La méthode HACCP et le plan de maîtrise sanitaire : exercices de CAP

Le sigle développé est Hazard Analysis Critical Control Points ¹.

En français : système d'analyse des dangers et de maîtrise des points critiques ².

Son rôle : garder les aliments sûrs en prévenant les dangers, en les éliminant ou en les ramenant à un niveau acceptable ³.

Les quatre familles : biologique, physique, chimique, allergène ³.

Situation a : un éclat de verre est un corps étranger solide, donc un danger physique ³.

Situation b : les bactéries sont des micro-organismes, donc un danger biologique ³.

Situation c : un résidu de produit de nettoyage est une substance, donc un danger chimique ³.

Situation d : l'arachide est un allergène, donc un danger allergène ³. Le problème n'est pas l'aliment en lui-même, c'est le convive qui y réagit ou qu'on ne prévient pas.

Affirmation a : vraie. Le plan est la documentation, préparée selon les principes HACCP ³.

Affirmation b : fausse. Le système, c'est le développement et la mise en œuvre des procédures qui respectent le plan, pas seulement le document ³.

Affirmation c : vraie. C'est la définition d'un point critique pour la maîtrise ³.

Affirmation d : fausse. Les bonnes pratiques d'hygiène viennent avant l'analyse HACCP : elles sont le prérequis ³.

Le nombre total d'étapes est 10 et il y a 3 CCP.

Les étapes hors CCP sont donc $10 - 3 = 7$.

Ces 7 étapes ne sont pas libres de règles : les bonnes pratiques d'hygiène, mises en place avant l'analyse HACCP, s'appliquent à toute la production ³.

Un CCP n'est pas « l'étape où l'hygiène compte » : c'est l'étape où une mesure décisive est choisie pour maîtriser un danger important ³.

Mesure a : geste d'hygiène général, donc un prérequis (bonne pratique d'hygiène) ³.

Mesure b : mesure décisive appliquée à l'étape de cuisson, désignée CCP par l'analyse, donc une mesure de CCP ³.

Mesure c : nettoyage et désinfection du matériel, donc un prérequis. Cette procédure fait aussi partie de la base d'un plan HACCP ².

Mesure d : la formation du personnel est un prérequis, et la réglementation européenne de 1993 la demande aux professionnels ².

Image de l'arbre : les bonnes pratiques d'hygiène sont souvent dessinées comme des racines, car elles soutiennent tout le reste ³. Sans elles, les points critiques ne tiennent pas.

Les relevés conformes sont au nombre de 9 sur un total de 12.

Le taux est $\dfrac{9}{12} \times 100 = 75$ %.

Les 3 relevés hors limite obligent à agir : vérifier l'appareil, évaluer l'état des denrées stockées, appliquer la mesure corrective prévue par le plan, puis noter ce qui a été décidé.

Écrire chaque relevé permet de prouver le contrôle et de repérer une dérive : une chambre froide qui dérive peu à peu se voit sur plusieurs relevés alignés, pas sur un seul. Cela s'inscrit dans les autocontrôles réguliers que demande la directive de 1993 ².

Incident a : l'état du carton n'a pas été contrôlé à l'arrivée, donc le contrôle à réception des matières premières ².

Incident b : l'employé ne connaît pas l'usage du produit, donc la formation du personnel. Les actions de formation portent notamment sur l'utilisation des produits de nettoyage et de désinfection ².

Incident c : aucun relevé n'a été fait, donc le contrôle des températures ².

Incident d : le matériel n'a pas été nettoyé entre deux usages, donc le nettoyage et la désinfection du matériel ². Le danger est ici biologique, avec un risque de transfert de micro-organismes de la viande crue vers les légumes ³.

Question 1 : la directive 93/43/CEE du 14 juin 1993 impose un objectif de sécurité et de salubrité des denrées. Les professionnels doivent réaliser des autocontrôles réguliers fondés sur les principes HACCP et veiller à la formation continue du personnel à l'hygiène ².

Question 2 : c'est la Commission du Codex Alimentarius, rattachée à la FAO et à l'OMS, qui produit le texte de référence au niveau international ³.

Question 3 : avant, l'HACCP figurait dans une annexe. Depuis 2019, il constitue le deuxième chapitre du document sur les principes généraux d'hygiène des aliments, qui traite aussi des bonnes pratiques d'hygiène ³.

Thème 1 : la méthode HACCP elle-même (sigle, dangers, CCP, plan). Elle correspond à la compréhension globale du plan ².

Thème 2 : les mesures préventives et les autocontrôles à mettre en place pour garantir la qualité hygiénique des aliments, qui se relient au contrôle des températures ².

Thème 3 : les contrôles de qualité à la réception des marchandises, qui se relient au contrôle à réception ².

Thème 4 : l'emploi des produits de nettoyage et de désinfection, qui se relie au nettoyage et à la désinfection des locaux et du matériel ².

La formation est la quatrième procédure de base. Elle doit être continue, car la réglementation de 1993 la demande de façon répétée et les équipes changent ².

Famille du danger : biologique, car il s'agit de bactéries ³.

Pourquoi un CCP : la cuisson est une étape où une mesure décisive, l'atteinte de la température à cœur, permet de ramener le danger à un niveau acceptable ³.

Ligne de plan : danger = bactéries pathogènes de la viande crue ; mesure = cuisson à cœur ; limite = T cible fixée par le plan de l'établissement ; surveillance = relevé à la sonde, noté sur une fiche datée et signée ; correction = prolonger la cuisson, contrôler de nouveau, noter la décision.

Prérequis nécessaires : nettoyage et désinfection de la sonde et du matériel, contrôle à réception de la viande, personnel formé ². Ce socle de bonnes pratiques précède l'analyse HACCP ³.

Vérification finale : si l'un de ces prérequis manque, la ligne de plan est inutile. Une sonde sale peut fausser le relevé ou recontaminer l'aliment.

Œufs sans vérification : défaut du contrôle à réception des matières premières ².

Chambre froide non relevée : défaut du contrôle des températures ².

Produit mal dosé : défaut de formation du personnel, notamment sur l'usage des produits de nettoyage et de désinfection ².

Absence de document sur les dangers : le restaurant n'a pas de plan HACCP, c'est-à-dire la documentation qui sert à maîtriser les dangers importants ³.

Prérequis défaillant : l'ensemble des bonnes pratiques d'hygiène n'est pas assuré, alors qu'elles doivent être posées avant toute analyse HACCP ³.

Actions dans l'ordre : (1) rétablir les bonnes pratiques et les quatre procédures de base ; (2) analyser les dangers de la fabrication des quiches et désigner les CCP ; (3) rédiger le plan, former l'équipe et contrôler régulièrement.