Microbiologie et toxi-infections : exercices corrigés de Bac pro

Rappelle le critère : une déclaration s'impose dès qu'il y a au moins deux cas groupés avec des manifestations similaires, dus à un micro-organisme ou à une toxine.⁴

Situation A : un seul malade, donc pas de cas groupés. Ce n'est pas une TIAC à déclarer en l'état, même si le restaurateur doit rester attentif à l'apparition d'autres cas.

Situation B : sept malades avec les mêmes troubles, après un même repas collectif. Le critère est rempli, et le contexte est celui d'une restauration collective : c'est une TIAC.

Situation C : trois malades aux signes identiques après un repas de cantine, donc restauration collective et cas groupés. C'est une TIAC.

Situation D : deux cas aux manifestations similaires après le même repas, donc le critère de cas groupés est atteint : c'est une TIAC familiale. Un tiers des toxi-infections alimentaires déclarées en France ont d'ailleurs lieu à domicile.³

Identifie les données : 15 malades et 60 personnes exposées (tous les convives ont mangé le repas).

Pose la fraction : $\frac{15}{60}$.

Simplifie : $\frac{15}{60} = \frac{1}{4}$.

Convertis en pourcentage : $\frac{1}{4} \times 100 = 25$.

Écris la conclusion avec l'unité : 25 %.

Question 1 : les agents infectieux sont les bactéries, les champignons, les parasites, les protozoaires et les virus.⁵

Question 2 : le tétanos est dû à la bactérie Clostridium tetani, qui se trouve dans la terre.⁵

Question 3 : de nombreux microbes vivent normalement et même nécessairement dans le tube digestif et sur la peau ; ils ne deviennent infectieux que dans certaines occasions.⁵

Complète par un exemple de cuisine : une même personne peut porter des microbes sur ses mains sans être malade, ce qui explique l'importance du lavage des mains avant de manipuler des aliments.⁵

Traduis la proportion en fraction : 1 cas sur 3, soit $\frac{1}{3}$.³

Pose le calcul : $\frac{1}{3} \times 240$.

Calcule : $240 \div 3 = 80$.

Interprète : 80 toxi-infections sur 240 ont eu lieu à domicile, donc 160 ailleurs (restauration commerciale, collective, etc.).

Vérifie : $80 + 160 = 240$, le total est cohérent.

Convertis la durée : 3 h = 180 min.

Compte les périodes de doublement : $180 \div 30 = 6$.

Écris le facteur multiplicatif : $2^6 = 64$.

Calcule la population finale : $200 \times 64 = 12\,800$ bactéries.

Réponds à la question 2 : la population est multipliée par 64.

Menu A : $\frac{20}{50} \times 100 = 40$ %.

Menu B : $\frac{2}{30} \times 100 \approx 6{,}67$ %.

Calcule l'écart : $40 - 6{,}67 \approx 33{,}33$ points de pourcentage.

Compare : le taux de malades du menu A est six fois plus élevé que celui du menu B ($40 \div 6{,}67 \approx 6$).

Conclus : c'est le menu A qu'il faut examiner en priorité, en listant ses composants et la manière dont chacun a été préparé et manipulé.

Question 1 : trois personnes présentent des manifestations similaires après un même repas de restauration collective. Le critère de cas groupés est rempli : on est face à une suspicion de TIAC, à confirmer en recherchant l'aliment commun.⁴

Rappelle la conséquence : c'est une maladie à déclaration obligatoire, la déclaration est donc à prévoir avec le responsable.⁴

Question 2 : on rassemble par exemple la liste des plats servis la veille, et la liste des personnes malades avec leur menu choisi, pour pouvoir comparer comme dans l'exercice précédent.

Question 3 : on renforce le lavage des mains, mesure simple qui limite la transmission des infections alimentaires.⁵

Question 4 : une TIAC touchant beaucoup de personnes peut provoquer un emballement médiatique ; les informations doivent donc être vérifiées et transmises par le responsable plutôt que par chacun.⁴