Publié le 10 novembre 2026 · Mis à jour le 10 novembre 2026 · Signaler une erreur
L'essentiel
Le référentiel place « les sucres et les édulcorants » parmi les matières premières, puis « les sirops et sucres cuits » parmi les fabrications 1.
Miel, fruits et plusieurs végétaux apportent des sucres ; la canne à sucre fournit 70 à 80 % de la production mondiale 23.
La canne exige chaleur, soleil et beaucoup d'eau : elle se cultive entre 37° de latitude nord et 30° de latitude sud 3.
Repères d'histoire : Néarque vers 325 av. J.-C., raffinerie de Venise au XVe siècle, Antilles françaises dès 1643 2.
En atelier, tu dois savoir calculer un pourcentage de sucre, proportionner une recette et peser un sirop.
Pourquoi étudier les sucres en CAP Pâtissier
Dans un laboratoire de pâtisserie, le sucre est partout : dans les pâtes, les crèmes, les glaçages, les décors. Tu l'as déjà pesé des centaines de fois. Ce cours te propose de le regarder autrement : d'où vient-il, comment l'appelle-t-on dans le référentiel, quelle place a-t-il dans l'histoire et comment le manipuler avec des calculs fiables.
Tu arrives de la leçon sur les farines. Comme pour elles, il s'agit d'une matière première : un produit de base que tu transformes.
Les sucres dans le référentiel de ta formation
Le document officiel qui décrit les compétences professionnelles et la technologie alimentaire range les sucres à deux endroits différents. Cette double entrée explique la structure de ton année.
Autrement dit, ce cours correspond à la première entrée : tu apprends à connaître le produit. La seconde entrée, celle des fabrications, viendra quand tu cuiras le sucre en atelier.
D'où viennent les sucres
Le sucre de ton placard est le résultat d'un long chemin, mais l'idée de départ est simple : des êtres vivants fabriquent des sucres, et l'homme a appris à les récupérer.
Cette idée de sirop est importante pour ta pratique. Quand tu prépares un sirop d'imbibage ou un sirop de pochage, tu reproduis à ta manière ce que les premiers producteurs obtenaient avec leurs végétaux : un liquide sucré que l'on conserve, que l'on transporte et que l'on dose.
La canne à sucre, plante reine
Parmi tous les végétaux sucriers, un seul domine largement le marché mondial : la canne à sucre.
Ces exigences dessinent la carte de production. Les grandes zones de culture se trouvent en Amérique du Sud, en Asie (Inde et Chine surtout) et sur beaucoup d'îles tropicales. On en cultive aussi en Australie, et en Amérique du Nord, notamment en Floride 3. Le Brésil l'a accueillie dès 1504 et il est aujourd'hui le premier producteur de sucre 3.
Du roseau au sucre raffiné : repères d'histoire
L'histoire du sucre t'aide à comprendre pourquoi ce produit a une telle valeur et pourquoi on le retrouve dans autant de pays. Voici les repères à retenir, du plus ancien au plus récent.
Le sucre arrive en Occident à l'occasion des croisades. Le mot français apparaît au XIIe siècle chez Chrétien de Troyes et vient de l'arabe 3. On le considère alors comme une épice aux vertus médicinales, et ce sont les apothicaires qui le vendent 3. Les villes marchandes italiennes, Venise et Gênes en tête, dominent ce commerce avec l'Orient 3.
Pourquoi le sucre nous attire
Avant d'être un ingrédient, le goût sucré est un message du corps. Comprendre ce message t'aide à parler de ton produit avec un client.
Cela explique l'attrait des gâteaux, des bonbons et des confiseries. En tant que professionnel, tu proposes un plaisir, et tu le fais avec mesure : une préparation équilibrée se juge aussi à la juste quantité de sucre, pas seulement à sa quantité maximale.
Calculer avec les sucres en atelier
La partie la plus utile de ce chapitre pour ton quotidien est numérique. Trois calculs reviennent sans cesse : le pourcentage d'un ingrédient, le changement de quantité d'une recette, la composition d'un sirop.
Réviser efficacement et se préparer à l'examen
Pour le CAP, la connaissance des produits se mêle à la pratique. Voici comment organiser tes révisions pour ce chapitre.
Exercices corrigés
Exercice 1 Le pourcentage de sucre d'une pâte
★☆☆Environ 8 min
Dans l'atelier, une pâte sucrée est préparée avec 500 g de farine, 250 g de beurre, 200 g de sucre glace et 100 g d'œufs. Calcule la part de sucre par rapport à la masse de farine.
Indice 1
L'ingrédient de référence est la farine.
Indice 2
Divise 200 par 500, puis multiplie par 100.
Voir la correction pas à pas
Repère la masse de sucre : 200 g. Repère la référence : farine, 500 g.
Écris le rapport : 500200=0,4.
Multiplie par 100 : 0,4×100=40.
Le sucre représente 40 % de la masse de farine.
