CAP Commercialisation et services en hôtel-café-restaurant · CAPCAP
Le service des boissons : exercices corrigés de CAP HCR
Publié le 10 novembre 2026 · Mis à jour le 10 novembre 2026 · Signaler une erreur
L'essentiel
- Le service des boissons se déroule en trois temps : préparer, assurer le service, débarrasser 1.
- La température de service des boissons fait partie des points évalués au CAP 1.
- Un spiritueux est obtenu par distillation de produits fermentés ; c'est la distillation qui le distingue de la bière, du vin ou du cidre 2.
- Deux familles : spiritueux simples (cognac, rhum, whisky, vodka…) et composés (gin, liqueurs, pastis…) 2.
- Un spiritueux titre au minimum 15 % vol. 2.
- En calcul : quantité d'alcool pur = volume servi × degré écrit en fraction (40 % = 0,4) ; nombre de doses = contenance ÷ dose, arrondi à l'entier inférieur.
Comment utiliser ces exercices
Ces exercices t'entraînent à raisonner comme un professionnel en salle : connaître les boissons que tu sers, calculer des doses, suivre le stock et organiser ton service. Les premiers sont des exercices de classement, les derniers demandent quelques calculs. Prends une feuille, cherche seul, puis compare avec la correction pas à pas.
Les exercices
Exercice 1 Spiritueux ou non ?
Voici six boissons : bière, rhum, vin, whisky, cidre, vodka.
Recopie celles qui sont des boissons spiritueuses et justifie ton choix avec la définition 2.
Indice 1
Cherche l'étape de fabrication qui change tout.
Indice 2
Une boisson fermentée seulement n'est pas un spiritueux.
Voir la correction pas à pas
Rappelle la définition : un spiritueux est obtenu par distillation de produits fermentés 2.
Repère les boissons faites uniquement par fermentation : bière, vin et cidre. Elles ne sont pas distillées, donc ce ne sont pas des spiritueux 2.
Repère les boissons de la liste des spiritueux simples : rhum, whisky et vodka 2.
Conclus : les spiritueux sont le rhum, le whisky et la vodka.
Le critère décisif est la distillation. Une boisson peut être alcoolisée sans être un spiritueux.
Exercice 2 Simple ou composé ?
Classe chaque boisson dans la famille des spiritueux simples ou composés : cognac, gin, pastis, tequila, liqueur, calvados 2.
Indice 1
Pense à l'origine du goût : matière première fermentée ou ajout d'arômes.
Indice 2
Les eaux-de-vie sont des spiritueux simples.
Voir la correction pas à pas
Rappelle le critère : le goût d'un spiritueux simple vient surtout des matières premières fermentées et du vieillissement 2.
Rappelle le critère des composés : le goût vient au moins autant des substances aromatisantes, sucrantes ou colorantes 2.
Cognac, tequila et calvados figurent parmi les spiritueux simples 2.
Gin, pastis et liqueur figurent parmi les spiritueux composés 2.
Écris le classement final sous forme de deux listes.
Simples : cognac, tequila, calvados. Composés : gin, pastis, liqueur. Au bar, cette distinction t'aide à conseiller un client qui hésite entre une eau-de-vie et une boisson aromatisée.
Exercice 3 Le degré d'une dose
Un client commande un whisky. La dose servie est de 4 cl et la bouteille titre 40 % vol.
- Cette boisson respecte-t-elle le titre minimal d'un spiritueux 2 ?
- Quel volume d'alcool pur, en cl, contient la dose ?
Indice 1
Compare 40 à la valeur minimale de 15 % vol. 2.
Indice 2
Alcool pur = volume servi × degré (écrit en fraction).
Voir la correction pas à pas
Rappelle que le titre minimal d'un spiritueux est de 15 % vol. 2.
Compare : 40 % est supérieur à 15 %, donc la condition est respectée.
Écris le degré en fraction : 40 % = 40/100 = 0,4.
Calcule : 4 cl × 0,4 = 1,6 cl.
Écris la réponse avec l'unité : 1,6 cl d'alcool pur.
La dose contient 1,6 cl d'alcool pur. Ce raisonnement te servira pour comparer des boissons de degrés différents.
Exercice 4 Combien de doses dans une bouteille ?
Une bouteille de vodka contient 70 cl. Au bar, une dose est de 4 cl. On suppose qu'aucune goutte n'est perdue.
Combien de doses complètes peut-on servir avec une bouteille ?
Indice 1
Divise la contenance par la dose.
Indice 2
On ne sert pas une dose incomplète : garde la partie entière.
Voir la correction pas à pas
Vérifie que les deux volumes sont dans la même unité : 70 cl et 4 cl.
Pose la division : 70 ÷ 4 = 17,5.
Interprète : 17 doses entières, et il reste 2 cl.
Arrondis à l'entier inférieur, car une demi-dose n'est pas une dose complète.
Réponds : 17 doses.
Une bouteille permet 17 doses complètes, avec un reste de 2 cl. Pour un stock, on arrondit toujours vers le bas.
