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Les fonds et les sauces
- Les fonds, fumets, essences, glaces, liaisons, grandes sauces, jus et coulis forment un bloc de compétences de base du référentiel du bac pro Cuisine .
- Une sauce mère est une sauce de base dont découlent de nombreuses sauces filles, aussi appelées petites sauces .
- L'édition de 1912 du Guide culinaire d'Escoffier retient quatre grandes sauces de base : espagnole, velouté, béchamel, tomate .
- Hollandaise et mayonnaise sont des émulsions : la première est chaude (jaune d'œuf, beurre fondu), la seconde froide (jaune d'œuf, huile) .