Organisation du poste de travail : exercices corrigés de CAP Cuisine

On commence par la lecture de la fiche technique, pour savoir quoi faire et dans quel ordre : action F.

On rassemble ensuite les produits et le matériel : action B. Les actions F et B forment la période de préparation, avant la production.

On épluche et on lave : action D. On cuit ensuite : action C. On termine la préparation par l'écrasement et l'assaisonnement : action E. Ces trois actions forment la période de production.

On range et on remet le poste en état : action A. C'est la fin de service.

L'ordre complet est donc F, B, D, C, E, A, soit : préparation, production, fin de service.

On compare les portions : 40 portions à produire pour 10 portions sur la fiche, donc $40 \div 10 = 4$.

La recette doit être multipliée par 4.

On calcule la masse : $1{,}5 \times 4 = 6$ kg de carottes épluchées.

On écrit la réponse avec son unité : 6 kg.

Pour cuire : la friteuse propre et remplie d'huile en bon état, les paniers, le thermomètre ou le réglage de température.

Pour égoutter et assaisonner : une écumoire, un bac avec papier absorbant ou grille d'égouttage, le sel et les épices à portée de main.

Pour la préparation : les pommes de terre et les légumes déjà taillés, lavés et essuyés, rangés dans des bacs au frais.

Pour la sécurité et la propreté : un torchon propre, des maniques, un plan de travail dégagé, une poubelle et une zone de dépôt des ustensiles sales.

On relit la liste en se demandant si l'on peut servir un premier client sans quitter le poste : si oui, la mise en place est complète.

Les quatre phases se déroulent l'une après l'autre, donc on additionne : $25 + 20 + 35 + 15 = 95$ minutes.

On convertit : 95 minutes valent 1 h 35 min.

On recule depuis 12 h 00 : 12 h 00 moins 1 h 35 donne 10 h 25.

On répond : durée totale 95 min ; début de l'épluchage au plus tard à 10 h 25.

On repère les tâches simultanées : le bouillon (40 min) et la préparation des légumes (25 min) démarrent ensemble.

L'assemblage attend que les deux soient finies, donc on garde la plus longue : 40 min.

On ajoute l'assemblage : $40 + 10 = 50$ minutes.

On compare avec un travail sans simultanéité : $40 + 25 + 10 = 75$ minutes. On gagne donc 25 minutes.

Matériel manquant : le bol est à la plonge. Correction : rassembler tout le matériel avant de commencer, en déterminant les besoins en matériel. ¹

Produits dispersés : l'huile est loin, la boîte d'œufs reste ouverte. Correction : rapprocher les produits utiles et refermer ou ranger ce qui ne sert plus.

Déchets mal placés : les coquilles sont près de la planche. Correction : prévoir un bac à déchets sur le poste, loin des produits propres.

Document absent : la fiche technique est restée au bureau. Correction : la lire et la garder visible, car elle guide l'enchaînement des phases. ²

On vérifie que chaque défaut a bien une correction qui fait gagner du temps ou protège le produit.

On liste les trois durées : 12 min, 8 min et 5 min.

On les additionne : $12 + 8 + 5 = 25$ minutes.

On conclut : si le service s'arrête à 14 h 30, le poste est prêt à 14 h 55.

Taillage : $40 \times 30 = 1200$ secondes, soit 20 minutes.

Dressage : même calcul, 20 minutes.

Durée totale : $20 + 45 + 20 = 85$ minutes, soit 1 h 25 min.

Heure de départ : 12 h 15 moins 1 h 25 donne 10 h 50.

Avant de commencer, on vérifie que la liste prévisionnelle des produits est complète et que le matériel nécessaire est disponible. ^{2 1}