Bac pro Cuisine · Bac pro · Technologie culinaire
Les cuissons
- Cuire, c'est transformer un aliment en l'exposant à la chaleur ; la cuisson alimentaire se distingue de la cuisson industrielle non alimentaire.
- La chaleur modifie le goût, la couleur, la texture, le volume, le poids et les qualités nutritives, et peut rendre l'aliment assimilable ou moins toxique.
- Une cuisson va du temps court à chaleur vive jusqu'au très lent, et il faut surveiller pour éviter la carbonisation. Elle se fait dans l'air, la matière grasse, un liquide ou la vapeur, par concentration, expansion ou de façon mixte.
- Le choix d'un procédé dépend de la matière première et du matériel disponible, et il nourrit le conseil à la clientèle.