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Poissons et fruits de mer : exercices pour le bac pro Cuisine
Publié le 9 novembre 2026 · Mis à jour le 9 novembre 2026 · Signaler une erreur
L'essentiel
- Un rendement se calcule toujours en poids net divisé par poids brut, puis se multiplie par 100 pour obtenir un pourcentage.
- Pour commander, on part de la quantité nette voulue et on la divise par le rendement : jamais l'inverse.
- Le coût matière d'un kilo net dépasse toujours le prix d'achat du kilo brut, à cause des parures.
- L'ordre des gestes compte : peser, habiller, lever les filets, puis cuire (pocher, griller…).
- Une carte responsable propose des espèces dont les stocks sont en bon état, avec un minimum de deux espèces recommandées pour les adhérents au programme Mr.-Goodfish.
Comment utiliser ces exercices
Ces exercices couvrent la partie de ton référentiel qui consiste à produire des mets à base de poissons, coquillages, crustacés et mollusques.1 Ils mêlent le calcul professionnel (rendements, quantités à commander, coûts) et l'organisation du travail en cuisine. Ils sont classés du plus simple au plus délicat : commence par le niveau 1, même si tu te sens à l'aise, car les calculs de rendement reviennent dans tous les exercices suivants.
Côté gestes, le référentiel des techniques de production liste des opérations que tu retrouveras dans les énoncés : peser et mesurer, habiller des poissons plats, détailler des poissons en darnes ou en tronçons, lever les filets d'une sole, désarêter un poisson plat ou rond.3 Côté cuissons, on y trouve notamment le pochage dans un court-bouillon et le grillage des poissons plats et ronds.3
Les exercices
Exercice 1 Le rendement d'une sole
Tu prépares une sole de 600 g (poids brut, avant toute préparation). Une fois la sole habillée et les filets levés, tu pèses les filets obtenus : 210 g.
Calcule le rendement de la sole, en pourcentage.
Indice 1
Le rendement compare ce que tu gardes à ce que tu as acheté.
Indice 2
Divise le poids des filets par le poids de la sole entière, puis multiplie par 100.
Voir la correction pas à pas
On identifie le poids brut : 600 g, et le poids net : 210 g.
On écrit la formule : rendement = poids net ÷ poids brut × 100.
On calcule : 210 ÷ 600 = 0,35.
On convertit en pourcentage : 0,35 × 100 = 35 %.
Le rendement de la sole est de 35 % : un peu plus d'un tiers du poids acheté finit dans l'assiette. Les poissons plats perdent beaucoup à l'habillage et au levage des filets, d'où l'importance de ce calcul avant de fixer un prix.
Exercice 2 Commander pour 24 couverts
Ton chef prévoit 24 couverts avec un filet de poisson de 160 g net par personne. Le rendement du poisson entier utilisé est de 40 %.
Quelle masse de poisson entier, en kilogrammes, dois-tu commander ?
Indice 1
Commence par calculer la masse nette totale dont tu as besoin.
Indice 2
Pour passer du net au brut, on divise par le rendement écrit en décimal (0,40).
Voir la correction pas à pas
On calcule la masse nette totale : 24 × 160 g = 3 840 g.
On écrit le rendement en décimal : 40 % = 0,40.
On divise le net par le rendement : 3 840 ÷ 0,40 = 9 600 g.
On convertit en kilogrammes : 9 600 g = 9,6 kg.
Il faut commander 9,6 kg de poisson entier. Si tu avais multiplié 3,84 kg par 0,40, tu aurais trouvé 1,5 kg environ : une fois préparé, ce poisson n'aurait donné qu'environ 0,6 kg de filets, de quoi servir 3 ou 4 couverts seulement sur 24.
Exercice 3 Remettre les étapes dans l'ordre
Voici, mélangées, les étapes de préparation de filets de sole destinés à être grillés :
- A. Griller les filets
- B. Lever les filets
- C. Peser la sole
- D. Habiller la sole
- E. Dresser et envoyer
Remets-les dans l'ordre de travail et explique pourquoi on ne peut pas intervertir B et D.
Indice 1
Pense à ce qu'on fait toujours avant de transformer un produit : on le contrôle et on le pèse.
Indice 2
On ne lève pas les filets d'un poisson qui n'a pas été préparé.
Voir la correction pas à pas
Première action : peser le produit brut (C), car le poids de départ sert à calculer le rendement.3
Ensuite on habille la sole (D) : le poisson est mis en état d'être travaillé.3
On lève ensuite les filets (B), geste que le référentiel illustre justement avec la sole.3
On cuit les filets à la grillade (A), cuisson prévue pour les poissons plats et ronds.3
On termine par le dressage et l'envoi (E).
