CAP Pâtissier · CAP · Les matières premières

Les fruits et produits de complément

• Réaliser une garniture à base de fruits (compétence C4.7) suppose de savoir partir de produits élaborés ou semi-élaborés, pas seulement du fruit frais.
• Le travail du fruit s'adapte à la préparation visée ; les techniques de conservation s'adaptent à la nature du fruit et à son utilisation.
• Un même fruit existe sous plusieurs formes : la canneberge se vend fraîche, congelée, en jus concentré, déshydratée, en coulis ou confite.
• Le fruit, le sucre, le lait, la crème, le beurre et les œufs existent en version biologique, et le professionnel sait la valoriser auprès du client.