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Le chocolat et le sucre : exercices corrigés de Bac pro
Publié le 9 novembre 2026 · Mis à jour le 9 novembre 2026 · Signaler une erreur
L'essentiel
- Le chocolat noir associe cacao et sucre ; le chocolat au lait ajoute du lait en poudre ; le blanc ne garde que le beurre de cacao, avec lait en poudre et sucre.6
- Plus un chocolat est riche en cacao, plus la part restante (sucre surtout) diminue : un pourcentage se convertit en masse avec une simple multiplication.6
- Le sucre cuit se repère par des stades : le gros boulé sert par exemple à une crème au beurre, le grand cassé à un glaçage.1
- Cuire un sirop demande de maîtriser la cristallisation, tantôt évitée, tantôt recherchée selon la fabrication.24
- Une méthode sûre : lire les données, choisir la formule, calculer, vérifier l'unité et la vraisemblance du résultat.
Comment utiliser ces exercices
Ces exercices couvrent deux familles de compétences que tu rencontres en atelier et en technologie : raisonner sur la composition d'un chocolat, et raisonner sur le sucre (origine, cuisson, usages). Ils sont classés du niveau 1 (application directe) au niveau 3 (raisonnement qui mêle plusieurs notions). Cherche d'abord seul, ouvre les indices un par un, puis compare avec la correction.
Les exercices
Exercice 1 Teneur en cacao d'une couverture de pâtisserie
Pour un entremets très chocolaté, tu utilises une couverture à 64 % de cacao. Tu en pèses 500 g.
Quelle masse de cacao contient cette couverture ?
Indice 1
Un pourcentage de 64 % s'écrit aussi 64/100.
Indice 2
On multiplie la masse totale par cette fraction.
Voir la correction pas à pas
Écris la proportion : la masse de cacao vaut 64/100 de la masse de couverture.
Calcule : 500 × 64 / 100 = 320.
Ajoute l'unité : la masse de cacao est 320 g.
Contrôle : 320 g est bien inférieur à 500 g, et un peu plus de la moitié, ce qui est cohérent avec 64 %.
La couverture contient 320 g de cacao. Cette teneur de 64 % se situe dans la zone souvent utilisée pour les pâtisseries très chocolatées.6
Exercice 2 La part hors cacao d'une tablette de dégustation
Une tablette de chocolat noir de dégustation pèse 200 g et indique 70 % de cacao.
Quelle est la masse des ingrédients autres que le cacao (sucre compris) ?
Indice 1
Commence par calculer le pourcentage hors cacao.
Indice 2
Applique ce pourcentage à 200 g.
Voir la correction pas à pas
Calcule la part hors cacao : 100 % − 70 % = 30 %.
Applique-la à la masse : 200 × 30 / 100 = 60.
Écris le résultat avec son unité : 60 g.
Vérifie : 140 g de cacao + 60 g = 200 g, la tablette est bien reconstituée.
La tablette contient 60 g d'ingrédients hors cacao, dont le sucre. Une teneur de 70 % correspond à la zone habituelle de la dégustation.6
Exercice 3 Reconnaître le type de chocolat
Trois fabrications sont décrites :
- A : on ne garde que le beurre de cacao, auquel on ajoute du lait en poudre et du sucre.
- B : on utilise du beurre de cacao, du lait en poudre et du sucre.
- C : on ajoute du sucre, et éventuellement du beurre de cacao pour obtenir un fondant.
Associe chaque fabrication à un chocolat (noir, au lait, blanc) et justifie.
Indice 1
Demande-toi quel chocolat ne contient aucune pâte de cacao.
Indice 2
Le chocolat de base est celui qui ne contient pas de lait.
Voir la correction pas à pas
Repère l'ingrédient discriminant de A : seul le beurre de cacao est gardé, donc la pâte de cacao est absente.
Conclus pour A : c'est le chocolat blanc.
Pour B, la présence de lait en poudre avec du beurre de cacao et du sucre indique le chocolat au lait.
Pour C, il n'y a pas de lait : c'est le chocolat noir, le chocolat de base.
A = blanc, B = au lait, C = noir. Dans le blanc, on retire la pâte de cacao ; le lait en poudre distingue le chocolat au lait du chocolat noir.6
Exercice 4 Associer un stade de cuisson à une fabrication
Tu prépares deux fabrications dans la même séance : une crème au beurre et un glaçage. Tu disposes d'un thermomètre pour sucre.
- Quel stade de cuisson du sucre choisis-tu pour chacune ?
- Quel est l'intérêt d'un thermomètre plutôt que d'un repérage à l'œil ?
Indice 1
Le référentiel donne un exemple de fabrication pour deux stades précis.
Indice 2
Pense à la régularité d'une production répétée chaque jour.
Voir la correction pas à pas
Pour la crème au beurre, retiens le stade du gros boulé.
Pour le glaçage, retiens le stade du grand cassé.
Justifie le thermomètre : il donne une mesure objective, identique d'une fournée à l'autre.
Précise que le contrôle des cuissons et l'étalonnage des appareils font partie des compétences attendues en pâtisserie.3
Exercice 5 Concentration en sucre d'un sirop
Pour une préparation, tu dissous 400 g de sucre dans 200 g d'eau, puis tu portes à ébullition.
Quelle est la proportion de sucre dans le sirop avant cuisson, en pourcentage de la masse totale ? Arrondis au centième.
Indice 1
La masse totale du sirop est la somme du sucre et de l'eau.
Indice 2
Proportion = masse de sucre ÷ masse totale × 100.
