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Les cuissons : exercices corrigés de Bac pro Cuisine
Publié le 9 novembre 2026 · Mis à jour le 9 novembre 2026 · Signaler une erreur
L'essentiel
- La cuisson transforme un aliment en l'exposant à la chaleur ; elle change goût, couleur, texture, volume, poids et valeur nutritive.23
- La cuisson peut se faire au feu ou à l'eau, rapidement à chaleur vive ou très lentement à chaleur douce.3
- Un procédé se choisit selon la matière première et le matériel disponible, puis se justifie au client.1
- Pour tous les calculs : écris la donnée, la formule, le résultat avec son unité, puis vérifie que l'ordre de grandeur est plausible.
Comment utiliser ces exercices
Ces exercices te font manipuler la notion de cuisson comme on le fait en cuisine professionnelle : calculer une perte, prévoir une durée, choisir un procédé, expliquer un résultat à un client. Ils sont classés par difficulté croissante. Les premiers demandent un seul calcul, les derniers t'obligent à organiser un raisonnement complet et à t'exprimer comme en salle.
Fais chaque exercice sur papier avant d'ouvrir les indices, puis la correction. Un indice se lit seul : si tu t'en sers, relance le calcul avant de regarder la suite.
Rappels utiles avant de commencer
Les exercices s'appuient sur quelques repères. La cuisson se fait au feu, sur des braises par exemple, ou à l'eau. Selon le cas, elle dure peu de temps à chaleur vive ou beaucoup plus longtemps à chaleur douce, et il faut la surveiller pour éviter que l'aliment brûle.3
Les matériels sont variés : feu de bois ou de charbon, gazinière, four à gaz ou électrique, plaque électrique.2 Certains appareils mettent en jeu d'autres principes, comme le four à micro-ondes ou le four solaire.
Les exercices
Exercice 1 Calculer la perte à la cuisson d'un rôti
Un rôti pèse 2,4 kg avant cuisson. Une fois cuit et refroidi, il pèse 1,8 kg.
Calcule la perte de poids à la cuisson, exprimée en pourcentage du poids cru.
Indice 1
La perte est la différence entre le poids cru et le poids cuit.
Indice 2
Pour un pourcentage, divise la perte par le poids de départ, c'est-à-dire le poids cru.
Voir la correction pas à pas
Calcule la perte en kilogrammes : kg.
Rapporte-la au poids cru : .
Passe en pourcentage : %.
Contrôle : 25 % de 2,4 kg font bien 0,6 kg, le résultat est cohérent.
Le rôti perd 25 % de son poids cru à la cuisson. Cette variation de poids fait partie des effets que la chaleur produit sur un aliment.3 Retiens le réflexe : la perte se calcule toujours par rapport au poids cru.
Exercice 2 Atteindre une température à cœur de 80 °C
Une pièce est posée au four avec une température à cœur de 52 °C. Sa température monte de 2 °C par minute, de façon régulière.
Combien de minutes faut-il pour atteindre 80 °C à cœur ?
Indice 1
Cherche d'abord l'écart de température à combler.
Indice 2
Divise cet écart par la vitesse de montée en température.
Voir la correction pas à pas
Calcule l'écart : °C.
Divise par la vitesse : minutes.
Vérifie : en 14 minutes, la température gagne °C, soit °C.
Il faut 14 minutes pour atteindre 80 °C à cœur. La température à cœur à atteindre dépend du produit et du résultat recherché : c'est la fiche technique qui la fixe. Dans la réalité, la montée n'est pas parfaitement régulière : ce calcul donne un ordre de grandeur, que la sonde confirme.
Exercice 3 Durée passée en caisson isotherme
Un fond brun doit cuire pendant 3 heures en tout selon la cuisson en deux temps. Le démarrage se fait sur la source de chaleur pendant 25 minutes. Le récipient chaud est ensuite placé en caisson isotherme jusqu'à la fin.
Quelle est la durée passée en caisson, en minutes ?
Indice 1
Convertis d'abord la durée totale en minutes.
Indice 2
La durée en caisson est le reste une fois le démarrage retiré.
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Convertis : minutes.
Retire le démarrage : minutes.
