Bac pro Cuisine · Bac pro · Technologie culinaire
Les poissons et fruits de mer
- Le référentiel du bac pro Cuisine demande de produire des mets à base de poissons, coquillages, crustacés et mollusques (compétence C1-3.3).
- Les gestes de base se suivent : habiller, détailler en darnes ou tronçons, lever les filets, désarêter, puis cuire (pocher dans un court-bouillon, griller).
- Le rendement (poids net ÷ poids brut) sert à calculer les quantités à commander et le coût matière d'une portion.
- Un restaurateur peut s'appuyer sur la liste d'espèces conseillées du programme Mr.-Goodfish, dont les stocks se portent bien.