CAP Pâtissier · CAPCAP
Les sucres : exercices corrigés pour le CAP Pâtissier
Publié le 10 novembre 2026 · Mis à jour le 10 novembre 2026 · Signaler une erreur
L'essentiel
- Le sucre vient de deux plantes : la canne, qui fournit 70 à 80 % du sucre produit dans le monde 3, et la betterave sucrière, la principale source du sucre en France.
- La canne pousse entre 37° de latitude nord et 30° de latitude sud : elle réclame chaleur, soleil et eau 3.
- Les calculs de l'atelier reposent sur trois outils : la règle de trois, les proportions d'un mélange et le pourcentage.
- Quand une recette est donnée en parts, additionne les parts avant de partager la masse totale.
- Écris l'unité à chaque ligne de calcul et vérifie que le résultat est plausible avant de le noter.
Comment utiliser ces exercices
Ces exercices te font travailler sur les sucres comme matière première de la pâtisserie : d'où ils viennent, comment la canne se cultive, et surtout comment on les compte, les pèse et les dose à l'atelier. Le référentiel étudie les sucres et les édulcorants parmi les matières premières, puis les sirops et les sucres cuits dans la partie sur l'élaboration des produits 1. Les calculs que tu vas faire ici te serviront donc aussi bien en technologie qu'en pratique.
Rappels utiles avant de commencer
Les exercices
Exercice 1 Où peut-on planter de la canne ?
Un investisseur étudie quatre terrains pour planter de la canne à sucre. On suppose que seule la latitude compte.
- Terrain A : 12° de latitude nord.
- Terrain B : 40° de latitude nord.
- Terrain C : 25° de latitude sud.
- Terrain D : 35° de latitude sud.
Question. Quels terrains se trouvent dans l'aire de culture de la canne ? Justifie avec une raison climatique.
Indice 1
Rappelle-toi les deux limites de latitude de l'aire de culture.
Indice 2
Compare chaque latitude à ces limites, côté nord puis côté sud.
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Rappelle l'aire de culture : de 37° de latitude nord à 30° de latitude sud 3.
Terrain A : 12° nord est inférieur à 37° nord, il est dans l'aire.
Terrain B : 40° nord dépasse 37° nord, il est trop au nord, donc hors de l'aire.
Terrain C : 25° sud est inférieur à 30° sud, il est dans l'aire.
Terrain D : 35° sud dépasse 30° sud, il est trop au sud, donc hors de l'aire.
Donne la raison climatique : la canne ne supporte pas le froid et demande beaucoup de soleil 3. Plus on s'éloigne de la zone chaude, plus ces conditions manquent.
Seuls les terrains A et C conviennent. Remarque que la limite nord (37°) et la limite sud (30°) ne sont pas symétriques : ne les confonds pas.
Exercice 2 Quelle part du sucre mondial vient de la canne ?
Un pays fictif produit 1 000 tonnes de sucre. On admet que la répartition est celle de la production mondiale : la canne en fournit entre 70 % et 80 %.
Question. Quelle est, en tonnes, la quantité maximale de sucre de canne que ce pays peut produire ?
Indice 1
Le maximum correspond à la plus grande des deux valeurs du pourcentage.
Indice 2
Pour prendre 80 % d'une quantité, multiplie-la par 80 puis divise par 100.
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Rappelle la fourchette : la canne représente 70 à 80 % de la production mondiale de sucre 3.
Le maximum correspond à 80 %.
Calcule : 1 000 × 80 ÷ 100 = 800 tonnes.
Contrôle : 800 t est bien inférieur à 1 000 t, le résultat est cohérent.
Le pays produit au maximum 800 tonnes de sucre de canne. Avec 70 %, on aurait trouvé 700 tonnes : la production réelle se situe entre ces deux valeurs.
Exercice 3 Le mot « sucre » et son voyage
Lis les cinq affirmations et indique pour chacune si elle est vraie ou fausse. Corrige celles qui sont fausses.
- Le mot « sucre » est un mot d'origine arabe.
- Au Moyen Âge, on vendait le sucre comme une épice aux vertus médicinales.
- Ce sont des apothicaires qui le vendaient en Europe.
