cuisine

Publié le 9 novembre 2026 · Mis à jour le 9 novembre 2026 · Signaler une erreur

L'essentiel

Commander, c'est partir du besoin, retirer ce qui est déjà en stock, puis corriger par le rendement de la fiche technique.
À la réception, on compare le bon de commande, le bon de livraison et la marchandise réellement livrée avant de valider la réception et de stocker. ¹
La fiche de stock se met à jour à chaque mouvement : stock final = stock initial + entrées − sorties. ²
Un bon approvisionnement évite à la fois les ruptures et les sur-stocks, deux sources de surcoût. ⁶
Pour choisir un fournisseur, compare le coût total (prix des produits + frais de livraison), pas seulement le prix au kilo.

Comment utiliser ces exercices

Ces exercices t'entraînent aux calculs du quotidien d'une cuisine professionnelle : passer une commande, contrôler une livraison, tenir une fiche de stock, valoriser la réserve et comparer des fournisseurs. Ils vont du niveau 1 (un seul calcul) au niveau 3 (plusieurs paramètres à croiser). Commence par chercher seul, avec papier et crayon. Ouvre ensuite les indices, puis seulement la correction.

Le référentiel du bac pro Cuisine consacre une compétence entière à ces savoir-faire : réceptionner, contrôler et stocker les marchandises, tout en respectant la règlementation et en prévenant les risques. ¹ Une épreuve du diplôme évalue aussi ta capacité à gérer approvisionnements et stocks lors d'une prestation en cuisine. ³ Ces calculs sont donc au cœur de ton futur métier.

Les exercices

Exercice 1 Quantité à commander

★☆☆Environ 5 min

Pour la semaine, la cuisine a besoin de 18 kg de pommes de terre. Dans la réserve, la fiche de stock indique 4,5 kg de pommes de terre déjà disponibles.

Quelle quantité faut-il inscrire sur le bon de commande ?

Indice 1

Le stock existant couvre déjà une partie du besoin.

Indice 2

Pense à une soustraction : besoin moins stock.

Voir la correction pas à pas

On identifie le besoin total de la semaine : 18 kg.
On lit le stock disponible sur la fiche de stock : 4,5 kg.
On retire ce qui est déjà en réserve : $18 - 4{,}5 = 13{,}5$ .
On inscrit donc 13,5 kg sur le bon de commande, en les arrondissant si le fournisseur vend par sacs.

Il faut commander 13,5 kg. Commander 18 kg aurait créé un sur-stock inutile, ce que l'on cherche justement à éviter. ⁶

Exercice 2 Contrôle d'une livraison

★☆☆Environ 6 min

Tu as commandé 25 kg de carottes à 1,80 €/kg. Le bon de livraison et la pesée à la réception indiquent 22,5 kg livrés.

Quel est l'écart entre le commandé et le livré ?
Quel montant doit figurer sur la facture si le fournisseur facture ce qui est réellement livré ?

Indice 1

L'écart se calcule en soustrayant le livré du commandé.

Indice 2

Le montant se calcule avec la quantité réellement livrée, pas avec la quantité commandée.

Voir la correction pas à pas

On compare les deux quantités : 25 kg commandés contre 22,5 kg livrés.
Écart : $25 - 22{,}5 = 2{,}5$ kg manquants, à signaler sur le bon de réception.
On calcule le montant avec le livré : $22{,}5 \times 1{,}80$ .
$22{,}5 \times 1{,}80 = 40{,}5$ €, soit 40,50 €.

L'écart est de 2,5 kg et la facture doit s'élever à 40,50 €. Contrôler la livraison avant de la ranger fait partie des gestes attendus à la réception. ¹

Exercice 3 Mettre à jour une fiche de stock

★☆☆Environ 6 min

Sur la fiche de stock de la crème liquide, le stock initial du lundi est de 12 kg. Dans la semaine, il y a une entrée de 30 kg (livraison du mercredi) et trois sorties pour la production : 8 kg, 11 kg et 9 kg.

