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La méthode HACCP et le plan de maîtrise sanitaire : fiche CAP
Publié le 10 novembre 2026 · Mis à jour le 10 novembre 2026 · Signaler une erreur
L'essentiel
- La méthode HACCP sert à prévenir, éliminer ou réduire à un niveau acceptable les dangers biologiques, physiques, chimiques et allergènes.3
- Elle consiste à analyser les dangers, puis à repérer les points critiques où on peut les maîtriser.3
- Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH, ou PrP) se mettent en place avant l'analyse HACCP : elles en sont le socle.3
- Les procédures de base : contrôle à réception, contrôle des températures, nettoyage et désinfection, formation du personnel.2
- Plan HACCP = les documents ; système HACCP = la mise en œuvre de ces procédures.3
Ce qu'est la méthode HACCP
Quatre familles de dangers sont visées : biologique (microbes), physique (corps étranger), chimique et allergène.3 En cuisine, tu les croises tous les jours : un produit mal refroidi, un morceau de verre, un reste de produit d'entretien, un allergène passé d'un plat à l'autre.
Le HACCP n'est pas une invention propre à la France. Au niveau international, le texte de référence est celui du Codex Alimentarius ; sa version adoptée en 2019 décrit désormais le HACCP comme un chapitre à part entière d'un document sur les bonnes pratiques d'hygiène.3
Les bases à poser avant l'analyse
Pour t'en souvenir, imagine un arbre : les BPH sont les racines, la méthode HACCP forme les branches.3 Sans racines solides, les branches ne tiennent pas.
Vocabulaire et pièges à éviter
Questions flash
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HACCP est une méthode de sécurité sanitaire fondée sur l'analyse des dangers et la maîtrise des points critiques.3 Ce n'est ni un diplôme, ni un appareil, ni une liste de produits : le thermomètre n'est qu'un outil de contrôle parmi d'autres.
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C'est faux : les BPH sont un prérequis, donc installées avant l'analyse HACCP.3 L'idée tentante est de croire que l'analyse vient d'abord ; or sans bases d'hygiène, l'analyse n'a rien de solide sur quoi s'appuyer.
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Le HACCP vise les dangers biologiques, physiques, chimiques et allergènes.3 Un risque financier n'en fait pas partie. Les trois autres réponses sont de vraies familles de dangers.
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Un CCP est une étape où des mesures de maîtrise, indispensables pour un danger significatif, sont appliquées.3 Il ne se réduit pas à un contrôle annuel externe : il s'applique au fil du travail, dans la cuisine.
Les questions qu'on se pose
Quelle différence entre plan HACCP et système HACCP ?
Le plan est la documentation préparée pour maîtriser les dangers significatifs ; le système est la mise en œuvre des procédures qui respectent ce plan.3 En clair : le plan s'écrit, le système se vit chaque jour en cuisine.
Sources
- Les clés de la sécurité - Hygiène et alimentation, education.gouv.fr. Consulté le 10 novembre 2026.
- Bulletin Officiel - CAP Cuisine, création et modalités (BO Spécial N°9, 28 juin 2001), education.gouv.fr. Consulté le 10 novembre 2026.
- Système d'analyse des risques et de maîtrise des points critiques, Wikipédia. Consulté le 10 novembre 2026.
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