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CAP Commercialisation et services en hôtel-café-restaurant · CAPCAP

Les types de service : exercices corrigés de CAP CS HCR

Publié le 12 novembre 2026 · Mis à jour le 12 novembre 2026 · Signaler une erreur

L'essentiel

  • Le titulaire du CAP réalise des prestations dans trois univers : l'hôtel, le café-brasserie et le restaurant 2. En salle, un type de service désigne aussi la méthode de service à table : à l'assiette, à l'anglaise, à la française, au guéridon.
  • En hôtellerie, les prestations comprennent notamment le room-service et les petits déjeuners 2.
  • En brasserie, on prépare ou remet en température des plats de type brasserie et on peut proposer de la restauration minute 2.
  • Quel que soit le type de service, le parcours reste le même : accueillir, conseiller, prendre et transmettre la commande, servir, encaisser 34.
  • Avant chaque service, la mise en place du comptoir, de la salle et de la terrasse conditionne la qualité de la prestation 4.

Comment utiliser ces exercices

Ces exercices t'entraînent à reconnaître le type de prestation à partir d'une situation : hôtel, café-brasserie ou restaurant 2. Ils t'entraînent aussi à distinguer les quatre méthodes de service à table : à l'assiette, à l'anglaise, à la française et au guéridon. Avant chaque service, la mise en place du comptoir, de la salle et de la terrasse prépare le travail 4. Chaque exercice te demande d'associer un cadre ou une méthode à des gestes précis.

Rappels utiles avant de commencer

Le référentiel traite les « différents types de prestations en restauration » dans une rubrique à part 2, et la formation aborde ces types de prestations en hôtellerie, en café-brasserie et en restauration 3. Dans le chapitre « Le service en restaurant », un type de service désigne aussi la méthode de service à table. À l'assiette : l'assiette est dressée en cuisine, puis servie par la droite. À l'anglaise : tu sers le client à partir du plat, par la gauche. À la française : tu présentes le plat par la gauche et le client se sert lui-même. Au guéridon : le plat est fini, découpé ou dressé sur le guéridon, puis l'assiette est servie par la droite. Le dernier exercice de la page t'entraîne à les reconnaître. Un type de service se repère aussi par le cadre où tu travailles. En hôtellerie, on trouve le room-service et les petits déjeuners 2. En café-brasserie, tu prépares ou remets en température des plats de type brasserie, et tu réalises des produits de restauration minute 2. Dans tous les cas, tu mets en place le service, puis tu factures et tu encaisses 2. La mise en place du comptoir, de la salle et de la terrasse a lieu avant l'arrivée des clients 4.

Les exercices

Exercice 1 Reconnaître le type de prestation

★☆☆Environ 8 min

Voici cinq situations vécues pendant une journée de stage. Pour chacune, indique si elle relève plutôt de l'hôtellerie, du café-brasserie ou du restaurant, et justifie en une phrase.

  1. Tu montes un plateau dans une chambre à sept heures du matin.
  2. Tu remets en température un plat de type brasserie pour un client pressé au déjeuner.
  3. Tu prépares une table de deux couverts pour un dîner assis en salle.
  4. Tu sers le petit déjeuner d'un client d'hôtel.
  5. Tu prépares un produit de restauration minute commandé au comptoir.
Indice 1

Cherche dans chaque phrase le lieu et le moment de la journée.

Indice 2

Le room-service et le petit déjeuner appartiennent à la même famille de prestations.

Voir la correction pas à pas

  1. Situation 1 : le plateau monté en chambre est du room-service, donc de l'hôtellerie 2.

  2. Situation 2 : remettre en température un plat de type brasserie relève du café-brasserie 2.

  3. Situation 3 : une table de deux couverts dressée pour un dîner en salle correspond au restaurant ; le référentiel prévoit d'ailleurs une table de deux couverts de ce type 2.

  4. Situation 4 : le petit déjeuner d'un client d'hôtel est une prestation d'hôtellerie 2.

  5. Situation 5 : la restauration minute se rattache au café-brasserie 2.

Tu associes chaque geste à son cadre : chambre pour l'hôtellerie, plats rapides pour la brasserie, table dressée pour le restaurant. Ce réflexe te sert dès que tu lis une consigne de service.

Exercice 2 Remettre le parcours client dans l'ordre

★☆☆Environ 8 min

Les sept actions suivantes sont données dans le désordre. Écris-les dans l'ordre où tu les réalises auprès d'un client.

  • Encaisser le montant des consommations
  • Servir les plats et les boissons
  • Accueillir le client
  • Transmettre la commande
  • Présenter les supports de vente
  • Prendre la commande
  • Conseiller le client sur les prestations
Indice 1

Le client doit connaître l'offre avant de commander.