Quel est le stock final en fin de semaine ?

Indice 1

Les entrées augmentent le stock, les sorties le diminuent.

Indice 2

Additionne d'abord les trois sorties.

Voir la correction pas à pas

On additionne les sorties : $8 + 11 + 9 = 28$ kg.
On part du stock initial : 12 kg.
On ajoute l'entrée : $12 + 30 = 42$ kg.
On retire les sorties : $42 - 28 = 14$ kg.

Le stock final est de 14 kg. Tenir ce document à jour après chaque mouvement est une compétence explicitement visée par le référentiel. ²

Exercice 4 Valoriser le stock de la réserve

★★☆Environ 10 min

Lors de l'inventaire, tu relèves :

Produit	Quantité	Prix unitaire
Farine	25 kg	0,90 €/kg
Huile	12 L	3,40 €/L
Beurre	8 kg	9,50 €/kg

Quelle est la valeur totale de ce stock ?

Indice 1

Calcule la valeur de chaque ligne séparément.

Indice 2

Additionne ensuite les trois valeurs.

Voir la correction pas à pas

Farine : $25 \times 0{,}90 = 22{,}50$ €.
Huile : $12 \times 3{,}40 = 40{,}80$ €.
Beurre : $8 \times 9{,}50 = 76{,}00$ €.
Total : $22{,}50 + 40{,}80 + 76{,}00 = 139{,}30$ €.

La valeur du stock est de 139,30 €. Un chiffre comme celui-ci permet de repérer l'argent immobilisé dans la réserve, donc le risque de sur-stock. ⁶

Exercice 5 Besoin brut avec rendement

★★☆Environ 12 min

La fiche technique d'un plat prévoit 150 g de filet de bœuf paré par couvert. Tu dois servir 80 couverts. Le rendement du parage est de 75 % : on obtient 75 g de viande parée pour 100 g de viande brute. Il reste 2 kg de filet brut en chambre froide.

Quelle quantité de filet brut faut-il commander ?

Indice 1

Commence par le poids de viande parée nécessaire, en kg.

Indice 2

Pour revenir au poids brut, divise par le rendement exprimé en nombre décimal.

Indice 3

N'oublie pas le stock restant à la fin.

Voir la correction pas à pas

Poids paré nécessaire : $80 \times 150 = 12\,000$ g, soit 12 kg.
Rendement : 75 % = 0,75.
Poids brut nécessaire : $12 \div 0{,}75 = 16$ kg.
On retire le stock existant : $16 - 2 = 14$ kg.
On commande donc 14 kg de filet brut.

Il faut commander 14 kg. Si tu avais multiplié par 0,75 au lieu de diviser, tu aurais trouvé un besoin brut de 9 kg seulement (donc 7 kg à commander) et la production aurait été en rupture. Éviter les ruptures est justement l'un des objectifs de l'approvisionnement. ⁶

Exercice 6 Seuil de réapprovisionnement

★★☆Environ 10 min

Une cuisine consomme en moyenne 6 kg de beurre par jour. Le fournisseur livre 3 jours après la commande. Le chef décide de garder en plus un stock de sécurité de 9 kg pour couvrir un imprévu (forte affluence, livraison en retard).

Pour ne jamais tomber en rupture, quel doit être le stock restant au moment où tu passes la commande (seuil de commande) ?

Indice 1

Que consomme la cuisine pendant les 3 jours d'attente ?

Indice 2

Il faut ajouter le stock de sécurité à cette consommation.

Voir la correction pas à pas

Consommation pendant le délai de livraison : $6 \times 3 = 18$ kg.
Stock de sécurité voulu : 9 kg.
Seuil de commande : $18 + 9 = 27$ kg.
Dès que la fiche de stock affiche 27 kg ou moins, on passe commande.

