Les pâtes de base : exercices corrigés de Bac pro

Le pain de mie et la pâte viennoise sont des pâtes levées : le référentiel les range dans les fabrications à base de pâte levée.¹ Elles demandent donc de gérer une phase de fermentation et de repos.²

La pâte brisée et la pâte sablée sont des pâtes à foncer : elles ne contiennent pas de levure et ne fermentent pas. On les prépare vite, puis on les laisse reposer avant de les étaler.

La pâte à choux forme une famille à part : on dessèche d'abord la panade sur le feu, puis on incorpore les œufs. Aucune fermentation n'est prévue.

Réponse rédigée : fermentation pour le pain de mie et la pâte viennoise ; repos pour la pâte brisée et la pâte sablée ; desséchage de la panade pour la pâte à choux.

Donnée : farine = 2 500 g ; eau = 1 550 g. Les deux masses sont déjà en grammes.

On divise l'eau par la farine : $\frac{1550}{2500} = 0{,}62$.

On passe en pourcentage : $0{,}62 \times 100 = 62$.

Contrôle : l'eau pèse un peu plus de la moitié de la farine, ce qui est cohérent avec 62 %.

Pour une tartelette : $\frac{480}{12} = 40$ g.

Pour 30 tartelettes : $40 \times 30 = 1\,200$ g.

Contrôle : 30 tartelettes, c'est 2,5 fois plus que 12 ; $480 \times 2{,}5 = 1\,200$ g. Les deux chemins concordent.

Conversion utile pour la pesée : 1 200 g = 1,2 kg.

Les chutes représentent 6 % de 2 400 g : $2400 \times 0{,}06 = 144$ g.

Masse utilisable : $2400 - 144 = 2\,256$ g (c'est aussi $2400 \times 0{,}94$).

Nombre de fonds : $\frac{2256}{140} \approx 16{,}11$.

On ne peut pas faire 0,11 fond : on garde la partie entière, soit 16.

Contrôle : $16 \times 140 = 2\,240$ g, inférieur à 2 256 g ; $17 \times 140 = 2\,380$ g, supérieur à 2 256 g. Donc 16 est bien le maximum.

Proportion de la recette : $\frac{500}{250} = 2$ g de sucre pour 1 g de blanc.

Pour 375 g de blancs : $375 \times 2 = 750$ g de sucre.

Autre chemin : $375 = 1{,}5 \times 250$, donc le sucre vaut $1{,}5 \times 500 = 750$ g.

Contrôle : le sucre pèse bien le double des blancs (750 = 2 × 375).

Farine : $1 \times 1{,}20 = 1{,}20$ €.

Beurre : 500 g = 0,5 kg ; $0{,}5 \times 9{,}00 = 4{,}50$ €.

Sucre : 350 g = 0,35 kg ; $0{,}35 \times 1{,}50 = 0{,}525$ €.

Total : $1{,}20 + 4{,}50 + 0{,}525 = 6{,}225$ €.

Arrondi au centime pour une facture interne : 6,23 €. On garde 6,225 € dans les calculs suivants pour ne pas cumuler les arrondis.

Addition des durées : $20 + 60 + 20 + 90 + 25 = 215$ min.

Conversion : 215 min = 3 h 35 min (car $3 \times 60 = 180$ et $215 - 180 = 35$).

Heure de sortie : 4 h 30 + 3 h 35 = 7 h 65 min, soit 8 h 05.

Contrôle : de 4 h 30 à 8 h 05, il s'écoule 3 h 35 min, ce qui correspond à 215 min.