Contrôle : minutes, soit bien 3 heures.
Le contenu reste 155 minutes en caisson. Dans ce mode, la cuisson s'achève par inertie thermique après un démarrage avec une source d'énergie.2 La chaleur accumulée dans le récipient fait le travail, sans apport supplémentaire.
Exercice 4 Relier un changement à son effet
Voici quatre situations observées en cuisine :
- A. Un œuf, liquide au départ, devient ferme dans la casserole.
- B. Un pain gonfle dans le four.
- C. Une pièce de légume dure devient tendre dans l'eau chaude.
- D. Des os de veau cuits longuement dans l'eau libèrent leur gélatine dans le fond.
Pour chacune, nomme l'effet de la cuisson en jeu. Cite ensuite deux autres caractéristiques d'un aliment que la chaleur peut modifier.
Indice 1
Cherche dans la liste : ramollissement, coagulation, gonflement, dissolution.
Indice 2
Pense à ce que tu vois ou ressens en bouche : couleur, texture, saveur...
Voir la correction pas à pas
Situation A : l'œuf passe de liquide à ferme, c'est une coagulation.
Situation B : le pain augmente de volume, c'est un gonflement.
Situation C : le légume devient tendre, c'est un ramollissement.
Situation D : la gélatine des os passe dans le liquide, c'est une dissolution de la gelée d'os.3
Deux autres caractéristiques modifiables : la couleur et le goût (on pouvait aussi citer l'aspect, le poids ou les qualités nutritives).
La cuisson provoque le ramollissement d'un aliment, la coagulation d'un œuf ou de la farine, le gonflement d'un pain ou d'un soufflé et la dissolution d'une gelée d'os.3 Savoir nommer l'effet te permet de choisir la bonne cuisson pour le résultat voulu.
Exercice 5 Comparer le rendement de deux appareils
Pour réchauffer une préparation, il faut apporter 0,36 kWh d'énergie utile à l'aliment.
- Avec une plaque à gaz, dont le rendement est de 20 %, quelle énergie faut-il consommer, en kWh ?
- Avec un four à micro-ondes, dont le rendement est de 90 %, quelle énergie faut-il consommer ?
Réponds à la question 1 dans le champ de résultat, puis compare avec la question 2.
Indice 1
Le rendement est le rapport entre l'énergie utile et l'énergie consommée.
Indice 2
Donc énergie consommée = énergie utile ÷ rendement.
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Écris la relation : .
Plaque à gaz : kWh.
Micro-ondes : kWh.
Compare : , le gaz consomme 4,5 fois plus pour le même résultat utile.
Avec la plaque à gaz, il faut consommer 1,8 kWh ; avec le micro-ondes, seulement 0,4 kWh. Les rendements de 90 % et de 20 % viennent des données sur ces deux appareils.2 Attention : un bon rendement ne dit rien de la qualité du résultat en cuisine. Il mesure seulement l'énergie bien employée.
Exercice 6 Quantité crue à commander
Tu prépares 50 portions de viande braisée. Chaque portion doit peser 140 g une fois cuite. La viande perd 30 % de son poids cru à la cuisson.
Quel poids de viande crue faut-il prévoir, en grammes ?
Indice 1
Calcule d'abord le poids cuit total demandé.
Indice 2
Si la perte est de 30 % du cru, le cuit représente 70 % du cru : .
Voir la correction pas à pas
Poids cuit total : g.
Part restante après cuisson : %, soit .
Poids cru : g.
Contrôle : 30 % de 10 000 g font 3 000 g de perte, et g de viande cuite.
Il faut prévoir 10 000 g, soit 10 kg de viande crue. Retrancher 30 % de 7 000 g serait une erreur : la perte se calcule sur le poids cru, pas sur le poids cuit. Le poids fait partie des caractéristiques qui changent avec la cuisson.3
Exercice 7 Organiser le service à rebours
Un gigot doit être servi à 12 h 30. Le four demande 20 minutes de préchauffage. La cuisson dure 95 minutes, puis la viande repose 15 minutes avant d'être découpée.
- Quelle durée totale faut-il prévoir avant le service, en minutes ?
- À quelle heure allumes-tu le four ?
