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Les viandes et volailles : exercices corrigés de Bac pro Cuisine
Publié le 9 novembre 2026 · Mis à jour le 9 novembre 2026 · Signaler une erreur
L'essentiel
- Une volaille est un oiseau domestique élevé pour sa chair, ses œufs ou ses plumes ; en cuisine, le lapin d'élevage est souvent rangé avec elles 2.
- Le Label rouge impose un cahier des charges : bandes de 3500 volailles, abattage pas avant 81 jours, 11 poulets/m² au plus en bâtiment, 2 m² de parcours par poulet, 75 % de céréales 2.
- Côté santé, la consommation de viande hors volaille ne doit pas dépasser 500 g de viande cuite par semaine 3.
- Une viande ou une volaille insuffisamment cuite expose à Campylobacter et à la toxoplasmose 3.
- Au poste, tu relies produit, élevage, quantité et cuisson : les exercices suivants t'entraînent à chacun de ces liens.
Comment utiliser ces exercices
Ces exercices couvrent ce que tu croises en cuisine professionnelle quand tu travailles les viandes et les volailles : savoir ce qu'est une volaille, reconnaître un produit sous label, évaluer des quantités et cuire en sécurité. Le référentiel du bac pro Cuisine place les viandes et les volailles parmi les plats que tu prépares, avec les cuissons, les sauces et la présentation 1. Chaque énoncé donne les données utiles : tu n'as rien d'autre à chercher.
Repères à connaître avant de commencer
Les exercices
Exercice 1 Quelle surface pour une bande de poulets ?
Un éleveur produit des poulets destinés à une carcasse Label rouge. Son cheptel est fractionné en bandes de 3500 volailles, avec 11 poulets par m² dans le bâtiment 2.
Calcule la surface minimale du bâtiment pour une bande, en m², arrondie au centième.
Indice 1
La densité est un nombre de poulets par m² : pour trouver la surface, il faut diviser le nombre de poulets par cette densité.
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On identifie les données : 3500 poulets dans la bande et 11 poulets par m².
On cherche la surface S : S = nombre de poulets ÷ densité.
On calcule : S = 3500 ÷ 11 ≈ 318,18.
On écrit l'unité : la surface est d'environ 318,18 m².
Une bande de 3500 poulets exige environ 318,18 m² de bâtiment. Une densité plus faible donnerait une surface plus grande pour le même effectif.
Exercice 2 Le parcours extérieur
Chaque poulet Label rouge doit pouvoir accéder à un parcours extérieur de 2 m² 2. Une bande compte 3500 poulets 2.
Calcule la surface totale de parcours pour une bande, en m².
Indice 1
Multiplie la surface par poulet par le nombre de poulets.
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Données : 2 m² par poulet, 3500 poulets.
Surface totale = surface par poulet × nombre de poulets.
Calcul : 2 × 3500 = 7000.
Conclusion avec unité : 7000 m², soit 0,7 hectare.
Le parcours d'une bande couvre 7000 m². Tu vois pourquoi un poulet de ce type coûte plus cher qu'un poulet standard.
Exercice 3 Les céréales dans la ration
Pour un poulet Label rouge, l'alimentation est composée de 75 % de céréales 2. Un poulet consomme au total 5,6 kg d'aliment au cours de son élevage (donnée de l'exercice).
Quelle masse de céréales cela représente-t-il, en kg ?
Indice 1
Prendre 75 %, c'est multiplier par 75/100.
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Écris la proportion : 75 % = 75/100 = 0,75.
Multiplie la masse totale par cette proportion : 0,75 × 5,6.
Calcule : 0,75 × 5,6 = 4,2.
Conclus avec l'unité : 4,2 kg de céréales.
La ration contient 4,2 kg de céréales, et le reste, soit 1,4 kg, est constitué d'autres aliments.
Exercice 4 Combien de portions par semaine ?
Un restaurant d'application veut respecter la limite de 500 g de viande cuite par semaine, hors volaille, conseillée par le Fonds mondial de recherche contre le cancer 3. Une portion de viande rouge servie pèse 125 g cuite (donnée de l'exercice).
Combien de portions un client peut-il consommer au maximum par semaine sans dépasser cette limite ?
Indice 1
Divise la limite hebdomadaire par la masse d'une portion.
Indice 2
Les deux masses sont déjà en grammes, aucune conversion n'est utile.
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Données : limite 500 g par semaine, portion 125 g.
Nombre de portions = limite ÷ masse d'une portion.
Calcul : 500 ÷ 125 = 4.
Conclusion : 4 portions par semaine au maximum, à condition de ne pas manger d'autre viande hors volaille.
Le client atteint la limite avec 4 portions de 125 g. Une cinquième dépasserait les 500 g.
Exercice 5 Du cru au cuit
La limite de 500 g de viande cuite correspond à 700-750 g de viande crue 3. Tu commandes pour une classe de 20 élèves, et tu prévois pour chacun la quantité maximale de la semaine sur la base de 750 g de viande crue (hypothèse de l'exercice, valeur haute de la fourchette).
Quelle masse de viande crue cela représente-t-il pour les 20 élèves, en kg ?
Indice 1
Calcule d'abord la masse pour un élève, puis multiplie par 20.
Indice 2
Pense à convertir les grammes en kilogrammes à la fin.
