CAP Pâtissier · CAP · Les matières premières
Les farines
- La farine est une poudre obtenue en broyant des céréales ou d'autres produits agricoles solides ; le blé en est l'exemple le plus courant.
- Le grain de blé a trois parties : l'amande (farine blanche), le germe et l'enveloppe (sons).
- Le taux de cendre mesure les matières minérales restantes après calcination ; plus il y a de son, plus le type est élevé et moins la farine est blanche.
- Une farine animale n'a rien à voir avec la farine de pâtisserie : elle vient de produits d'origine animale.