Les TIAC : exercices corrigés de CAP Cuisine

Situation A : un seul malade, repas pris à la maison. Il n'y a pas de cas groupés, puisqu'une seule personne est malade : ce n'est pas une TIAC.

Situation B : plusieurs personnes, même repas servi en collectivité, symptômes semblables. Les conditions d'une TIAC sont réunies : plusieurs cas groupés, aux symptômes semblables, après un même repas ⁶.

Situation C : le rhume n'a aucun lien avec un aliment consommé. Ce n'est pas une maladie d'origine alimentaire, donc pas une TIAC.

Planche non lavée : c'est une contamination croisée, donc une erreur de manipulation ou de préparation ⁵.

Préparation laissée hors du froid : il s'agit d'une erreur de conservation, puisque les températures ne sont pas respectées ⁵.

Plat insuffisamment chauffé : erreur de cuisson, la température requise n'étant pas atteinte ⁵.

Enceinte mal réglée : erreur de stockage, car la température d'entreposage n'est pas respectée ⁵.

Repas 1 : le germe se multiplie chez les convives et provoque la maladie. C'est une toxi-infection alimentaire ⁵.

Repas 2 : la toxine était déjà fabriquée dans l'aliment avant d'être mangée. On parle d'intoxination ⁵.

Heure de début : 12 h 30 + 1 h = 13 h 30 ; 12 h 30 + 6 h = 18 h 30. Les premiers signes se situent donc entre 13 h 30 et 18 h 30 ⁵.

Pour c) : la toxine rejetée par la bactérie reste active, même quand la bactérie elle-même a été détruite ⁵. Une nouvelle cuisson tue les germes mais n'enlève pas la toxine déjà présente.

a) Oui : la loi oblige à déclarer les TIAC. Sont concernés les médecins et les responsables des établissements de restauration collective ou à caractère social, dont fait partie cette cuisine centrale ⁵.

b) Le signalement s'adresse à l'Agence régionale de santé (ARS) ou à la direction départementale de la protection des populations (DDPP ou DDETSPP), qui a repris les anciens services vétérinaires et ceux de la répression des fraudes ⁶.

c) Une investigation identifie la cause. Des mesures peuvent suivre : correction des erreurs de préparation, remise en état des locaux, retrait des aliments contaminés, désinfection, voire fermeture des locaux ⁶.

d) Non : toute suspicion doit être signalée immédiatement, sans attendre la confirmation ⁶.

On relève les données : 30 malades, 120 convives.

On forme la fraction : $\frac{30}{120} = \frac{1}{4}$.

On convertit en pourcentage : $\frac{1}{4} \times 100 = 25$.

Groupe A : $\frac{18}{45} \times 100 = 40$ %.

Groupe B : $\frac{1}{15} \times 100 \approx 6{,}7$ %.

Comparaison : 40 % contre 6,7 %. L'écart est net, la mayonnaise maison est l'aliment le plus suspect.

Questions à poser : quels ingrédients, comment ont-ils été manipulés, combien de temps et à quelle température la préparation a-t-elle été conservée, des ustensiles ont-ils servi à des produits crus ? Ce sont les points où se logent les erreurs de manipulation, de stockage ou de conservation ⁵.

Écart : $187\,000 - 30\,000 = 157\,000$ cas par an.

Un cas de salmonellose non typhique, pris isolément, n'est pas à déclaration obligatoire ³.

Si des cas groupés se rapportent à un même aliment, la toxi-infection alimentaire collective fait l'objet d'une déclaration obligatoire ³.

Le recensement des déclarations est assuré par Santé publique France ³.

Nombre de groupes de 100 000 habitants : $\frac{2\,000\,000}{100\,000} = 20$.

Nombre de cas : $20 \times 307 = 6\,140$ cas par an.

Pour b) : le chiffre national est lui-même une estimation ³ ; une ville peut avoir des habitudes alimentaires, des établissements et une surveillance différents de la moyenne.

a) Première erreur : crudités placées près d'un produit cru, ce qui expose à une contamination croisée. Deuxième erreur : préparation laissée sans respect des températures de conservation ⁵.

b) Oui, c'est probable : plusieurs convives ont mangé au même endroit, avec des symptômes semblables, ce qui correspond à des cas groupés en restauration collective ⁶.

c) Toute suspicion de TIAC dans une collectivité de restauration est à signaler immédiatement à l'ARS ou à la direction départementale de la protection des populations, afin qu'une investigation ait lieu ⁶. C'est une maladie à déclaration obligatoire ¹.

d) Parmi les mesures possibles : correction des erreurs de préparation, retrait des aliments contaminés, désinfection, remise en état des locaux ⁶.

e) Séparer nettement les zones et le matériel des produits crus et des crudités, laver les ustensiles entre deux usages, et remettre au froid les préparations sensibles : de bonnes pratiques d'hygiène avant, pendant et après la préparation réduisent les risques ⁵.