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Méthode HACCP et plan de maîtrise sanitaire : fiche CAP
Publié le 10 novembre 2026 · Mis à jour le 10 novembre 2026 · Signaler une erreur
L'essentiel
- Le HACCP est une méthode de maîtrise de la sécurité sanitaire : on analyse les dangers, puis on place des points critiques où on peut les maîtriser.3
- Les dangers visés sont biologiques, physiques, chimiques et allergènes.3
- Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH), ou programmes prérequis, passent avant l'analyse HACCP : ce sont les racines de la démarche.3
- Le plan HACCP est le document ; le système HACCP est sa mise en œuvre au quotidien.3
- Le référentiel du CAP te demande de justifier les normes HACCP, dont les 5 M, et de repérer les sources de contamination.2
Ce qu'est le HACCP
Son but : prévenir un danger, l'éliminer, ou au moins le ramener à un niveau acceptable.3 Les dangers concernés sont de quatre familles : biologique (microbes), physique (corps étranger), chimique et allergène.3
La démarche tient en deux gestes. D'abord tu analyses les dangers de ta fabrication. Ensuite tu repères les points critiques, c'est-à-dire les étapes où tu peux réellement agir pour les maîtriser.3
Les bonnes pratiques d'hygiène d'abord
Plan HACCP, système HACCP et plan de maîtrise sanitaire
Les textes de référence et le CAP
Au niveau international, le texte de référence est celui de la Commission du Codex Alimentarius, rattachée à la FAO et à l'OMS.3 Sa première version date de 1993, avec une petite révision en 2003, puis une réécriture complète à partir de 2014 ; la nouvelle version a été mise au point fin 2019.3
Depuis 2019, le HACCP n'est plus placé en annexe : il forme le deuxième chapitre d'un document qui traite aussi des BPH.3
Questions flash
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HACCP correspond à Hazard Analysis and Critical Control Points, donc l'analyse des risques et la maîtrise des points critiques. Les autres propositions décrivent des pratiques voisines (température, hygiène, allergènes) mais ne traduisent pas le sigle.3
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La méthode vise les dangers biologiques, physiques, chimiques et allergènes. Un risque financier relève de la gestion de l'entreprise, pas de la sécurité sanitaire des aliments.3
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Vrai : les BPH, appelées aussi programmes prérequis, sont à mettre en place avant l'analyse HACCP. Penser que le HACCP les remplace est l'erreur classique.3
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Le plan HACCP est la documentation rédigée selon les principes de la méthode ; le système correspond au développement et à l'application des procédures qui suivent ce plan. Inverser les deux est une confusion fréquente.3
Les questions qu'on se pose
Le HACCP est-il la même chose que l'hygiène ?
Non. L'hygiène de base passe par les bonnes pratiques d'hygiène, qui sont un prérequis. Le HACCP vient ensuite : il analyse les dangers et place des points critiques de maîtrise.3
Que demande le référentiel du CAP Pâtissier sur le HACCP ?
Il demande de justifier les normes HACCP, dont les 5 M, et d'identifier les principales sources de contamination ainsi que leur incidence sur la qualité sanitaire du produit fabriqué.2
Faut-il apprendre les dates du Codex ?
Non, ce n'est pas attendu au CAP. Retiens surtout le sens de la démarche et ce que le référentiel demande : justifier les règles HACCP avec les 5 M.2
Sources
Programme visé : CAP Pâtissier - Référentiel 2022 · Éduscol (ministère de l'Éducation nationale)
- CAP Pâtissier - Référentiel 2022, Éduscol (ministère de l'Éducation nationale). Consulté le 10 novembre 2026.
- Annexes du CAP Pâtissier (référentiel 2022), Éduscol. Consulté le 10 novembre 2026.
- Système d'analyse des risques et de maîtrise des points critiques, Wikipédia. Consulté le 10 novembre 2026.
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