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Chiffre d'affaires et ticket moyen : exercices corrigés (Bac pro CSR)

Publié le 9 novembre 2026 · Mis à jour le 9 novembre 2026 · Signaler une erreur

L'essentiel

Le chiffre d'affaires (CA) s'obtient en multipliant le nombre de clients (ou de couverts) par le ticket moyen.
Le ticket moyen se retrouve en divisant le CA par le nombre de clients ; le nombre de clients, en divisant le CA par le ticket moyen.
Compare toujours des montants de même nature : tout en HT, ou tout en TTC.
Une évolution se mesure en pourcentage : (valeur finale − valeur initiale) ÷ valeur initiale × 100.
Pour juger un résultat, compare-le à des repères : un cas de gestion de la filière cite par exemple un ticket moyen HT de 25 à 30 € et des charges de personnel de 35 à 40 % du CA ².

Comment utiliser ces exercices

Ces exercices s'appuient sur des situations de restaurant que tu rencontres en gestion : retrouver un chiffre d'affaires, un ticket moyen, un nombre de clients, puis comparer deux années. Le programme demande, par exemple, de retrouver par le calcul le montant du chiffre d'affaires prévisionnel ¹. C'est exactement ce que tu vas travailler ici.

Lis l'énoncé, repère les données utiles, écris la formule, puis calcule. Les indices sont là pour te débloquer sans te donner la réponse : ouvre-les seulement après avoir cherché.

Les erreurs fréquentes et comment les éviter

Quand tu corriges tes exercices, repère d'abord le type d'erreur. En gestion, la plupart des fautes viennent de trois sources : une unité mal choisie, une formule retournée, ou un pourcentage calculé sur la mauvaise base. Prendre quelques secondes pour les passer en revue avant de rendre ta copie te fait gagner des points.

Un résultat doit toujours être vraisemblable. Un ticket moyen de 2 € dans une brasserie, ou de 250 € dans une cantine, doit t'alerter : tu as sans doute inversé une division ou oublié une virgule.

Les exercices

Exercice 1 Le CA d'un service du midi

★☆☆Environ 5 min

Lors d'un service du midi, une brasserie accueille 120 clients. Le ticket moyen est de 24 € HT.

Calcule le chiffre d'affaires hors taxes réalisé pendant ce service.

Indice 1

Le CA est le produit du nombre de clients par le ticket moyen.

Indice 2

Vérifie que l'unité obtenue est bien en € HT.

Voir la correction pas à pas

On cherche le chiffre d'affaires : on applique $\text{CA} = \text{nombre de clients} \times \text{ticket moyen}$ .
On remplace par les données : $\text{CA} = 120 \times 24$ .
On calcule : $120 \times 24 = 2\,880$ .
Le CA du service est de 2 880 € HT.

Le CA d'un service est de 2 880 € HT. Le résultat reste en HT parce que le ticket moyen donné était en HT.

Exercice 2 Retrouver un ticket moyen

★☆☆Environ 5 min

Un restaurant réalise 3 450 € HT de chiffre d'affaires un samedi midi, avec 150 clients.

Calcule le ticket moyen HT de ce service.

Indice 1

On cherche une moyenne par client : il faut diviser.

Indice 2

Le CA va au numérateur, le nombre de clients au dénominateur.

Voir la correction pas à pas

On cherche le ticket moyen : $\text{ticket moyen} = \dfrac{\text{CA}}{\text{nombre de clients}}$ .
On remplace : $\dfrac{3\,450}{150}$ .
On calcule : $3\,450 \div 150 = 23$ .
Le ticket moyen est de 23 € HT par client.

Chaque client dépense en moyenne 23 € HT. Ce montant est une moyenne : certains clients dépensent moins, d'autres plus.

Exercice 3 Combien de clients en 2023 ?

★★☆Environ 8 min

Un restaurant a réalisé en 2023 un chiffre d'affaires de 261 118 € avec un ticket moyen hors taxes de 26,00 € ¹.

Calcule le nombre de clients accueillis sur l'année.

Indice 1

Ici le CA et le ticket moyen sont connus : c'est le nombre de clients qui manque.

Indice 2

Divise le CA par le ticket moyen.

