CAP Pâtissier · CAP · Les matières premières
Le chocolat
- Le chocolat vient de la fève de cacao, fermentée, torréfiée puis broyée en pâte de cacao, dont on extrait le beurre de cacao.
- Il associe pâte de cacao, beurre de cacao et sucre, parfois du lait ou de la vanille ; ces proportions font la différence entre chocolat noir, au lait et blanc.
- Le chocolat de couverture est riche en beurre de cacao (au moins 31 % selon la réglementation) : il est très fluide et donne un enrobage fin.
- Le tempérage se juge à la fluidité du chocolat, puis à la brillance et à la texture lisse et cassante du décor.