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Nutrition et diététique : exercices corrigés de Bac pro Cuisine
Publié le 9 novembre 2026 · Mis à jour le 9 novembre 2026 · Signaler une erreur
L'essentiel
- La nutrition est la science qui étudie comment l'organisme utilise les aliments ; la diététique en est l'application pratique, sous forme de recommandations 6.
- Dans le référentiel, la compétence « appliquer des principes de nutrition et de diététique » figure juste à côté du contrôle de la qualité sanitaire des productions 1.
- Pour un enfant d'âge scolaire, la journée se répartit par exemple ainsi : 20 % le matin, 40 % à midi, 10 % à quatre heures, 30 % le soir 5.
- Méthode des calculs : repérer la donnée de départ, convertir un pourcentage en nombre, multiplier par le nombre de portions, vérifier l'unité.
Comment utiliser ces exercices
Ces exercices te servent à passer de la théorie à la pratique du métier. En cuisine, tu dois pouvoir expliquer pourquoi un menu est équilibré, adapter une recette à un public et refaire un calcul de quantités sans te tromper. Les exercices vont du plus simple au plus délicat : le niveau 1 revoit les notions de base, le niveau 3 demande de relier plusieurs idées.
Le référentiel de ton diplôme range cette notion dans une compétence précise : appliquer des principes de nutrition et de diététique, à côté du contrôle de la qualité sanitaire des matières premières et des productions 1. Les contenus associés portent notamment sur les constituants des aliments et leurs rôles nutritionnels 4.
Les exercices
Exercice 1 Nutrition ou diététique ?
Pour chaque situation, indique s'il s'agit plutôt de nutrition (science) ou de diététique (application) :
a) Expliquer comment l'organisme utilise les aliments pour fonctionner.
b) Proposer à un client allergique un plat adapté à son cas.
c) Rédiger pour un public scolaire des conseils pratiques d'alimentation.
d) Étudier les processus biologiques qui permettent de maintenir les fonctions vitales.
Indice 1
La nutrition cherche à comprendre ; la diététique cherche à recommander et à adapter.
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Rappelle les deux définitions : la nutrition est la science fondamentale qui étudie l'utilisation des aliments par l'organisme ; la diététique en est l'application pratique 6.
Situation a : on explique un mécanisme, donc nutrition.
Situation b : on adapte une alimentation à un besoin particulier (allergie), donc diététique 6.
Situation c : on traduit des connaissances en recommandations pratiques, donc diététique.
Situation d : on étudie des processus biologiques, donc nutrition.
Retiens le réflexe : si la phrase décrit un mécanisme, c'est de la nutrition ; si elle décrit une recommandation ou une adaptation, c'est de la diététique.
Exercice 2 Répartir l'énergie sur la journée
Un collégien a un besoin énergétique de 2 400 kcal par jour. On applique la répartition suivante : 20 % le matin, 40 % au déjeuner, 10 % à quatre heures, 30 % le soir.
Calcule l'énergie à apporter au déjeuner, en kcal.
Indice 1
Un pourcentage s'écrit comme une fraction de 100 : 40 % = 40/100.
Indice 2
Multiplie le total journalier par cette fraction.
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Vérifie la répartition : %, elle couvre bien toute la journée 5.
Écris la part du déjeuner : .
Calcule : .
Rédige la réponse : le déjeuner doit apporter 960 kcal.
La répartition de 20 %, 40 %, 10 % et 30 % est un exemple donné pour un enfant d'âge scolaire 5. Le calcul reste le même avec n'importe quel total.
Exercice 3 Le petit-déjeuner est-il suffisant ?
Le même collégien (2 400 kcal par jour) prend un petit-déjeuner de 380 kcal. Avec la répartition de 20 % pour le matin, calcule l'écart, en kcal, entre l'apport conseillé du matin et son petit-déjeuner réel.
Indice 1
Calcule d'abord l'apport conseillé du matin : 20 % de 2 400 kcal.
Indice 2
L'écart est la différence entre le conseillé et le réel.
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Calcule l'apport conseillé du matin : kcal 5.
Compare au petit-déjeuner réel : 380 kcal.
Calcule l'écart : kcal.
Conclus : il manque 100 kcal au petit-déjeuner, que l'on peut compléter par un produit laitier ou un fruit.
Le résultat est positif, ce qui signifie que le petit-déjeuner est en dessous de la recommandation. Une valeur négative aurait indiqué un excès.
Exercice 4 Énergie d'un plat de cantine
Pour cet exercice, on donne les valeurs énergétiques suivantes : 4 kcal par gramme de glucides, 4 kcal par gramme de protéines, 9 kcal par gramme de lipides.
Une portion de gratin contient 60 g de glucides, 25 g de protéines et 20 g de lipides.
Calcule l'énergie totale d'une portion, en kcal.
Indice 1
Calcule l'énergie de chaque catégorie séparément.
Indice 2
Additionne ensuite les trois résultats.
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Glucides : kcal.
Protéines : kcal.
Lipides : kcal.
