Le chocolat et le sucre : cours de Bac pro boulanger-pâtissier

Tu les as déjà croisés dans les pâtes de base, les crèmes et les entremets : le sucre sucre, bien sûr, mais il colore, structure et protège ; le chocolat parfume, texture et décore. Dans ce cours, tu apprends à les connaître comme matières premières, puis à les travailler avec méthode.

Le référentiel du Bac pro place ces deux produits au cœur des finitions : assembler, décorer et réaliser les finitions avec du sucre ou du chocolat fait partie des compétences évaluées, avec pour critères la régularité, la netteté du montage et la finesse du décor ¹. Le référentiel cite aussi le sirop, le sucre cuit et le chocolat de couverture parmi les produits que tu dois savoir employer ¹.

Le sucre que tu pèses à l'atelier est le résultat d'une succession d'opérations industrielles. Les premières étapes, qui servent à extraire un jus sucré, dépendent de la plante : betterave ou canne, les deux principales. Une fois le jus obtenu, la suite du procédé se ressemble pour les deux ⁵.

Côté canne. Après la récolte, manuelle ou de plus en plus mécanisée, les cannes sont coupées en morceaux, puis broyées dans une série de moulins, généralement entre quatre et six. Plus on avance dans la série, plus le jus est sucré. Cette phase se fait tout près des plantations et sépare le jus de la bagasse ⁵.

Côté betterave. Arrachées puis lavées pour retirer terre et cailloux, les betteraves sont découpées en fines lanières appelées cossettes, que l'on plonge dans une eau chauffée à 75 °C ⁵. La chaleur aide le sucre à passer de la racine vers l'eau : tu retrouves l'idée d'une infusion.

Le grainage et la séparation. Dans le sirop concentré, on introduit de très fins cristaux de sucre. Les molécules de sucre viennent se fixer dessus : c'est le grainage, une cristallisation voulue. Une centrifugation dans des essoreuses nommées turbines sépare ensuite les cristaux du sirop restant ⁵.

Cuire un sucre, c'est le chauffer, avec de l'eau au départ, pour le faire évoluer d'un simple sirop jusqu'à des stades de plus en plus avancés, la limite étant la carbonisation ². Entre ces deux extrêmes, chaque stade possède une consistance et donc un emploi.

Les ressources pédagogiques de l'Éducation nationale proposent d'ailleurs de travailler avec des thermomètres des cuissons du sucre, y compris un modèle vierge à compléter : une bonne façon de mémoriser les stades à ton rythme ².

Quand on étudie la cuisson du sucre, une question domine : le sucre va-t-il rester lisse ou former des cristaux ? Les consignes de formation demandent de comprendre l'incidence de la cuisson sur la cristallisation, en repérant les causes du phénomène, qui peut être recherché dans certaines fabrications ².

Prévenir la cristallisation est l'un des objectifs de la cuisson du sucre, et certains ingrédients ajoutés au sirop y contribuent ⁴. Concrètement, tu agis sur trois choses : la propreté du matériel, la manière de chauffer et ce que tu ajoutes au sirop (par exemple un peu de glucose).

La fermentation, étape qui fait les arômes. Environ deux jours après le début de la fermentation, les sucres de la pulpe se transforment en alcool et la pulpe se liquéfie en dégageant de la chaleur. Les planteurs retournent les fèves pour les aérer et favoriser une fermentation uniforme. L'alcool devient ensuite de l'acide acétique, absorbé par les fèves. La réaction porte la température des tas de fèves entre 40 et 50 °C ; chaleur, alcool et acide détruisent les germes des fèves et provoquent la sécrétion d'enzymes, qui font apparaître les arômes du chocolat ⁶.

Un peu d'histoire. Le mot chocolat est d'origine mésoaméricaine ⁶. Hernán Cortés découvre la boisson chocolatée en 1519 et est le premier, en 1527, à en rapporter à la cour d'Espagne ⁶. La première expédition commerciale vers l'Europe, entre Veracruz et Séville, daterait des environs de 1590 ⁶. Le chocolat reste alors une boisson ; les Européens y ajoutent peu à peu du sucre de canne et du lait pour adoucir son amertume naturelle, et la vanille remplace le piment ⁶.

Le chocolat à mouler. En 1847, les frères Fry découvrent qu'un mélange de sucre, de beurre de cacao et de chocolat en poudre de Van Houten donne une pâte molle qui se verse dans des moules ⁶. C'est ce qui prépare le chocolat en tablettes que tu connais.

La différence entre les trois grandes familles tient aux ingrédients conservés ou ajoutés. Tout part du même cacao, mais la recette change.

Le chocolat au lait s'obtient en ajoutant à la pâte de cacao du beurre de cacao, du lait en poudre et du sucre ⁶. Le chocolat blanc garde uniquement le beurre de cacao, auquel on ajoute du lait en poudre et du sucre ⁶. Il ne contient donc pas de pâte de cacao, ce qui explique sa couleur claire et son goût peu amer.

Le référentiel mentionne le chocolat de couverture parmi les produits utilisés en atelier ¹ et cite aussi les mousses au chocolat parmi les fabrications de la formation ¹. Lis toujours l'étiquette : le pourcentage de cacao te dit à quel point le chocolat sera amer et intense. Pour les décors et les moulages, le chocolat de couverture doit être mis au point (tempéré) : on le fait fondre, on le refroidit, puis on le réchauffe légèrement en suivant les températures du fabricant, pour qu'il soit brillant, cassant et se démoule bien.

En situation de production, tu combines les deux matières. Le référentiel décrit la compétence d'assemblage et de décor : tu associes éléments de base, sucre et chocolat pour finir une pièce, en respectant des pratiques d'hygiène adaptées aux locaux, aux équipements et au matériel ¹. Le jury regarde la régularité du travail, la netteté du montage et la finesse du décor ¹.