CAP Pâtissier · CAP · Hygiène et sécurité alimentaire
La méthode HACCP et le plan de maîtrise sanitaire
- HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) : méthode qui empêche, supprime ou ramène à un niveau acceptable les dangers biologiques, physiques, chimiques et allergènes .
- Elle repose sur une analyse des dangers, puis sur des points critiques où l'on peut les maîtriser .
- Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH), aussi appelées programmes prérequis, passent avant l'analyse HACCP : ce sont les racines de l'arbre .
- Le plan HACCP est le document ; le système HACCP est sa mise en œuvre au quotidien .