L'ordre correct est C, D, B, A, E. On ne peut pas lever les filets (B) avant d'avoir habillé la sole (D), car le poisson doit d'abord être préparé pour que la découpe soit propre et que le rendement soit bon.
Exercice 4 Le coût réel du kilo net
Un poisson entier est acheté 12 € le kilo. Après habillage et levage des filets, le rendement est de 60 %.
Quel est le coût matière du kilo de filets, en euros ?
Indice 1
Le prix payé couvre aussi les parures que tu jettes.
Indice 2
Divise le prix du kilo brut par le rendement en décimal.
Voir la correction pas à pas
On écrit le rendement en décimal : 60 % = 0,60.
On applique la formule : coût du kilo net = prix du kilo brut ÷ rendement.
On calcule : 12 ÷ 0,60 = 20.
On conclut : le kilo de filets revient à 20 €.
Le kilo net coûte 20 €, soit 8 € de plus que le prix d'achat. Ces 8 € correspondent au prix des parures : ils sont bien payés, même si on ne les sert pas.
Exercice 5 Le court-bouillon pour douze darnes
Pour un service, tu dois pocher 12 darnes de 180 g chacune dans un court-bouillon.3 La fiche technique de la maison prévoit 1 litre de court-bouillon par kilogramme de poisson et 10 g de gros sel par litre.
Quelle masse de gros sel, en grammes, dois-tu peser pour ce service ?
Indice 1
Calcule d'abord la masse totale de poisson en kilogrammes.
Indice 2
Le volume de court-bouillon se déduit du ratio de la fiche, puis le sel du volume.
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Masse totale de poisson : 12 × 180 g = 2 160 g = 2,16 kg.
Volume de court-bouillon : 2,16 kg × 1 L/kg = 2,16 L.
Masse de sel : 2,16 L × 10 g/L = 21,6 g.
On arrondit à la précision de la balance de cuisine si nécessaire : environ 22 g.
Il faut 21,6 g de gros sel, soit environ 22 g sur une balance au gramme. Les ratios de la fiche technique évitent de saler « à l'œil » et garantissent un résultat identique d'un service à l'autre.
Exercice 6 Des coquilles Saint-Jacques pour dix-huit couverts
Le chef prévoit 4 noix de Saint-Jacques par couvert pour 18 couverts. Les coquilles sont ouvertes et nettoyées à la main.3 D'après ton expérience au restaurant d'application, 10 % des coquilles sont écartées (noix abîmée, sable, produit douteux).
Combien de coquilles dois-tu commander ?
Indice 1
Une coquille donne une noix.
Indice 2
Si 10 % sont écartées, il n'en reste que 90 % d'utilisables.
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Nombre de noix nécessaires : 18 × 4 = 72.
Part utilisable : 100 % − 10 % = 90 % = 0,90.
Quantité à commander : 72 ÷ 0,90 = 80.
Vérification : 80 × 0,90 = 72, la quantité demandée.
Tu dois commander 80 coquilles. Commander 72 coquilles aurait laissé le service sans marge : avec 10 % d'écart, il aurait manqué environ 7 noix.
Exercice 7 Du coût matière au prix de vente
Un plat de filet de bar a un coût matière de 4,80 € par portion. La maison applique un coefficient multiplicateur de 3,5 pour obtenir le prix de vente hors taxe, puis ajoute une TVA de 10 % (taux donné par l'énoncé).
Quel est le prix de vente toutes taxes comprises de la portion, en euros ?
Indice 1
Le prix hors taxe s'obtient en multipliant le coût matière par le coefficient.
Indice 2
Ajouter 10 % revient à multiplier par 1,10.
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Prix de vente hors taxe : 4,80 × 3,5 = 16,80 €.
Taux de TVA en décimal : 10 % = 0,10, donc coefficient 1 + 0,10 = 1,10.
Prix toutes taxes comprises : 16,80 × 1,10 = 18,48 €.
On vérifie : la TVA vaut 1,68 € et 16,80 + 1,68 = 18,48 €.
La portion est vendue 18,48 € toutes taxes comprises. Ce prix ne s'arrondit qu'à la fin : arrondir le prix hors taxe avant d'appliquer la TVA fausserait le résultat.
Exercice 8 Combien de portions dans un bar entier ?
Tu reçois un bar entier de 1,8 kg. Les pertes (tête, arêtes, peau, parures) représentent 55 % du poids. Une portion de filet pèse 140 g.