- Dans la plupart des cas, le lait ne contient aucun sucre.
- La première raffinerie d'Europe a été fondée à Venise au XVe siècle.
Indice 1
Pense aux croisades, qui ont fait entrer le sucre en Occident.
Indice 2
Le lait contient un sucre particulier : retrouve son nom.
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Affirmation 1 : vraie. Le mot français est emprunté à l'arabe et apparaît au XIIe siècle chez Chrétien de Troyes 3.
Affirmation 2 : vraie. Le sucre passait pour une épice dotée de vertus médicinales 3.
Affirmation 3 : vraie. Les apothicaires le vendaient en Europe 3.
Affirmation 4 : fausse. Le lait est légèrement sucré, grâce au lactose 2.
Affirmation 5 : vraie. Venise fonde la première raffinerie d'Europe au XVe siècle 2.
Les affirmations 1, 2, 3 et 5 sont vraies ; la 4 est fausse. Le lactose est le sucre naturel du lait : un pâtissier le retrouve dans les crèmes et les appareils au lait.
Exercice 4 Combien d'années entre deux étapes ?
Dans l'histoire du sucre, on retient que les premières plantations de canne des Antilles françaises datent de 1643 et que la machine à vapeur est installée sur un moulin à sucre en Jamaïque en 1768.
Question. Combien d'années séparent ces deux événements ?
Indice 1
Pour mesurer un écart entre deux dates, on les soustrait.
Indice 2
Mets la date la plus récente en premier.
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Note les deux dates : 1643 pour les premières plantations des Antilles françaises 2, 1768 pour la machine à vapeur de Jamaïque 2.
Soustrais la plus ancienne de la plus récente : 1768 − 1643.
Calcule : 1768 − 1643 = 125 années.
Contrôle : 1643 + 125 = 1768. Le résultat est bon.
125 ans séparent les deux événements, soit plus d'un siècle.
Exercice 5 Préparer un sirop par parts
Pour imbiber des biscuits, un apprenti prépare 2 kg de sirop avec 3 parts de sucre pour 2 parts d'eau (en masse).
Question. Quelle masse de sucre doit-il peser, en kilogrammes ?
Indice 1
Combien y a-t-il de parts au total ?
Indice 2
Détermine la masse d'une part, puis multiplie par le nombre de parts de sucre.
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Additionne les parts : 3 + 2 = 5 parts pour 2 kg de sirop.
Calcule la masse d'une part : 2 kg ÷ 5 = 0,4 kg.
Multiplie par les 3 parts de sucre : 3 × 0,4 kg = 1,2 kg.
Vérifie avec l'eau : 2 × 0,4 kg = 0,8 kg ; 1,2 kg + 0,8 kg = 2 kg. Le total est juste.
L'apprenti pèse 1,2 kg de sucre et 0,8 kg d'eau. La vérification par addition se fait en dix secondes : prends-en l'habitude.
Exercice 6 Adapter une recette à un autre nombre de parts
Une crème prévue pour 12 parts contient 180 g de sucre semoule. Pour une commande, il faut la préparer pour 30 parts.
Question. Quelle masse de sucre semoule faut-il, en grammes ?
Indice 1
Cherche d'abord la masse de sucre pour une seule part.
Indice 2
La quantité de sucre est proportionnelle au nombre de parts.
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Calcule le sucre pour une part : 180 g ÷ 12 = 15 g.
Multiplie par 30 parts : 15 g × 30 = 450 g.
Contrôle : 30 parts, c'est 2,5 fois plus que 12 parts ; 180 g × 2,5 = 450 g. Même résultat.
Il faut 450 g de sucre semoule. Quand la proportionnalité est évidente, le coefficient (ici 2,5) permet de tout adapter d'un seul coup à chaque ingrédient.
Exercice 7 Calculer le coût du sucre d'une recette
Un sac de 25 kg de sucre semoule coûte 32 € pour le laboratoire. Une recette utilise 450 g de ce sucre.
Question. Quel est le coût du sucre de la recette, en euros ?
Indice 1
Commence par le prix d'un kilogramme.
