Approvisionnements et stocks : fiche de Bac pro Cuisine

Un restaurant ne peut pas produire sans matières premières. Les approvisionnements désignent tout ce qui permet de les faire arriver en cuisine ; le stock est la réserve que tu conserves en attendant de les utiliser. Dans le référentiel de ton diplôme, ce thème est rattaché à la compétence qui consiste à réceptionner, contrôler et stocker les marchandises en respectant la réglementation et la prévention des risques. ¹ Il apparaît aussi dans la compétence de gestion des approvisionnements et des stocks pour une prestation de cuisine. ³

Les supports cités pour ces activités sont la fiche technique, la fiche de stock, le bon de commande et de réception, les étiquettes de produits et les protocoles. Le document technique d'un fournisseur en fait aussi partie. ¹ La fiche technique, vue juste avant ce thème, te donne les quantités à prévoir : c'est elle qui permet de calculer ce qu'il faut commander.

Ces exigences se traduisent concrètement par le choix des fournisseurs. ⁶ Un fournisseur se juge sur le prix, mais aussi sur la qualité et la régularité des livraisons. Les élèves de seconde découvrent d'ailleurs la politique d'approvisionnement d'une entreprise et la saisonnalité des produits. ⁴

Une bonne gestion augmente la productivité : on évite les sur-stocks, les ruptures et les livraisons spéciales, qui coûtent plus cher. ⁶ Concrètement :

• un sur-stock immobilise de l'argent et de la place, et les produits frais risquent de dépasser leur délai de conservation ;
• une rupture t'empêche de servir un plat de la carte ;
• une livraison spéciale de dernière minute revient plus cher qu'une commande prévue.

Le référentiel demande d'ailleurs de contrôler et de gérer les approvisionnements et les stocks avec rigueur. ³ Il prévoit aussi de savoir repérer et traiter les anomalies de stock. ²