Voir la correction pas à pas

On part de $\text{CA} = \text{nombre de clients} \times \text{ticket moyen}$ .
On isole le nombre de clients : $\text{nombre de clients} = \dfrac{\text{CA}}{\text{ticket moyen}}$ .
On remplace : $\dfrac{261\,118}{26}$ .
On calcule : $261\,118 \div 26 = 10\,043$ .
Vérification : $10\,043 \times 26 = 261\,118$ , on retrouve bien le CA.

Le restaurant a accueilli 10 043 clients en 2023. Cette vérification par multiplication est un bon réflexe pour contrôler une division.

Exercice 4 Évolution du CA entre 2022 et 2023

★★☆Environ 10 min

Le même restaurant a réalisé 242 000 € de chiffre d'affaires en 2022 et 261 118 € en 2023 ¹.

Calcule la variation du CA en euros.
Exprime-la en pourcentage du CA de 2022, arrondi au dixième.

Indice 1

La variation en euros est la différence entre les deux années.

Indice 2

Pour le pourcentage, divise la variation par la valeur de départ (2022), pas par celle d'arrivée.

Voir la correction pas à pas

Variation en euros : $261\,118 - 242\,000 = 19\,118$ €.
Pour le pourcentage, la base est la valeur initiale : le CA de 2022.
On calcule : $\dfrac{19\,118}{242\,000} \approx 0{,}079$ .
On multiplie par 100 : environ 7,9 %.

Le CA a progressé de 19 118 €, soit environ 7,9 % entre 2022 et 2023.

Exercice 5 Du ticket TTC au ticket HT

★★☆Environ 8 min

Sur l'addition d'un client, le montant total est de 27,50 € TTC. Le taux de TVA appliqué est de 10 %.

Calcule le montant hors taxes de ce ticket.

Indice 1

Le TTC est égal au HT multiplié par $1{,}10$ .

Indice 2

Pour retrouver le HT, fais l'opération inverse.

Voir la correction pas à pas

On sait que $\text{TTC} = \text{HT} \times (1 + 0{,}10) = \text{HT} \times 1{,}10$ .
On isole le HT : $\text{HT} = \dfrac{\text{TTC}}{1{,}10}$ .
On remplace : $\dfrac{27{,}50}{1{,}10} = 25$ .
Vérification : $25 \times 1{,}10 = 27{,}50$ .

Le ticket vaut 25 € HT. Retiens qu'on ne retire jamais 10 % du TTC : on divise par $1{,}10$ .

Exercice 6 Un ticket moyen sur deux services

★★★Environ 12 min

Un restaurant sert 60 clients au déjeuner, avec un ticket moyen de 22 € HT, et 40 clients au dîner, avec un ticket moyen de 35 € HT.

Calcule le ticket moyen HT de la journée.

Indice 1

Ne fais pas la moyenne simple de 22 et 35 : les deux services n'ont pas le même nombre de clients.

Indice 2

Calcule d'abord le CA de chaque service, additionne, puis divise par le total de clients.

Voir la correction pas à pas

CA du déjeuner : $60 \times 22 = 1\,320$ € HT.
CA du dîner : $40 \times 35 = 1\,400$ € HT.
CA de la journée : $1\,320 + 1\,400 = 2\,720$ € HT.
Nombre de clients : $60 + 40 = 100$ .
Ticket moyen : $\dfrac{2\,720}{100} = 27{,}20$ € HT.

Le ticket moyen de la journée est de 27,20 € HT. La moyenne simple $(22+35)\div 2 = 28{,}50$ serait fausse : elle ignore le poids de chaque service.

Exercice 7 Prévoir le CA d'une année

★★★Environ 12 min

Un restaurateur prépare son budget. Il prévoit 350 jours d'ouverture et un ticket moyen de 20 € HT, ce qui correspond à un cas de calcul de CA prévisionnel du type de ceux proposés en gestion ². Il estime accueillir en moyenne 45 clients par jour.

Calcule le chiffre d'affaires prévisionnel annuel hors taxes.

Indice 1

Commence par le nombre de clients sur l'année.

Indice 2

Multiplie ensuite par le ticket moyen.