Exercice 5 Le degré d'un mélange
Pour un cocktail, tu mélanges 4 cl de rhum à 40 % vol., 2 cl de liqueur à 20 % vol. et 6 cl de jus de fruit sans alcool 2. On néglige toute contraction du volume.
Quel est le degré du mélange, en % vol., arrondi au centième ?
Indice 1
Calcule d'abord l'alcool pur apporté par chaque ingrédient.
Indice 2
Divise l'alcool pur total par le volume total, puis multiplie par 100.
Voir la correction pas à pas
Alcool pur du rhum : 4 cl × 0,40 = 1,6 cl.
Alcool pur de la liqueur : 2 cl × 0,20 = 0,4 cl.
Le jus n'apporte aucun alcool : 0 cl.
Alcool pur total : 1,6 + 0,4 = 2,0 cl.
Volume total du cocktail : 4 + 2 + 6 = 12 cl.
Degré : 2,0 ÷ 12 × 100 ≈ 16,67 % vol.
Le cocktail titre environ 16,67 % vol. : l'ajout de jus a fait baisser le degré par rapport au rhum seul. Le cocktail est un mélange de plusieurs boissons, pas une bouteille de spiritueux.
Exercice 6 Le coût matière d'une dose
Une bouteille de gin de 70 cl a été achetée 28 € par l'établissement. Une dose fait 4 cl.
Quel est le coût d'achat d'une dose, en euros ? On répartit le prix sur le volume exact, sans arrondir le nombre de doses.
Indice 1
Calcule le prix d'un centilitre.
Indice 2
Multiplie ensuite par 4 cl.
Voir la correction pas à pas
Prix d'un centilitre : 28 ÷ 70 = 0,40 € par cl.
Coût d'une dose de 4 cl : 0,40 × 4 = 1,60 €.
Contrôle : 70 cl × 0,40 € = 28 €, ce qui retombe sur le prix de la bouteille.
Une dose revient à 1,60 € d'achat. Ce coût sert à fixer un prix de vente qui couvre aussi le service et les charges.
Exercice 7 Suivi de stock en fin de service
Le bar a ouvert trois bouteilles de cognac de 70 cl chacune pour la soirée. Il a servi 40 doses de 4 cl. Le cognac est un spiritueux simple 2.
Quel volume reste-t-il, en cl, au total ?
Indice 1
Calcule le volume total disponible.
Indice 2
Calcule le volume servi, puis fais la soustraction.
Voir la correction pas à pas
Volume disponible : 3 × 70 = 210 cl.
Volume servi : 40 × 4 = 160 cl.
Reste : 210 − 160 = 50 cl.
Contrôle : 50 cl représentent 12 doses de 4 cl, plus 2 cl.
Il reste 50 cl. Faire ce relevé après chaque service évite les écarts de stock et prépare la commande suivante.
Exercice 8 Organiser le service d'une boisson
Un client s'installe et commande une boisson. Voici des gestes dans le désordre :
A. Débarrasser le verre vide et nettoyer la table. B. Choisir et préparer le matériel (verre, plateau) et la boisson. C. Apporter et servir la boisson au client. D. Vérifier la température de service de la boisson.
Remets-les dans un ordre logique et explique ce qui relève de chaque temps du service 1.
Indice 1
Le programme découpe la prestation en trois temps : préparer, servir, débarrasser 1.
Indice 2
La température se contrôle avant d'apporter la boisson.
Voir la correction pas à pas
Rappelle les trois temps : préparer, assurer le service, débarrasser 1.
Place dans la préparation : B (matériel et boisson), puis D (contrôle de la température de service) 1.
Place dans le service : C (apporter et servir).
Place en dernier le débarrassage : A.
Écris l'ordre final : B, D, C, A.
L'ordre logique est B, D, C, A. Un service réussi se prépare avant d'arriver à la table : c'est ce qui rend les gestes en salle fluides.
Les questions qu'on se pose
Pourquoi apprendre à calculer des doses pour un CAP de service ?
Parce que le serveur manipule des boissons coûteuses et doit servir des quantités régulières. Savoir combien de doses contient une bouteille permet de suivre le stock, de repérer une perte et de comprendre comment un prix de vente se construit. Le programme demande aussi de respecter les techniques mises en œuvre dans le service des boissons 1.
Comment ne pas confondre spiritueux simples et composés ?
Pose-toi une seule question : le goût vient-il surtout de la matière première fermentée et du vieillissement, ou d'ajouts aromatisants, sucrants ou colorants ? Dans le premier cas, c'est un spiritueux simple, comme le cognac ou le rhum ; dans le second, un spiritueux composé, comme le gin ou le pastis 2. Retiens un exemple de chaque famille pour t'en souvenir.
Sources
Programme visé : CAP Commercialisation et Services en Hôtel-Café-Restaurant · Éduscol - Ministère de l'Éducation Nationale
- CAP Commercialisation et Services en Hôtel-Café-Restaurant, Éduscol - Ministère de l'Éducation Nationale. Consulté le 10 novembre 2026.
- Boisson spiritueuse, Wikipédia. Consulté le 10 novembre 2026.
Les numéros dans le texte renvoient à ces sources. Une source qui ne dit pas ce qu'on lui fait dire ? Signale-le.