Les œufs et produits laitiers : cours de CAP Pâtissier

Dans ton CAP, la technologie professionnelle ne se limite pas aux recettes. Elle te demande de comprendre avec quoi tu travailles. Le programme parle d'une étude des matières premières, de leur stockage et de leur utilisation en pâtisserie ². Les œufs font partie des matières premières citées dans cette étude ².

Tu viens de voir les farines et les sucres. Les œufs et les produits laitiers forment donc un maillon de la chaîne : sans eux, impossible de comprendre pourquoi une crème prend, pourquoi une pâte lève ou pourquoi une mousse se tient.

Ce cours a un objectif simple : te donner une méthode de travail pour chaque matière première, puis l'appliquer en détail aux œufs, qui sont explicitement au référentiel. Pour les produits laitiers, tu appliqueras la même méthode avec les fiches produits de ton centre de formation et de ton entreprise.

Le référentiel du CAP Pâtissier consacre un point précis aux œufs et aux ovoproduits. Il attend que tu sois capable de trois choses ¹ :

• expliquer les propriétés des œufs, des jaunes et des blancs ¹ ;
• donner les critères de fraîcheur d'un œuf ¹ ;
• indiquer les types d'ovoproduits et citer leurs utilisations ¹.

Le référentiel distingue trois éléments : l'œuf, le jaune et le blanc ¹. Cette distinction n'est pas un détail. En atelier, tu sépares souvent les œufs, tu utilises les jaunes pour certaines préparations et les blancs pour d'autres. Le programme veut que tu puisses expliquer les propriétés de chacun ¹. Les principales à connaître :

• Le blanc est surtout composé d'eau et de protéines. Fouetté, il emprisonne de l'air : c'est son pouvoir moussant (foisonnement), utilisé pour les meringues, les biscuits et les mousses. Chauffé, il coagule (il prend) à partir d'environ 62 °C.
• Le jaune contient des matières grasses et de la lécithine. Il a un pouvoir émulsifiant (il lie l'eau et la matière grasse, comme dans une crème au beurre ou une sauce) et un pouvoir colorant. Il coagule un peu plus tard que le blanc, vers 65 à 70 °C.
• L'œuf entier réunit ces propriétés : il lie, il fait gonfler (génoise), il coagule (flan, crème prise) et il colore et fait briller une pâte dorée à l'œuf.

Le référentiel demande de donner les critères de fraîcheur d'un œuf ¹. C'est un geste professionnel : à la réception de la marchandise, puis avant l'emploi, tu contrôles ce que tu manipules. Les critères à connaître :

• Les dates : la date de ponte et la date de durabilité minimale (28 jours après la ponte). La mention « extra-frais » n'est autorisée que jusqu'au 9e jour après la ponte.
• La chambre à air : plus l'œuf vieillit, plus elle grandit, car l'eau s'évapore à travers la coquille. On l'observe au mirage (à la lumière).
• Le test de l'eau : un œuf frais coule et reste à plat au fond ; un œuf vieux se redresse ou flotte.
• À la casse : œuf frais = jaune bombé et bien centré, blanc épais qui se tient ; œuf vieux = jaune aplati, blanc liquide qui s'étale, odeur anormale.
• La coquille : propre, intacte, sans fêlure.

En atelier, on n'utilise pas toujours des œufs en coquille. Le référentiel te demande d'indiquer les types d'ovoproduits et de citer leurs utilisations ¹. Les principaux types :

• Ovoproduits liquides pasteurisés : œufs entiers, jaunes seuls ou blancs seuls, en briques ou en bidons, conservés au froid. Pratiques pour les grandes productions et plus sûrs pour les préparations peu ou pas cuites (mousses, crèmes).
• Ovoproduits surgelés : mêmes formes, à décongeler au froid avant emploi.
• Ovoproduits en poudre (déshydratés) : blanc ou œuf entier en poudre, à réhydrater ; le blanc en poudre sert aussi à renforcer une meringue ou un macaron.

Ici, tu apprends aussi à organiser cette connaissance.

Les produits laitiers appartiennent à la même famille de savoirs que les œufs : ce sont des matières premières dont tu dois connaître la nature, la conservation et l'emploi, dans l'esprit de l'étude des matières premières de ta formation ². Tu réutilises la grille des œufs, appliquée aux produits laitiers de base :

• Le lait : entier, demi-écrémé ou écrémé selon sa teneur en matière grasse ; pasteurisé (au froid, durée courte) ou UHT (longue conservation avant ouverture). Il sert dans les crèmes (pâtissière, anglaise), les pâtes levées et les flans.
• La crème : la crème liquide (fleurette) se monte en chantilly quand elle est bien froide et assez grasse (environ 30 % de matière grasse ou plus) ; la crème épaisse sert dans les appareils et les garnitures.
• Le beurre : au moins 82 % de matière grasse. Il apporte goût et fondant ; un beurre spécial plus ferme, le beurre de tourage, sert pour la pâte feuilletée et les viennoiseries.

Tous ces produits se conservent au froid et se surveillent de près après ouverture.

Le stockage fait partie du programme de technologie professionnelle, au même titre que l'utilisation ². Un bon produit mal rangé devient un mauvais produit. Voici une façon de t'organiser, valable pour les œufs, les ovoproduits et les produits laitiers.

Une recette est écrite pour un nombre de portions. Ton quotidien consiste à l'adapter : produire plus ou moins, ou remplacer des œufs en coquille par un ovoproduit. Ces calculs relèvent de la proportionnalité.