Indice 2

La commande se transmet avant d'être servie.

Voir la correction pas à pas

  1. Commence par l'accueil : le client est reçu avant toute autre action 3.

  2. Présente ensuite les supports de vente, puis informe et conseille le client sur les prestations 34.

  3. Prends la commande, puis transmets-la à ceux qui la préparent 3.

  4. Assure le service des plats et des boissons 3.

  5. Termine par l'encaissement des consommations 4.

  6. Ordre final : accueillir, présenter les supports de vente, conseiller, prendre la commande, la transmettre, servir, encaisser.

Ce déroulé est valable dans les trois cadres. Si tu perds le fil pendant un service, reviens à cette suite : elle te dit toujours ce qu'il reste à faire.

Exercice 3 Compter les couverts d'un dispositif de service

★☆☆Environ 5 min

Pour s'entraîner, on dresse deux tables : l'une de deux couverts de type café-brasserie, l'autre de deux couverts de type restaurant 2. Combien de couverts as-tu en tout à dresser et à servir ?

Indice 1

Additionne les couverts de chaque table.

Indice 2

Pense à écrire l'unité.

Voir la correction pas à pas

  1. Table de type café-brasserie : 2 couverts.

  2. Table de type restaurant : 2 couverts.

  3. Total : 2+2=42 + 2 = 4 couverts.

Tu dresses 4 couverts au total, répartis sur deux tables qui n'ont pas la même ambiance. Même avec peu de couverts, chaque type de table demande sa propre mise en place.

Exercice 4 Établir une addition en brasserie

★★☆Environ 10 min

Trois clients déjeunent dans une brasserie où tu assures le service. Ils commandent chacun un plat de type brasserie à 14,5014{,}50 €. Ils prennent aussi deux boissons à 3,203{,}20 € l'unité. Calcule le montant total que tu encaisses.

Indice 1

Calcule d'abord le total des plats, puis le total des boissons.

Indice 2

Les prix sont fictifs, seul le raisonnement compte.

Voir la correction pas à pas

  1. Rappelle-toi que facturer et encaisser fait partie de ton travail 2.

  2. Total des plats : 3×14,50=43,503 \times 14{,}50 = 43{,}50 €.

  3. Total des boissons : 2×3,20=6,402 \times 3{,}20 = 6{,}40 €.

  4. Montant à encaisser : 43,50+6,40=49,9043{,}50 + 6{,}40 = 49{,}90 €.

L'addition s'élève à 49,90 €. Vérifie toujours que le nombre de plats et de boissons correspond à ce qui a été commandé avant de présenter la note.

Exercice 5 Adapter ta réponse à la situation

★★☆Environ 12 min

Pour chaque client, propose le type de prestation le plus adapté et explique ton choix en une ou deux phrases.

  1. Un client d'hôtel, en voyage d'affaires, souhaite prendre son petit déjeuner sans quitter sa chambre.
  2. Un client arrive au comptoir en milieu de journée et veut manger vite.
  3. Un couple réserve une table en salle pour un repas assis où l'on prend le temps de conseiller et de présenter les supports de vente.
Indice 1

Le temps dont dispose le client oriente le choix.

Indice 2

Le conseil et la présentation sont toujours possibles, mais leur place varie.

Voir la correction pas à pas

  1. Cas 1 : le room-service répond à la demande, car c'est une prestation d'hôtellerie qui comprend notamment les petits déjeuners 2.

  2. Cas 2 : un client pressé s'oriente vers des produits de restauration minute ou un plat de type brasserie remis en température 2.

  3. Cas 3 : le couple relève du service de restaurant en salle : tu l'accueilles, tu lui présentes les supports de vente et tu le conseilles 34.

  4. Dans les trois cas, tu termines par la facturation et l'encaissement 2.

Le bon type de service se déduit de trois éléments : le lieu, le temps du client et la nature de la demande. Ta réponse doit toujours citer ces éléments.

Exercice 6 Préparer la mise en place selon le service

★★☆Environ 12 min

Tu prends ton poste avant le service de midi dans une brasserie. Liste les zones que tu prépares, puis explique en quelques lignes pourquoi cette préparation change selon que tu travailles en terrasse, en salle ou au comptoir.

Indice 1

Pense aux trois espaces cités pour la mise en place.

Indice 2

Relie chaque espace au type de clientèle qui s'y installe.

Voir la correction pas à pas

  1. Identifie les espaces à préparer : le comptoir, la salle et la terrasse 4.

  2. Approvisionne aussi les dessertes, les meubles réfrigérés ou la cave du jour, selon l'organisation de l'établissement 4.

