Les œufs et produits laitiers : exercices corrigés de CAP Pâtissier

Données : 12 œufs ; 55 g par œuf.

Chaque œuf a la même masse, donc on multiplie : $12 \times 55$.

$12 \times 55 = 660$.

Contrôle : 12 œufs d'environ 55 g, soit un peu plus d'un demi-kilo. Le résultat est plausible.

Masse d'œufs à remplacer : $18 \times 56 = 1\,008$ g.

L'ovoproduit remplace l'œuf à masse égale : il faut donc 1 008 g.

Conversion : $1\,008 \div 1\,000 = 1{,}008$ kg.

Contrôle : un peu plus d'un kilogramme, cohérent avec 18 œufs.

Vérification des données : $33 + 23 = 56$ g, la répartition est cohérente.

Masse de blanc d'un œuf : 33 g.

Pour 30 œufs : $30 \times 33 = 990$ g.

Contrôle : on garde presque un kilogramme de blancs ; il reste aussi $30 \times 23 = 690$ g de jaunes, et $990 + 690 = 1\,680 = 30 \times 56$ g, le total est bien retrouvé.

Coefficient : $3{,}5 \div 1 = 3{,}5$.

Sucre : $125 \times 3{,}5 = 437{,}5$ g.

Jaunes : $6 \times 3{,}5 = 21$ jaunes.

Contrôle : 21 est un nombre entier d'œufs, on peut donc séparer sans fraction d'œuf.

Plateaux : $90 \div 30 = 3$ plateaux, soit $3 \times 7{,}20 = 21{,}60$ €.

Briques : $90 \div 18 = 5$ briques, soit $5 \times 4{,}50 = 22{,}50$ €.

Différence : $22{,}50 - 21{,}60 = 0{,}90$ €.

Interprétation : sur ces prix, l'ovoproduit coûte 0,90 € de plus, mais le choix ne se fait pas qu'au prix.

Masse des œufs : $6 \times 55 = 330$ g.

Masse crue : $750 + 250 + 330 + 200 = 1\,530$ g.

Après perte de 8 % : coefficient $0{,}92$, donc $1\,530 \times 0{,}92 = 1\,407{,}6$ g.

Contrôle : on perd $1\,530 - 1\,407{,}6 = 122{,}4$ g, soit 8 % de 1 530 g.

Question 1 : un œuf qui n'est pas frais présente un risque sanitaire (salmonelles) et donne des blancs en neige moins stables ; le référentiel demande d'en donner les critères de fraîcheur ¹. À la réception, on contrôle : la date de consommation recommandée et la date d'emballage sur le plateau, la catégorie A, une coquille propre et non fêlée, la température de livraison. Au cassage, un œuf frais a un jaune bombé et bien centré et un blanc épais qui se tient ; à l'eau salée, il coule (petite chambre à air).

Question 2 : le référentiel demande d'indiquer les types d'ovoproduits et de citer leurs utilisations ¹. Types courants : œuf entier liquide, blancs liquides, jaunes liquides (pasteurisés, réfrigérés ou surgelés, parfois sucrés), œufs en poudre (déshydratés). Exemples d'emplois : blancs liquides pour les meringues et les macarons ; jaunes liquides pour la crème anglaise ou la crème pâtissière ; œuf entier liquide pour les pâtes à choux et les génoises.

Question 3 : argumente avec des critères précis, par exemple la sécurité sanitaire (produit pasteurisé, pas de coquilles dans l'atelier), la pesée directe à la masse, le gain de temps sans cassage ni séparation des œufs, un stockage simple au froid en brique fermée.

Relis ta réponse : chaque affirmation doit s'appuyer sur ton cours ou sur la fiche du produit, pas sur une impression.

Données : crème 500 g à 35 % de MG ; beurre 250 g à 82 % de MG.

Matière grasse de la crème : $500 \times 0{,}35 = 175$ g.

Matière grasse du beurre : $250 \times 0{,}82 = 205$ g.

Total : $175 + 205 = 380$ g.

Contrôle : la masse totale des deux produits est de 750 g, et 380 g de MG représente un peu plus de la moitié : résultat plausible, car le beurre est très gras.