CAP Pâtissier · CAP · Hygiène et sécurité alimentaire
La chaîne du froid
- La chaîne du froid regroupe toutes les opérations (transport, manutention, stockage) qui gardent un produit à basse température pour préserver sa qualité .
- Une hausse de température accélère la croissance des microbes et peut rendre un aliment dangereux .
- Chaque produit a sa propre plage : le poisson frais entre 0 et 2 °C, les congelés à −18 °C ou plus froid ; au laboratoire, les produits réfrigérés se gardent entre 0 et 3 °C .
- Une rupture (décongélation puis recongélation, par exemple) laisse les bactéries se développer .