Combien de portions complètes peux-tu servir avec ce poisson ?
Indice 1
Si les pertes sont de 55 %, le rendement est de 45 %.
Indice 2
Le nombre de portions complètes est un entier : arrondis vers le bas.
Voir la correction pas à pas
Convertir le poids brut : 1,8 kg = 1 800 g.
Rendement : 100 % − 55 % = 45 % = 0,45.
Poids net : 1 800 × 0,45 = 810 g.
Nombre de portions : 810 ÷ 140 ≈ 5,79.
On ne sert que des portions complètes : on garde la partie entière, soit 5.
Ce bar donne 5 portions complètes, avec environ 110 g de chutes de filet à réutiliser (en farce ou en fumet, selon la fiche technique). Arrondir à 6 aurait obligé à servir des portions trop petites.
Exercice 9 Une carte de poissons plus responsable
Le restaurant d'application veut adhérer à une démarche de pêche durable. Le programme européen Mr.-Goodfish s'adresse à toute la filière, des pêcheurs aux restaurateurs, et signale les espèces dont les stocks se portent bien par un logo.5 Les restaurateurs adhérents s'engagent à proposer au moins deux espèces recommandées.5
La carte du jour comporte quatre plats de poisson : bar de ligne, sole, saumon d'élevage et lieu jaune. Le chef te demande de proposer une démarche en trois points : comment vérifier quelles espèces peuvent porter la mention, comment présenter l'engagement à la clientèle, comment adapter la carte si une seule espèce est disponible.
Indice 1
Une liste d'espèces est fournie selon la zone de débarquement : pense à ce critère.5
Indice 2
Tu peux remplacer un plat plutôt que supprimer la rubrique poisson.
Voir la correction pas à pas
Vérification : on compare chaque espèce de la carte à la liste des espèces conseillées pour la zone de débarquement du jour.5
On repère les espèces conseillées parmi les quatre plats ; il en faut au moins deux pour respecter l'engagement.5
Présentation : on signale les espèces conseillées par le logo sur la carte, comme sur les étals de la poissonnerie.5
Si une seule espèce est disponible : on remplace l'un des plats par une autre espèce de la liste, pour retrouver le minimum de deux.5
On informe l'équipe de salle afin qu'elle puisse expliquer le choix aux clients.
La démarche tient en trois gestes : contrôler la liste de la zone, signaler les espèces conseillées, remplacer un plat si le minimum de deux n'est pas atteint. Une bonne réponse justifie chaque choix par la liste, pas par une préférence personnelle.
Les questions qu'on se pose
Pourquoi calculer un rendement pour chaque poisson ?
Parce qu'on paie le poisson entier mais qu'on ne sert qu'une partie. Sans rendement, tu ne peux ni commander la bonne quantité ni fixer un prix de vente juste. Le rendement dépend du poisson (plat ou rond), de sa taille et de ta technique d'habillage, donc il se mesure sur ta propre production et se note sur la fiche technique.
Faut-il apprendre ces formules par cœur pour l'examen ?
Oui, mais une seule suffit en pratique : rendement = net ÷ brut. Les autres s'en déduisent. Pour la quantité à commander, divise le net par le rendement ; pour le coût du kilo net, divise le prix du brut par le rendement. Si tu doutes, fais le test du bon sens : le brut est toujours plus lourd que le net.
Que faire si mon résultat n'est pas un nombre entier de portions ou de coquilles ?
Cela dépend de ce que tu comptes. Pour des portions que tu sers, tu arrondis vers le bas (on ne sert pas une demi-portion). Pour une quantité à commander, tu arrondis vers le haut, afin de ne pas manquer de matière première.
Sources
Programme visé : Baccalauréat professionnel « Cuisine » · Bulletin officiel de l'Éducation nationale
- Baccalauréat professionnel « Cuisine », Bulletin officiel de l'Éducation nationale. Consulté le 9 novembre 2026.
- CAP Cuisine — Savoirs associés : Technologie culinaire, Eduscol (Ministère de l'Éducation nationale). Consulté le 9 novembre 2026.
- CAP Cuisine — Techniques de production culinaire (Groupe A/B), Eduscol (Ministère de l'Éducation nationale). Consulté le 9 novembre 2026.
- Vademecum — Ressources pour la classe de seconde professionnelle (Famille des métiers de l'hôtellerie-restauration), Eduscol. Consulté le 9 novembre 2026.
- Vers de nouvelles pratiques durables de pêche, Eduscol. Consulté le 9 novembre 2026.
- Les biotechnologies de la mer, Eduscol. Consulté le 9 novembre 2026.
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