Le sucre représente 40 % de la masse de farine. Les beurre et œufs ne servent pas dans ce calcul, car la référence est la farine.
Exercice 2 Adapter une crème à plus de parts
★★☆Environ 10 min
Une recette de crème prévue pour 8 parts contient 120 g de sucre. Tu dois la préparer pour 12 parts. Quelle masse de sucre faut-il peser ?
Indice 1
Cherche d'abord la masse de sucre pour une seule part.
Indice 2
Multiplie ensuite par 12.
Voir la correction pas à pas
Calcule le sucre pour une part : 8120=15 g.
Multiplie par le nombre de parts voulu : 15×12=180 g.
Vérifie la cohérence : 12 parts, c'est plus que 8 parts, donc la masse doit augmenter. 180 g est supérieur à 120 g.
Il faut peser 180 g de sucre pour 12 parts.
Exercice 3 La composition d'un sirop
★★★Environ 12 min
Pour préparer un sirop, tu pèses 750 g de sucre et 500 g d'eau. Quelle est la part de sucre dans le sirop obtenu, en pourcentage de la masse totale ?
Indice 1
Additionne d'abord les deux masses.
Indice 2
Divise la masse de sucre par la masse totale.
Voir la correction pas à pas
Calcule la masse totale du sirop : 750+500=1250 g.
Écris le rapport : 1250750=0,6.
Multiplie par 100 : 0,6×100=60.
Conclus : le sirop contient 60 % de sucre.
Le sirop contient 60 % de sucre. Si tu avais divisé par l'eau seule, tu aurais trouvé 150 %, un résultat impossible pour une part : c'est un signal d'erreur.
Quiz
7 questions · correction immédiate · ton score reste sur ton appareil.
La canne à sucre est la grande source mondiale, avec 70 à 80 % de la production 3. Le blé donne de la farine et non du sucre extrait, et le cacaoyer relève d'une autre rubrique du référentiel, celle du cacao 1.
C'est faux : la canne ne supporte pas le froid et demande un fort ensoleillement et beaucoup d'eau 3. Croire le contraire reviendrait à imaginer des plantations dans des régions froides, alors que son aire s'étend de 37° nord à 30° sud 3.
Venise fonde la première raffinerie d'Europe au XVe siècle 2. Nantes et Bordeaux sont liées aux raffineries encouragées par Colbert, bien plus tard 2.
Le mot est emprunté à l'arabe, et sa première apparition en français date du XIIe siècle chez Chrétien de Troyes 3. Les Hollandais interviennent bien dans l'histoire du sucre, mais pour importer la canne aux Caraïbes après 1625, pas pour le nom 2.
On calcule 800320×100=40 %. L'erreur tentante est de diviser par la masse totale de la pâte : la référence demandée ici est la farine seule.
Le sucre, réputé comme une épice dotée de vertus médicinales, est vendu par les apothicaires 3. Les autres métiers cités n'ont aucun lien avec cette vente.
La saveur sucrée semble signaler la valeur énergétique d'un végétal et s'accompagne de plaisir 2. Ce sont les plantes amères, et non sucrées, qui sont le plus souvent toxiques 2.
Les questions qu'on se pose
Pourquoi étudie-t-on l'histoire du sucre en CAP Pâtissier ?
Parce que l'histoire explique les produits que tu utilises : l'origine tropicale de la canne, son voyage depuis l'Asie, le rôle des raffineries. Ces repères servent de culture professionnelle et peuvent tomber en question de technologie. Retiens surtout les dates clés : 325 av. J.-C. pour la découverte par les Européens 3, le XVe siècle pour la raffinerie de Venise 2, 1643 pour les Antilles françaises 2.
Quelle différence entre un sucre et un édulcorant ?
Un édulcorant sert à donner une saveur sucrée. Le référentiel traite les deux ensemble dans la rubrique « Les sucres et les édulcorants » 1. Le détail des produits à connaître se précise avec ton formateur et tes documents de cours.
Où retrouve-t-on les sucres dans le programme ?
À deux endroits : en matières premières avec la rubrique S 2.2, puis en fabrication avec la rubrique S 4.3 consacrée aux sirops et sucres cuits 1. Ce cours prépare la première. La seconde se travaille surtout à l'atelier.
Comment ne pas me tromper dans un calcul de pourcentage ?
Écris d'abord par rapport à quoi tu calcules : la farine pour une pâte, la masse totale pour un sirop. Convertis toutes les masses dans la même unité, puis divise et multiplie par 100. Vérifie enfin que le résultat est plausible : une part ne dépasse pas 100 % quand tu divises par la masse totale.
La canne est-elle la seule plante dont on tire du sucre ?
Non. Elle fournit 70 à 80 % de la production mondiale 3. L'essentiel du reste vient de la betterave sucrière, cultivée en Europe et notamment en France. Plusieurs végétaux contiennent des quantités importantes de sucres et servent de matière première 2.