Voir la correction pas à pas
Calcule la masse totale : 400 + 200 = 600 g.
Écris la proportion : 400 / 600.
Multiplie par 100 : 400 / 600 × 100 ≈ 66,67.
Donne l'unité : environ 66,67 %.
Interprète : en cuisant, l'eau s'évapore et cette proportion augmente, ce qui fait monter la température du sirop.
Le sirop contient environ 66,67 % de sucre avant cuisson. La cuisson du sirop, depuis le simple sirop jusqu'au caramel, est justement ce qu'on observe en séance de production.2
Exercice 6 Adapter une recette de crème au beurre
Une recette de crème au beurre pour 12 personnes demande 180 g de sucre pour le sirop. Une commande concerne 30 personnes.
Quelle masse de sucre faut-il peser ?
Indice 1
Cherche d'abord la masse de sucre par personne.
Indice 2
Multiplie ensuite par le nombre de personnes.
Voir la correction pas à pas
Calcule la masse par personne : 180 / 12 = 15 g.
Multiplie par 30 : 15 × 30 = 450.
Écris le résultat : 450 g, soit 0,45 kg.
Contrôle : 30 est 2,5 fois 12, et 180 × 2,5 = 450.
Il faut peser 450 g de sucre. Le gros boulé reste le stade visé pour cette crème au beurre : seule la quantité change, pas la cuisson.1
Exercice 7 Coût matière du chocolat pour une série d'entremets
Tu prépares 36 entremets. Chacun contient 45 g de chocolat de couverture, acheté 12 € le kilogramme.
- Quelle masse totale de chocolat faut-il, en grammes puis en kilogrammes ?
- Quel est le coût matière du chocolat pour la série, en euros ?
Indice 1
Convertis les grammes en kilogrammes avant de multiplier par le prix.
Indice 2
Pense à vérifier le coût d'un seul entremets.
Voir la correction pas à pas
Calcule la masse totale : 36 × 45 = 1 620 g.
Convertis : 1 620 g = 1,62 kg.
Multiplie par le prix : 1,62 × 12 = 19,44.
Écris l'unité : 19,44 €.
Contrôle : 19,44 / 36 = 0,54 € par entremets, ce qui correspond à 45 g à 12 €/kg.
Le chocolat coûte 19,44 € pour la série, soit 0,54 € par entremets. Ce calcul de coût matière sert à fixer un prix de vente cohérent.
Exercice 8 Du sucre brut au sucre cuit : un raisonnement complet
Un atelier reçoit du sucre roux et du sucre semoule. Une apprentie cuit un sirop et constate que des cristaux réapparaissent sur les parois de la casserole.
- Rappelle comment on obtient un sucre brut ou roux à partir du jus sucré.
- Explique pourquoi des cristaux apparaissent et pourquoi ce phénomène peut être gênant ou recherché.
- Propose une mesure pour l'éviter lorsqu'il est gênant.
Indice 1
Pense aux deux dernières opérations industrielles : grainage puis séparation.
Indice 2
La cristallisation est parfois voulue, parfois évitée selon la fabrication.
Voir la correction pas à pas
Industriellement, le sucre est extrait de la canne ou de la betterave ; le jus est ensuite traité jusqu'au grainage, où de fins cristaux fixent les molécules de sucre dans le sirop.5
La séparation par centrifugation isole les cristaux : ils forment le sucre brut ou roux, encore coloré par des impuretés ; le sirop restant, épais et brun, est la mélasse.5
En cuisson, le sucre peut se remettre à cristalliser : le phénomène est surveillé car la cuisson influence directement la cristallisation.2
Il est gênant quand il rend un sirop ou un glaçage grenu ; il est recherché quand on veut précisément obtenir des cristaux.2
Mesure possible : prévenir la cristallisation lors de la cuisson du sucre, par exemple en gardant les parois propres et en maîtrisant la cuisson.4
Les questions qu'on se pose
Un chocolat à 70 % de cacao contient-il 30 % de sucre ?
Pas nécessairement. Les 30 % restants regroupent le sucre et les autres ingrédients éventuels (lait, épices, matières grasses végétales…).6 Sans la recette, on parle de « part hors cacao ».
Pourquoi faut-il connaître les stades de cuisson du sucre ?
Chaque stade correspond à une texture et donc à un emploi : par exemple le gros boulé pour une crème au beurre et le grand cassé pour un glaçage.1 Un mauvais stade change la tenue du produit fini.
Comment réussir un exercice de calcul sur un pourcentage ?
Transforme le pourcentage en fraction, multiplie par la masse totale, puis vérifie que le résultat reste inférieur à cette masse. Écris toujours l'unité (g, kg, € ou %) à la fin de chaque ligne de calcul.
Sources
Programme visé : Baccalauréat professionnel boulanger-pâtissier — Référentiel de formation · Éduscol
- Baccalauréat professionnel boulanger-pâtissier — Référentiel de formation, Éduscol. Consulté le 9 novembre 2026.
- Création de valeur en production culinaire — Le sucre, Éduscol. Consulté le 9 novembre 2026.
- Référentiels professionnels — Pâtisserie (CAP/Bac pro), Éduscol. Consulté le 9 novembre 2026.
- La cuisine allégée — Une réponse à des besoins (extraits), Réseau Canopé. Consulté le 9 novembre 2026.
- Sucre — Principaux procédés d'obtention, Universalis. Consulté le 9 novembre 2026.
- Chocolat, Wikipédia. Consulté le 9 novembre 2026.
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