Le seuil de commande est de 27 kg. Cette règle t'aide à rester entre deux écueils : la rupture d'un côté, le sur-stock de l'autre. ⁶

Exercice 7 Comparer deux fournisseurs

★★★Environ 15 min

Pour un besoin de 40 kg de tomates, deux fournisseurs te proposent :

Fournisseur A : 4,20 €/kg, livraison gratuite.
Fournisseur B : 3,85 €/kg, avec 12 € de frais de livraison par commande.

Calcule le coût total chez chacun.
De combien le fournisseur le moins cher fait-il économiser ?
Quel autre critère, hors prix, doit-on vérifier avant de choisir ?

Indice 1

Le coût total est le prix des produits plus les frais de livraison.

Indice 2

Calcule l'écart en soustrayant le plus petit coût du plus grand.

Indice 3

Pense à la qualité, à la fraîcheur à la livraison et à la place disponible dans ta réserve.

Voir la correction pas à pas

Fournisseur A : $40 \times 4{,}20 = 168$ €, sans frais, soit 168 €.
Fournisseur B, produits : $40 \times 3{,}85 = 154$ €.
Fournisseur B, total : $154 + 12 = 166$ €.
Écart : $168 - 166 = 2$ €, en faveur de B.
Avant de décider, on vérifie la qualité, la saisonnalité du produit, les délais et la capacité de stockage disponible.

Le fournisseur B coûte 2 € de moins sur cette commande. L'écart est faible : si ses tomates arrivent moins fraîches ou si tu manques de place pour les stocker, A peut rester le meilleur choix. Les exigences d'approvisionnement se traduisent par le choix des fournisseurs, et ce choix tient compte des conditions de stockage. ⁶

Les questions qu'on se pose

Pourquoi faut-il diviser par le rendement pour trouver la quantité à commander ?

Le rendement indique la part utilisable du produit brut. Si tu achètes 100 g et qu'il t'en reste 75 g après parage, le rendement est de 0,75. Pour obtenir 12 kg utilisables, tu dois donc acheter $12 \div 0{,}75 = 16$ kg. Multiplier par le rendement donnerait un poids trop faible et te conduirait à la rupture.

Quels documents dois-je savoir utiliser pour gérer les stocks ?

Le référentiel cite comme supports la fiche technique, la fiche de stock, le bon de commande et de réception ou encore les documents techniques d'un fournisseur. ¹ Il attend aussi que tu mettes à jour les stocks avec les documents et outils de gestion adaptés. ² Entraîne-toi à passer de l'un à l'autre : la fiche technique donne le besoin, le bon de commande l'achat, la fiche de stock le suivi.

Sources

Programme visé : Baccalauréat professionnel - Spécialité Cuisine · Ministère de l'Éducation nationale

Baccalauréat professionnel - Spécialité Cuisine, Ministère de l'Éducation nationale. Consulté le 9 novembre 2026.
Spécialité Cuisine du baccalauréat professionnel - Référentiel des activités professionnelles et compétences, Éduscol - Référentiels professionnels. Consulté le 9 novembre 2026.
Définition des épreuves du Baccalauréat professionnel secteur production, Ministère de l'Éducation nationale. Consulté le 9 novembre 2026.
Ressources pour la classe de seconde professionnelle - Famille des métiers de l'hôtellerie-restauration, Éduscol. Consulté le 9 novembre 2026.
Bulletin officiel - Restauration à deux options : cuisine et commercialisation et services, Ministère de l'Éducation nationale. Consulté le 9 novembre 2026.
Approvisionnement, Wikipédia. Consulté le 9 novembre 2026.

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L'essentiel

Comment utiliser ces exercices

Les exercices

Exercice 1 Quantité à commander

Exercice 2 Contrôle d'une livraison

Exercice 3 Mettre à jour une fiche de stock

Exercice 4 Valoriser le stock de la réserve

Exercice 5 Besoin brut avec rendement

Exercice 6 Seuil de réapprovisionnement

Exercice 7 Comparer deux fournisseurs

Les questions qu'on se pose

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