  3. Au comptoir, prévois ce qu'il faut pour servir rapidement les clients qui ne restent pas longtemps.

  4. En salle, installe les tables pour des clients qui s'assoient et prennent le temps de choisir.

  5. En terrasse, vérifie que le matériel nécessaire est à portée pour limiter les allers-retours.

Une bonne mise en place anticipe le type de service à rendre. Le comptoir, la salle et la terrasse ne demandent pas les mêmes préparatifs, même si le but reste identique : servir sans temps mort.

Exercice 7 Organiser une journée mixte

★★★Environ 15 min

Dans un hôtel qui possède un restaurant et une brasserie, ta journée comprend trois temps : douze petits déjeuners en room-service le matin, vingt-huit couverts de type brasserie au déjeuner et vingt couverts de type restaurant au dîner.

  1. Indique pour chaque temps le type de prestation correspondant.
  2. Calcule le nombre total de prestations de la journée.
Indice 1

Associe chaque temps de la journée à l'un des trois univers vus dans l'exercice 1.

Indice 2

Additionne les trois nombres.

Voir la correction pas à pas

  1. Le matin : les petits déjeuners en chambre relèvent de l'hôtellerie (room-service) 2.

  2. Au déjeuner : les couverts de type brasserie relèvent du café-brasserie 2.

  3. Au dîner : les couverts de type restaurant relèvent du restaurant 2.

  4. Calcul du total : 12+28+20=6012 + 28 + 20 = 60 prestations.

  5. Pour chaque temps, tu appliques le même parcours : accueil, conseil, commande, service, encaissement 34.

La journée compte 60 prestations, réparties sur trois types de service. Retenir le cadre de chaque prestation t'évite de mélanger les gestes quand tu enchaînes plusieurs services.

Exercice 8 Reconnaître les méthodes de service à table

★★☆Environ 10 min

Associe chaque description à la méthode de service qui lui correspond : à l'assiette, à l'anglaise, à la française ou au guéridon.

  1. L'assiette est dressée en cuisine, puis servie par la droite.
  2. Tu présentes le plat au client par la gauche, et il se sert lui-même.
  3. Le plat est fini, découpé ou dressé devant le client sur un guéridon, puis l'assiette est servie par la droite.
  4. Tu sers le client à partir du plat, par la gauche.
Indice 1

Demande-toi où l'assiette est dressée : en cuisine, sur le guéridon ou par le client.

Indice 2

Retiens le côté : la gauche pour présenter le plat, la droite pour l'assiette déjà dressée.

Voir la correction pas à pas

  1. Description 1 : l'assiette dressée en cuisine puis servie par la droite correspond au service à l'assiette.

  2. Description 2 : le plat présenté par la gauche, le client se servant seul, correspond au service à la française.

  3. Description 3 : le plat fini, découpé ou dressé sur le guéridon correspond au service au guéridon.

  4. Description 4 : servir le client à partir du plat, par la gauche, correspond au service à l'anglaise.

Pour ne pas confondre les méthodes, repère d'abord qui dresse l'assiette (la cuisine, toi sur le guéridon, ou le client), puis le côté du service. Ce réflexe t'aide à répondre vite en salle comme à l'examen.

Les questions qu'on se pose

Faut-il apprendre une méthode différente pour chaque type de service ?

Non, le fil du parcours client reste le même : accueillir, conseiller, prendre la commande, servir, encaisser 34. Ce qui change, c'est le cadre (hôtel, café-brasserie, restaurant) et donc la façon de l'appliquer 2. Apprends d'abord le parcours, puis adapte-le au contexte.

Comment ne pas confondre café-brasserie et restaurant dans un exercice ?

Regarde la prestation décrite. Un plat de type brasserie remis en température ou un produit de restauration minute pointent vers le café-brasserie 2. Une table dressée pour un repas assis, avec présentation des supports de vente et conseil, pointe vers le restaurant 3. Si l'énoncé reste ambigu, justifie ton choix en citant l'élément qui t'a décidé.

Sources

Programme visé : CAP Commercialisation et services en hôtel-café-restaurant — Référentiel officiel · Ministère de l'Éducation nationale (Éduscol)

  1. CAP Commercialisation et services en hôtel-café-restaurant — Référentiel officiel, Ministère de l'Éducation nationale (Éduscol). Consulté le 10 novembre 2026.
  2. Référentiel CAP CS HCR — Annexes officielles (PDF), Éduscol (Ministère de l'Éducation nationale). Consulté le 10 novembre 2026.
  3. CAP Commercialisation et services en hôtel-café-restaurant — Fiche formation, ONISEP. Consulté le 10 novembre 2026.
  4. CAP CS HCR — Commercialisation et Services en Restauration (Service), Académie d'Aix-Marseille. Consulté le 10 novembre 2026.

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