Le champ de résultat attend la réponse à la question 1.
Indice 1
Additionne les trois étapes qui précèdent le service.
Indice 2
Retire ensuite cette durée de l'heure de service, en passant par les heures et les minutes.
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Durée totale : minutes.
Convertis : , soit 2 h 10 min.
Retire de 12 h 30 : 12 h 30 moins 2 h donne 10 h 30, puis moins 10 min donne 10 h 20.
Contrôle en avançant : 10 h 20 + 20 min = 10 h 40 (début de cuisson) ; + 95 min = 12 h 15 (fin) ; + 15 min = 12 h 30. Le service tombe bien à l'heure.
Il faut prévoir 130 minutes et allumer le four à 10 h 20. Le matériel choisi impose ses propres temps, ici le préchauffage : c'est ce lien entre procédé, produit et matériel que le référentiel demande de maîtriser.1
Exercice 8 Expliquer une cuisson à un client
En salle, un client curieux te demande : « Pourquoi ne mange-t-on pas tout cru, et que fait la cuisson à mon assiette ? »
Rédige une réponse de cinq à six phrases pour ce client. Elle doit :
- expliquer ce qu'est une cuisson ;
- citer au moins trois effets sur l'aliment ;
- mentionner un avantage en matière de sécurité ou de digestion ;
- rester simple, sans jargon.
Indice 1
Commence par une phrase de définition très courte.
Indice 2
Choisis des effets que le client peut voir ou goûter : couleur, texture, saveur.
Voir la correction pas à pas
Définition : « Cuire, c'est exposer un aliment à la chaleur pour le transformer. »2
Effets visibles : « La chaleur change sa couleur, sa texture et sa saveur. »3
Avantage pour la santé : « Elle peut aussi le rendre plus facile à assimiler, voire éliminer une toxicité. »3
Sécurité : « Bien menée, la cuisson rend aussi l'aliment plus sûr, car la chaleur réduit les risques d'intoxication. »3
Relis ta réponse : phrases courtes, vocabulaire courant, aucun terme technique non expliqué.
Une bonne réponse enchaîne définition, effets visibles et bénéfice pour le client. Savoir expliquer une cuisson fait partie du conseil à la clientèle que prévoit la formation.1 Tu peux t'entraîner à voix haute, avec un autre aliment : un œuf, un pain, un légume.
Les questions qu'on se pose
Comment savoir si je dois diviser par le poids cru ou par le poids cuit ?
Une perte de cuisson se rapporte toujours au poids de départ, donc au poids cru. Si le sujet donne la perte et le poids cuit voulu, tu retrouves le cru en divisant le cuit par la part qui reste : avec 30 % de perte, il reste 70 %, donc . Vérifie toujours en recalculant la perte à partir de ton résultat. Le poids est l'une des caractéristiques que la cuisson modifie.3
Les exercices de raisonnement tombent-ils à l'examen ?
Le référentiel demande de relier les procédés et modes de cuisson aux matières premières et aux matériels, et de savoir conseiller la clientèle.1 Tu dois donc pouvoir justifier un choix de cuisson et l'expliquer, pas seulement réciter. Entraîne-toi à nommer le produit, l'effet de la chaleur et le matériel utilisé dans chaque réponse. Pour les règles précises d'épreuve, reporte-toi aux consignes de ton établissement.
Pourquoi le rendement du micro-ondes ne suffit-il pas pour choisir un appareil ?
Le rendement mesure la part d'énergie qui arrive vraiment dans l'aliment ; certaines sources annoncent jusqu'à 90 % pour un four à micro-ondes, contre 20 % pour une plaque à gaz.2 Mais il ne dit pas si la texture, la couleur ou le goût obtenus conviennent au plat. En cuisine professionnelle, on choisit d'abord le résultat attendu sur la matière première, puis on regarde le matériel et son coût d'usage.
Sources
- Vademecum - Ressources pour la classe de seconde professionnelle (Hôtellerie Restauration), Éduscol. Consulté le 9 novembre 2026.
- Cuisson, Wikipédia. Consulté le 9 novembre 2026.
- Cuisson des aliments, Wikipédia. Consulté le 9 novembre 2026.
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