CAP Cuisine · CAP · Organisation et gestion
La fiche technique
- La fiche technique est le document de référence d'une préparation : on s'en sert pour planifier le travail, découper la réalisation en phases et contrôler que le plat est conforme.
- Une bonne fiche donne l'intitulé, le nombre de couverts, les denrées avec leurs quantités, le matériel, la progression étape par étape et le dressage.
- Pour changer le nombre de couverts, on applique un coefficient à toutes les quantités, en tenant compte des pertes à l'épluchage ou au parage.
- La fiche technique sert aussi à repérer les groupes d'aliments d'un plat, à rédiger une fabrication et à alimenter la gestion des stocks.