Nutrition et diététique : cours de Bac pro Cuisine

Quand tu composes un plat, tu penses d'abord au goût, à la technique et à la présentation. Pourtant, une assiette sert aussi à nourrir. Le client d'un restaurant scolaire, d'un hôpital, d'une maison de retraite ou d'un restaurant gastronomique mange pour se faire plaisir, mais son corps attend aussi des apports adaptés à son âge, à son activité et à son état de santé.

C'est pour cela que le référentiel du Bac pro Cuisine range « nutrition et diététique » parmi les compétences du professionnel. Un cuisinier qui sait justifier ses choix (pourquoi ce légume, pourquoi cette portion, pourquoi cette cuisson) est un cuisinier qui sait répondre à un client, à un chef de service ou à un diététicien.

Dans ce cours, tu vas voir :

• la différence entre nutrition et diététique ;
• ce que le référentiel attend de toi ;
• comment on lit un aliment à travers ses constituants ;
• les repères officiels et leurs auteurs ;
• comment répartir l'énergie d'une journée ;
• une méthode pour équilibrer un menu, avec des calculs.

Tu arrives de deux chapitres sur la microbiologie et le plan de maîtrise sanitaire : la sécurité des aliments était la première exigence. La nutrition est la seconde : un aliment sain doit aussi être bien choisi. Les allergènes et les régimes spécifiques prolongent directement ce chapitre.

Pour t'en souvenir : la nutrition explique, la diététique conseille. La première répond à la question « que devient ce que je mange dans mon corps ? ». La seconde répond à « que dois-je manger, dans quelle situation, pour quel résultat ? ».

La diététique s'appuie sur trois éléments : les besoins nutritionnels de la personne, la composition des aliments et leurs effets sur la santé.⁶ Un cuisinier intervient surtout sur le deuxième : il choisit et transforme des aliments dont il connaît la composition.

Les domaines d'intervention de la diététique sont larges : prévention des maladies chroniques, prise en charge de pathologies liées à l'alimentation, adaptation des régimes aux besoins particuliers, comme les allergies, les intolérances ou les choix éthiques.⁶

Il n'existe d'ailleurs pas une seule diététique mais plusieurs, qui varient selon l'idée qu'on se fait de la digestion et selon la connaissance qu'on a des aliments.⁶ Cela explique que les pratiques changent selon les cultures et selon l'avancée des connaissances scientifiques.⁶

Le référentiel du Bac pro Cuisine liste les compétences que tu dois maîtriser. Celle qui t'intéresse ici porte le code C5-1.4 : il s'agit d'appliquer des principes de nutrition et de diététique, et le document d'Éduscol ajoute que cela se fait dans un contexte de restauration.¹²

Sa voisine immédiate est la compétence C5-2.1, qui consiste à contrôler la qualité sanitaire des matières premières comme des productions.¹ Toutes deux découlent d'une même exigence : respecter la réglementation (hygiène, santé, sécurité) et tenir compte des recommandations liées à l'environnement, au développement durable, à la nutrition et à la diététique.¹

Dès la classe de seconde professionnelle de la famille des métiers de l'hôtellerie-restauration, cette compétence est reliée à un savoir précis : les constituants des aliments et leurs rôles nutritionnels.⁴ En Bac pro, tu reprends ce savoir et tu l'utilises pour agir : composer, adapter, justifier.

Concrètement, on attend de toi que tu saches :

1. repérer ce qu'un aliment apporte à l'organisme ;
2. tenir compte du public servi (âge, activité, situation de santé) ;
3. appliquer les recommandations officielles dans un menu ;
4. expliquer tes choix avec un vocabulaire professionnel.