Indice 2
Convertis 450 g en kilogrammes avant de multiplier.
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Prix d'un kilogramme : 32 € ÷ 25 = 1,28 €.
Conversion : 450 g = 0,45 kg.
Coût de la recette : 1,28 € × 0,45 = 0,576 €.
Contrôle : un peu moins d'un demi-kilogramme à 1,28 € le kilo donne un peu moins de 0,64 €. Le résultat est cohérent.
Le sucre de la recette coûte 0,576 €, soit environ 0,58 €. Dans un calcul de prix de revient, on garde les décimales jusqu'à la fin et on arrondit seulement le résultat.
Exercice 8 Part du sucre dans une pâte
Une pâte pèse 1 250 g au total et contient 200 g de sucre.
Question. Quel pourcentage de la pâte le sucre représente-t-il ?
Indice 1
Un pourcentage compare une partie au total, ici la masse entière de la pâte.
Indice 2
Écris la fraction partie ÷ total puis multiplie par 100.
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Identifie la partie : 200 g de sucre.
Identifie le total : 1 250 g de pâte, sucre compris.
Écris la fraction : 200 ÷ 1 250 = 0,16.
Multiplie par 100 : 0,16 × 100 = 16 %.
Contrôle : 10 % de 1 250 g font 125 g, et 20 % en font 250 g. Comme 200 g est entre les deux, le résultat entre 10 % et 20 % est plausible.
Le sucre représente 16 % de la pâte. L'erreur fréquente consiste à diviser par la masse des autres ingrédients (1 050 g) : ce serait un autre rapport.
Exercice 9 Concentration d'un sirop après évaporation
Un sirop contient au départ 1 000 g de sucre et 500 g d'eau. En chauffant, 10 % de l'eau s'évapore. Le sucre, lui, ne s'évapore pas.
Question. Quel pourcentage de sucre le sirop contient-il après évaporation ? Arrondis au centième.
Indice 1
Calcule d'abord la masse d'eau perdue, puis la masse d'eau restante.
Indice 2
La masse totale du sirop change, pas celle du sucre.
Voir la correction pas à pas
Masse d'eau évaporée : 10 % de 500 g = 50 g.
Masse d'eau restante : 500 g − 50 g = 450 g.
Masse totale du sirop : 1 000 g + 450 g = 1 450 g.
Part du sucre : 1 000 ÷ 1 450 ≈ 0,6897.
Pourcentage : 0,6897 × 100 ≈ 68,97 %.
Compare avec le départ : 1 000 ÷ 1 500 ≈ 66,67 %. Le sirop est devenu plus concentré, ce qui est logique puisqu'il a perdu de l'eau.
Après évaporation, le sirop contient environ 68,97 % de sucre. Retiens le principe : quand de l'eau s'évapore, la masse de sucre reste identique mais le total baisse, donc le pourcentage augmente.
Les questions qu'on se pose
Comment savoir s'il faut une règle de trois ou un pourcentage ?
Regarde ce que l'énoncé te demande. Si tu dois passer d'une quantité à une autre en gardant la même recette (de 12 à 30 parts, par exemple), utilise la règle de trois ou un coefficient. Si l'on te demande quelle part d'un total représente un ingrédient, calcule un pourcentage : partie ÷ total × 100. Si l'énoncé donne des proportions comme « 3 parts pour 2 parts », additionne les parts pour trouver la masse d'une part.
Faut-il retenir les dates de l'histoire du sucre ?
Le référentiel de technologie met l'accent sur les sucres, les édulcorants, les sirops et les sucres cuits 1, pas sur une chronologie détaillée. Les repères historiques servent à comprendre d'où vient la matière première : la canne, cultivée en zone chaude, a voyagé de l'Inde vers la Méditerranée puis vers les Antilles 2. Retiens surtout cette logique et quelques dates marquantes, plutôt qu'une liste exhaustive.
Sources
- Annexe — Compétences professionnelles et technologie alimentaire, Éduscol. Consulté le 10 novembre 2026.
- Sucre, Wikipédia. Consulté le 10 novembre 2026.
- Canne à sucre, Wikipédia. Consulté le 10 novembre 2026.
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