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Pour un élève : 750 g de viande crue.
Pour 20 élèves : 750 × 20 = 15 000 g.
Conversion : 15 000 g ÷ 1000 = 15 kg.
Conclusion : 15 kg de viande crue.
Il faut prévoir 15 kg de viande crue. La fourchette basse (700 g) aurait donné 14 kg : le choix de la valeur haute te laisse une marge.
Exercice 6 La part des volailles dans la production
En 2014, la production mondiale de viande était estimée à 320 millions de tonnes, dont 35,0 % de volailles 3.
Calcule la production de viande de volailles correspondante, en millions de tonnes.
Indice 1
Une part en pourcentage se calcule en multipliant le total par le pourcentage divisé par 100.
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Écris la proportion : 35,0 % = 35/100.
Multiplie : 320 × 35/100.
Calcule : 320 × 0,35 = 112.
Conclus avec l'unité : 112 millions de tonnes.
La production de volailles atteint environ 112 millions de tonnes en 2014 avec cette part de 35,0 %.
Exercice 7 Volaille ou viande rouge ?
Voici trois produits que tu peux recevoir en cuisine : un lapin d'élevage, un poulet de Bresse et une autruche.
Pour chacun, dis s'il se range plutôt avec les volailles ou avec les viandes rouges et justifie en une phrase.
Indice 1
Pense à la tradition d'élevage du lapin et à la couleur de la viande de l'autruche.
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Le lapin d'élevage : on le classe souvent parmi les volailles, car il était élevé en basse-cour et sa viande se prépare de la même façon 2.
Le poulet de Bresse : c'est une volaille, la seule bénéficiant d'une appellation AOC pour les poulets, chapons, poulardes et dindes de Bresse vendus dans le commerce 2.
L'autruche : c'est un oiseau d'élevage, mais sa viande est rouge et se rapproche du bœuf plutôt que des volailles classiques 2.
Conclusion : deux produits côté volaille (lapin, poulet de Bresse), un côté viande rouge (autruche).
Le classement culinaire repose sur l'usage et sur la nature de la viande, pas seulement sur la zoologie : l'autruche est un oiseau mais se travaille comme une viande rouge.
Exercice 8 Composer le menu de la semaine
Un client suit la limite de 500 g de viande cuite par semaine, hors volaille 3. Dans sa semaine, il mange de l'agneau (160 g cuit), du bœuf (180 g cuit) et du poulet (200 g cuit, donnée de l'exercice).
- Quelle masse de viande entre dans la limite ?
- Quelle masse de viande hors volaille peut-il encore ajouter, en g ?
Indice 1
Le poulet est une volaille : il ne compte pas dans la limite citée.
Indice 2
Soustrais ce qui est déjà consommé de la limite.
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On trie : agneau et bœuf sont des viandes hors volaille, le poulet ne compte pas dans la limite 3.
Masse comptée : 160 + 180 = 340 g.
Reste possible : 500 − 340 = 160 g.
Conclusion : il peut encore ajouter 160 g de viande cuite hors volaille.
Il reste 160 g de marge. Le poulet de 200 g ne change pas ce calcul, mais il doit être bien cuit pour la sécurité sanitaire.
Exercice 9 Sécurité sanitaire d'une volaille rôtie
Pendant un service, un commis veut retirer un poulet du four plus tôt car la peau est déjà dorée. L'intérieur de la cuisse n'a pas été contrôlé.
Explique en quelques phrases pourquoi c'est risqué, en citant deux dangers sanitaires liés à une cuisson insuffisante et ce que tu fais avant de servir.
Indice 1
Pense à la bactérie responsable de la principale gastro-entérite d'origine bactérienne.
Indice 2
Une couleur extérieure ne prouve pas que le cœur de la pièce est cuit.
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Premier danger : la bactérie Campylobacter, présente dans l'intestin de nombreux animaux d'élevage, peut contaminer la viande pendant l'abattage ; une volaille insuffisamment cuite est un mode de transmission probable 3.
Second danger : la toxoplasmose, transmise par la viande crue ou insuffisamment cuite, volaille comprise ; elle est le plus souvent sans symptômes mais peut être grave chez une personne immunodéprimée 3.
Une peau dorée ne renseigne que sur la surface : la partie la plus épaisse (cuisse) peut rester insuffisamment cuite.
Avant de servir, on contrôle la cuisson à cœur, on remet au four si besoin et on sert seulement la pièce entièrement cuite.
La couleur ne remplace pas le contrôle à cœur. Une cuisson maîtrisée protège le client, en particulier les personnes fragiles.
Les questions qu'on se pose
Les limites de consommation de viande concernent-elles aussi la volaille ?
Comment reconnaître un poulet sous Label rouge à l'examen ?
Retiens les chiffres du cahier des charges : bandes de 3500 volailles, abattage à 81 jours, 11 poulets par m² en bâtiment, 2 m² de parcours par poulet et 75 % de céréales dans l'alimentation 2. Écris-les avec leur unité, ils servent souvent de données de calcul.
Sources
- Bac pro Cuisine - Présentation générale et contenus, ONISEP. Consulté le 9 novembre 2026.
- Volaille, Wikipédia. Consulté le 9 novembre 2026.
- Viande, Wikipédia. Consulté le 9 novembre 2026.
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