Un aliment n'est pas un bloc uniforme. Il est formé de constituants et chacun joue un rôle nutritionnel dans l'organisme.⁴ Savoir lire un aliment, c'est se demander ce qu'il apporte et à quoi cela sert.⁴

Les principaux constituants à connaître sont :

• les protides (protéines) : rôle surtout bâtisseur (construction et entretien des tissus, des muscles) ; 1 g apporte 4 kcal ;
• les lipides (matières grasses) : rôle surtout énergétique et de réserve ; 1 g apporte 9 kcal ;
• les glucides (sucres simples et amidon) : rôle surtout énergétique ; 1 g apporte 4 kcal ;
• les vitamines et les minéraux (calcium, fer…) : rôle fonctionnel (bon fonctionnement de l'organisme), sans apport d'énergie ;
• l'eau et les fibres : hydratation, transit ; elles n'apportent pas d'énergie (ou très peu pour les fibres).

Le raisonnement vaut pour chaque ingrédient d'une fiche technique. Tu peux le mener avec trois questions :

• Que contient cet ingrédient en quantité notable ? (information issue des tables de composition ou de l'étiquette)
• À quoi servent ces constituants pour l'organisme ? (énergie, construction, fonctionnement)
• Que devient cet apport après ma transformation ? (cuisson, ajout de matière grasse, de sucre ou de sel)

Les bonnes pratiques ne s'inventent pas : des organismes les établissent. Pour formuler ses conseils, la diététique actuelle se réfère à des institutions scientifiques reconnues, au niveau mondial (OMS), européen (EFSA) et français (ANSES).⁶ Leurs noms complets figurent dans l'encadré des sigles plus bas.

En France, le Programme national nutrition santé (PNNS) a pour mission de fixer des recommandations et des messages pour le grand public.⁶ Ces messages, répétés par les pouvoirs publics, visent en particulier les plus jeunes.⁶

Le PNNS se retrouve aussi à l'école. Le Cnam-ISTNA, en lien avec le ministère chargé de la santé, attribue un logo PNNS à des supports qui respectent les principes du programme et mettent en valeur les recommandations nutritionnelles.³ Quand tu vois ce logo sur un support pédagogique, tu sais qu'il a été reconnu conforme aux principes du PNNS.³

L'école est d'ailleurs considérée comme un lieu privilégié pour traiter l'ensemble du fait alimentaire, qui comprend plusieurs dimensions, dont la dimension nutritionnelle.³ Le restaurateur collectif participe donc à une mission éducative.

Autre point important pour ton métier : la pratique de la diététique est encadrée par des réglementations nationales et européennes. Elles définissent notamment quelles allégations nutritionnelles et de santé sont autorisées.⁶ Concrètement, tu ne peux pas écrire n'importe quoi sur une carte ou une étiquette (par exemple promettre un effet sur la santé) sans respecter ces règles.

La diététique s'adapte à la personne, et la restauration scolaire en donne un bon exemple. Chez un enfant d'âge scolaire, l'alimentation soutient la croissance, le développement psychomoteur et la capacité à apprendre.⁵ Pour cela, elle doit être équilibrée, variée et répartie au fil de la journée.⁵

La cantine a donc deux objectifs : conserver la qualité nutritionnelle des repas et renseigner davantage les parents, en particulier sur la sécurité alimentaire.⁵ On retrouve ici le duo nutrition + sanitaire.

La fréquence de présentation des plats est elle aussi à respecter pour préserver l'équilibre alimentaire.⁵ Cela signifie qu'un menu ne se juge pas sur un seul repas : on regarde la semaine. Si le lundi est riche, on peut équilibrer par des plats plus légers les jours suivants.

Les établissements sont encouragés à consulter des professionnels de la diététique ou de la nutrition.⁵ Tu n'es donc pas seul : le cuisinier travaille avec ces spécialistes.

Le référentiel ne sépare pas l'assiette du reste de la profession. Le respect de la réglementation (hygiène, santé, sécurité) et des recommandations (environnement, développement durable, nutrition, diététique) forme une exigence commune.¹ Cela veut dire que ton travail est évalué sur plusieurs plans à la fois.

Pour une production donnée, tu peux te poser quatre questions :

• Est-elle sûre ? (hygiène, sécurité)
• Est-elle adaptée ? (nutrition, diététique)
• Est-elle responsable ? (environnement, développement durable)
• Est-elle conforme ? (réglementation, étiquetage, allégations)