La pâtisserie de restaurant : exercices de Bac pro

On repère d'abord la mission du poste : confectionner des entremets sucrés et des desserts que le client mange immédiatement dans le restaurant.³

A est retenue : les pâtes, dont la pâte à choux, entrent dans le périmètre du poste.³

B est retenue : si l'équipe dresse les assiettes, le pâtissier les contrôle avant leur départ en salle.³

C est retenue : le pâtissier participe à la réception des produits et vérifie leur qualité et leurs conditions de conservation.³

E est retenue : glaces et sorbets font partie des préparations à l'assiette du poste.³

D et F sont écartées : elles décrivent le travail en boutique, où l'on vend des produits finis ou l'on gère un commerce, et non celui d'une équipe de cuisine de restaurant.³⁵

Le salambo est un chou de forme allongée, réalisé en pâte à choux.⁶

Il est garni de crème pâtissière à la vanille, puis glacé avec du sucre cuit au cassé.⁶

Dans la version décrite par d'autres sources, le dessus reçoit un glaçage fondant avec des éclats de chocolat à une extrémité.⁶

Le nom « gland » vient de sa forme, proche de celle du fruit du chêne.⁶

Présentation possible : « Un petit chou allongé, fourré d'une crème pâtissière à la vanille et recouvert d'un glaçage lisse. Son autre nom, le gland, rappelle sa forme. »

Farine pour une pièce : $150 \div 12 = 12{,}5$ g.

Farine pour 30 pièces : $12{,}5 \times 30 = 375$ g.

Contrôle : 30 pièces représentent 2,5 fois 12 pièces, et $150 \times 2{,}5 = 375$ g. Les deux méthodes concordent.

On écrit la relation : quantité à commander = besoin − stock.

On remplace : $5{,}5 - 2{,}35$.

On calcule : $5{,}50 - 2{,}35 = 3{,}15$ kg.

On vérifie : $2{,}35 + 3{,}15 = 5{,}50$ kg, ce qui correspond au besoin.

Vanille : blanc.⁶

Café : beige.⁶

Chocolat : marron.⁶

Praliné : rose, parfois.⁶

Certaines liqueurs : vert.⁶

Chaque établissement possède souvent son propre code de couleurs, donc la même teinte peut annoncer un parfum différent d'une maison à l'autre.⁶

Conséquence pour le service : en salle, on annonce toujours le parfum au client sans s'en remettre à la couleur seule.

Coût total : $0{,}60 + 2{,}10 + 1{,}50 + 0{,}40 + 0{,}90 + 1{,}70 = 7{,}20$ €.

Coût d'une pièce : $7{,}20 \div 12 = 0{,}60$ €.

Prix de vente hors taxes : $0{,}60 \times 5 = 3{,}00$ €.

Contrôle : 12 pièces vendues à 3 € rapportent 36 €, soit 5 fois les 7,20 € dépensés.

On divise : $100 \div 12 \approx 8{,}33$.

Huit plaques donnent seulement $8 \times 12 = 96$ choux, ce qui est insuffisant.

On arrondit à l'entier supérieur : 9 plaques.

Neuf plaques donnent $9 \times 12 = 108$ choux.

Choux en trop : $108 - 100 = 8$.

Durée du bac pro de cuisine : 3 ans.³

Durée du BTS : 2 ans.³

Total : $3 + 2 = 5$ ans après la troisième.

Autre diplôme en 2 ans : le CAP cuisine, par exemple, ou le CAP pâtissier.³

Rubriques possibles : intitulé du produit, nombre de portions, liste des ingrédients avec quantités, étapes de fabrication, points de contrôle ou remarques de dressage.

Étapes dans l'ordre logique : préparer la pâte à choux, pocher et cuire les choux allongés, préparer la crème pâtissière à la vanille, garnir les choux refroidis, glacer au sucre cuit au cassé ou au fondant.⁶

Une fiche qui précise la forme visée aide aussi : une source compare la pièce à un petit éclair d'environ 5 centimètres.⁶

Contrôle final : on examine l'aspect, la régularité du glaçage et la température avant le départ en salle, comme le fait le pâtissier pour les assiettes de son équipe.³

Les achats associés à la fiche passent par les bons de commande, qui sécurisent les quantités pour la semaine.¹