Total : kcal.
Rédige : une portion de gratin apporte 520 kcal.
Les lipides pèsent peu en grammes mais beaucoup en énergie, car on leur attribue ici 9 kcal par gramme contre 4 pour les deux autres. C'est ce qui explique leur poids dans le bilan.
Exercice 5 Part des lipides dans le plat
En reprenant le gratin de l'exercice précédent (520 kcal par portion, dont 180 kcal issues des lipides), calcule la part de l'énergie apportée par les lipides, en pourcentage, arrondie au dixième.
Indice 1
Une part en pourcentage = partie ÷ total × 100.
Indice 2
Pense à garder 520 comme total.
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Identifie la partie : 180 kcal issues des lipides.
Identifie le total : 520 kcal.
Calcule : .
Rédige : les lipides représentent environ 34,6 % de l'énergie du plat.
Ce chiffre sert à comparer plusieurs plats entre eux. Un cuisinier qui adapte une recette pour alléger le plat cherche à faire baisser cette part sans appauvrir le goût.
Exercice 6 Adapter une recette à une production
Une recette de légumes de saison prévoit 150 g de légumes par portion. Ton établissement doit servir 60 portions.
Calcule la masse totale de légumes à prévoir, en kilogrammes.
Indice 1
Multiplie la masse par portion par le nombre de portions.
Indice 2
Convertis à la fin : 1 000 g = 1 kg.
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Calcule en grammes : g.
Convertis : kg.
Rédige : il faut prévoir 9 kg de légumes.
En pratique, on ajoute une marge pour les épluchures et les pertes à la préparation. Le calcul de base donne d'abord la quantité servie.
Exercice 7 Analyser un menu et ses obligations
Tu travailles dans une cuisine de restauration scolaire. Le chef te remet ce menu du jour : salade de crudités, steak haché frites, fromage, glace.
-
Quelles qualités doit présenter l'alimentation d'un enfant d'âge scolaire ?
-
Ce menu est-il facile à équilibrer sur la journée ? Propose deux ajustements.
-
Cite deux types d'exigences qui encadrent ton travail, en plus de la nutrition.
Indice 1
Pense à l'équilibre, à la variété et à la répartition dans la journée.
Indice 2
Relis la liste de la réglementation : hygiène, santé, sécurité, environnement.
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Question 1 : l'alimentation d'un enfant d'âge scolaire doit être équilibrée, variée et répartie au cours de la journée, car elle soutient sa croissance, son développement et sa capacité d'apprentissage 5.
Question 2 : le menu associe un plat frit et un dessert sucré. On peut ajuster en remplaçant les frites par un légume cuit ou un féculent en accompagnement, et en proposant un fruit à la place de la glace certains jours. On veille aussi à la fréquence de présentation des plats, qui doit être respectée pour préserver l'équilibre 5.
Question 3 : ton travail est encadré par le respect de la réglementation (hygiène, santé, sécurité) et par des recommandations sur l'environnement, le développement durable, la nutrition et la diététique 1.
Rédige une réponse structurée : constat, ajustements, cadre réglementaire.
Un bon menu se juge sur la durée et non sur un seul plat. Respecter la fréquence de présentation des plats aide à préserver l'équilibre d'ensemble.
Les questions qu'on se pose
Quelle est la différence entre nutrition et diététique ?
La nutrition est la science qui étudie comment l'organisme se sert des aliments. La diététique applique ces connaissances : elle propose des recommandations pratiques adaptées à la personne, à sa culture et à sa situation de santé 6. Dans ton métier, c'est la diététique que tu mets en œuvre quand tu composes ou adaptes un menu.
Pourquoi calculer des répartitions et des quantités en cuisine ?
Parce qu'un menu doit à la fois répondre aux besoins du public et rester réalisable en production. Répartir l'énergie sur la journée aide à équilibrer les repas 5 ; adapter les quantités au nombre de convives évite les manques comme les gaspillages. Ces deux gestes relèvent de la compétence « appliquer des principes de nutrition et de diététique » 1.
Sources
Programme visé : Baccalauréat professionnel Cuisine - Spécialité Cuisine · Bulletin officiel du Ministère de l'Éducation nationale
- Baccalauréat professionnel Cuisine - Spécialité Cuisine, Bulletin officiel du Ministère de l'Éducation nationale. Consulté le 9 novembre 2026.
- Référentiels des diplômes professionnels : Bac Pro Cuisine (Annexe II c), Éduscol. Consulté le 9 novembre 2026.
- Se former et mettre en pratique les thématiques de l'éducation à l'alimentation et au goût, Éduscol. Consulté le 9 novembre 2026.
- Vademecum - Ressources pour la classe de seconde professionnelle (Famille des métiers de l'hôtellerie-restauration), Éduscol. Consulté le 9 novembre 2026.
- La restauration scolaire : cadre réglementaire, nutrition et fonctionnement, Ministère de l'Éducation nationale. Consulté le 9 novembre 2026.
- Diététique, Wikipédia. Consulté le 9 novembre 2026.
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