Voir la correction pas à pas

Nombre de clients sur l'année : $350 \times 45 = 15\,750$ .
On applique la formule : $\text{CA} = 15\,750 \times 20$ .
On calcule : $15\,750 \times 20 = 315\,000$ .
Le CA prévisionnel est de 315 000 € HT.

Le CA prévisionnel annuel est de 315 000 € HT. En gestion, on le compare ensuite aux charges pour savoir si l'activité sera rentable.

Exercice 8 Les charges de personnel sont-elles raisonnables ?

★★★Environ 12 min

Un restaurant réalise 180 000 € HT de chiffre d'affaires dans l'année. Ses charges de personnel s'élèvent à 66 600 €.

Calcule la part des charges de personnel dans le CA, en pourcentage.
Compare ce résultat à la fourchette de 35 à 40 % rencontrée dans les repères de gestion ².

Indice 1

La part se calcule en divisant la charge par le CA, puis en multipliant par 100.

Indice 2

Une fois le pourcentage obtenu, regarde s'il est entre 35 et 40.

Voir la correction pas à pas

On applique : $\text{part} = \dfrac{\text{charges de personnel}}{\text{CA}} \times 100$ .
On remplace : $\dfrac{66\,600}{180\,000} \times 100$ .
On calcule : $0{,}37 \times 100 = 37$ %.
On compare : 37 % est compris entre 35 % et 40 %.

Les charges de personnel représentent 37 % du CA : elles se situent dans la fourchette de repère. C'est un indicateur, pas une règle absolue : chaque établissement a son organisation.

Les questions qu'on se pose

Faut-il toujours calculer le chiffre d'affaires en HT ?

En gestion, on raisonne le plus souvent en hors taxes, car la TVA est collectée pour l'État et ne reste pas dans l'entreprise. Les tableaux de gestion de la filière indiquent d'ailleurs le ticket moyen « hors taxes » ¹. Si un énoncé donne un montant TTC, convertis-le d'abord en HT en divisant par $1 + \text{taux de TVA}$ .

Le ticket moyen est-il la même chose que le prix d'un plat ?

Non. Le ticket moyen est le montant dépensé en moyenne par client : il regroupe l'entrée, le plat, le dessert, les boissons et les autres achats. Un plat à 18 € peut très bien conduire à un ticket moyen de 26 € si les clients prennent aussi une boisson et un dessert.

Comment savoir si mon ticket moyen est bon ?

Compare-le à l'année précédente, à celui d'établissements du même type, et aux repères de la filière. Les ressources de gestion citent par exemple un ticket moyen HT situé entre 25 et 30 € ². Un ticket plus bas ou plus haut n'est pas faux en soi : tout dépend du type de restaurant et de sa clientèle.

Sources

Programme visé : Bac pro Commercialisation et services en restauration (CSR) — Gestion · Éduscol (Ministère de l'Éducation Nationale)

Bac pro Commercialisation et services en restauration (CSR) — Gestion, Éduscol (Ministère de l'Éducation Nationale). Consulté le 9 novembre 2026.
Ressources pédagogiques — Chiffre d'affaires et ticket moyen, Éduscol. Consulté le 9 novembre 2026.
Statistiques INSEE — Activités de restauration et chiffres clés, INSEE (Institut National de la Statistique). Consulté le 9 novembre 2026.
Tickets du métro de Paris de 1900 à 1929, Wikipédia. Consulté le 9 novembre 2026.

Les numéros dans le texte renvoient à ces sources. Une source qui ne dit pas ce qu'on lui fait dire ? Signale-le.

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L'essentiel

Comment utiliser ces exercices

Les erreurs fréquentes et comment les éviter

Les exercices

Exercice 1 Le CA d'un service du midi

Exercice 2 Retrouver un ticket moyen

Exercice 3 Combien de clients en 2023 ?

Exercice 4 Évolution du CA entre 2022 et 2023

Exercice 5 Du ticket TTC au ticket HT

Exercice 6 Un ticket moyen sur deux services

Exercice 7 Prévoir le CA d'une année

Exercice 8 Les charges de personnel sont-elles raisonnables ?

Les questions qu'on se pose

Sources

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Collège

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Supérieur