Bac pro Commercialisation et services en restauration (CSR) · Bac proBac pro
Chiffre d'affaires et ticket moyen : quiz de Bac pro CSR
Publié le 9 novembre 2026 · Mis à jour le 9 novembre 2026 · Signaler une erreur
L'essentiel
- Le chiffre d'affaires (CA) mesure ce que l'établissement a vendu sur une période ; le ticket moyen rapporte ce CA au nombre de tickets (ou de clients).
- Pour retrouver un CA : nombre de tickets × ticket moyen. Pour retrouver un nombre de tickets : CA ÷ ticket moyen.
- En 2023, l'exercice de référence affiche un CA de 261 118 € pour un ticket moyen HT de 26,00 € ; en 2022, 242 000 € pour 25,00 €.1
- Repère de gestion : un ticket moyen HT de 25 à 30 € et des charges de personnel de 35 à 40 % du CA.2
- Vérifie toujours l'unité (HT ou TTC) et la période avant de comparer deux chiffres.
Avant de commencer
Ce quiz porte sur deux indicateurs que tu manipules en gestion dès que tu analyses l'activité d'un restaurant : le chiffre d'affaires et le ticket moyen. Tu y trouveras des calculs à faire de tête ou à la calculatrice, des questions d'interprétation et quelques pièges classiques.
Quiz
16 questions · correction immédiate · ton score reste sur ton appareil.
-
Le ticket moyen est la dépense d'un ticket « type » : on répartit le chiffre d'affaires sur les tickets, donc on divise. Le produit donnerait un nombre énorme sans signification. Le rapport charges ÷ CA est un ratio de gestion, pas un ticket moyen.
-
On isole le nombre de tickets : 261 118 ÷ 26 = 10 043. L'erreur tentante est de multiplier les deux montants, ce qui ne peut pas donner un nombre de tickets.
-
242 000 ÷ 25 = 9 680. Le calcul est exact, il n'y a pas d'arrondi à faire. Comparé à 2023 (10 043 tickets), le nombre de tickets a aussi progressé.
-
Variation = (261 118 − 242 000) ÷ 242 000 = 19 118 ÷ 242 000 ≈ 0,079, soit 7,9 %. Diviser par 261 118 (la valeur d'arrivée) est l'erreur classique : la base de comparaison est toujours l'année de départ.
-
261 118 − 242 000 = 19 118 €. Il s'agit d'une différence en valeur absolue, à ne pas confondre avec une variation en pourcentage, qui rapporte cet écart à la base de 2022.
-
C'est la même relation que celle du ticket moyen, écrite autrement : CA = tickets × ticket moyen. Elle est vraie à condition que le ticket moyen soit calculé sur la même période et avec le même type de montant (HT avec HT).
-
Nombre de tickets sur l'année : 350 × 80 = 28 000. Chiffre d'affaires : 28 000 × 20 = 560 000 €. Oublier le nombre de jours et calculer seulement 80 × 20 donnerait le CA d'une journée, soit 1 600 €.
-
15 000 ÷ 600 = 25 €. Inverser la division (600 ÷ 15 000) donnerait 0,04, une valeur absurde pour une dépense par client : le contrôle de vraisemblance repère l'erreur.
-
Les données de l'exercice donnent bien 25,00 € en 2022 et 26,00 € en 2023, soit une hausse de 1 €. Ne confonds pas avec le chiffre d'affaires, qui est de 242 000 € puis 261 118 €.
-
27 € est compris entre 25 et 30 €. Les autres valeurs sont nettement en dehors : 12 € est trop bas pour cette fourchette, 45 € et 60 € sont bien au-dessus.
-
35 % de 200 000 = 0,35 × 200 000 = 70 000 €. L'erreur tentante est de calculer 35 € ou 3 500 € en se trompant sur le passage du pourcentage à la décimale.
-
Comme CA = tickets × ticket moyen, si le ticket moyen ne bouge pas et que le CA monte, c'est que le nombre de tickets augmente. Dire que chaque client dépense plus contredit l'hypothèse d'un ticket moyen stable.
-
Le ticket moyen est un quotient : il faut le CA HT et le nombre de tickets de la même période. Les salaires servent à calculer le ratio de charges de personnel, et le nombre de places à mesurer la capacité d'accueil ; aucun des deux n'entre dans ce calcul.
-
Le ticket moyen est une moyenne : certains clients prennent un simple plat, d'autres un menu complet avec boissons, et leurs dépenses s'écartent de 26 €. Seule la moyenne, calculée sur l'ensemble des tickets, vaut 26 €.
-
À CA égal, nombre de tickets = CA ÷ ticket moyen : un ticket moyen plus faible suppose davantage de tickets. Rien ne permet de parler de marges : cela demande de connaître les coûts, que le CA et le ticket moyen ne donnent pas.
-
Comparer un montant HT à un montant TTC fausse l'écart, puisque la TVA s'ajoute au prix. Le nombre de salariés, la ville ou la date d'ouverture peuvent éclairer l'analyse, mais ils ne rendent pas la comparaison arithmétique plus juste.
Les questions qu'on se pose
Quelle différence entre chiffre d'affaires et bénéfice ?
Le chiffre d'affaires est ce que l'établissement a vendu sur la période, avant de déduire quoi que ce soit. Le bénéfice se calcule ensuite en retirant les charges. Un restaurant peut afficher un beau chiffre d'affaires et un résultat faible si ses charges, par exemple de personnel, sont élevées. Les coûts et la marge font l'objet de la notion suivante.
Faut-il raisonner en HT ou en TTC ?
En gestion, on travaille le plus souvent hors taxes : le chiffre d'affaires et le ticket moyen de l'exercice de référence sont exprimés HT.1 Retiens la règle : on ne mélange jamais un montant HT avec un montant TTC dans un même calcul ou une même comparaison.
Sources
Programme visé : Bac pro Commercialisation et services en restauration (CSR) — Gestion · Éduscol (Ministère de l'Éducation Nationale)
- Bac pro Commercialisation et services en restauration (CSR) — Gestion, Éduscol (Ministère de l'Éducation Nationale). Consulté le 9 novembre 2026.
- Ressources pédagogiques — Chiffre d'affaires et ticket moyen, Éduscol. Consulté le 9 novembre 2026.
- Statistiques INSEE — Activités de restauration et chiffres clés, INSEE (Institut National de la Statistique). Consulté le 9 novembre 2026.
- Tickets du métro de Paris de 1900 à 1929, Wikipédia. Consulté le 9 novembre 2026.
Les numéros dans le texte renvoient à ces sources. Une source qui ne dit pas ce qu'on lui fait dire ? Signale-le.