CAP Pâtissier · CAP · Hygiène et sécurité alimentaire

Microbiologie alimentaire

• La microbiologie alimentaire étudie les micro-organismes présents dans l'aliment, qui le contaminent ou qu'on y ajoute volontairement .
• Certains sont utiles (bactéries lactiques, levures des fermentations), d'autres indésirables (bactéries pathogènes, virus, champignons, toxines) et responsables de TIA ou de TIAC .
• La température règle la croissance : psychrophiles vers 15 °C, mésophiles vers 37 °C, thermophiles vers 65 °C ; il faut passer sous −18 °C pour tout arrêter .
• La sûreté repose sur des matières premières saines, des procédés qui éliminent les indésirables (cuisson, pasteurisation, stérilisation), une fabrication rigoureuse et un suivi par analyses .