Bac pro Commercialisation et services en restauration (CSR) · Bac proBac pro
Chiffre d'affaires et ticket moyen : fiche de révision Bac pro CSR
Publié le 9 novembre 2026 · Mis à jour le 9 novembre 2026 · Signaler une erreur
L'essentiel
- Le chiffre d'affaires (CA) est le total des ventes de la période ; en restauration, il se calcule hors taxes.
- Le ticket moyen est la dépense moyenne d'un client : ticket moyen = CA ÷ nombre de clients (couverts).
- Relation à retenir : CA = nombre de couverts × ticket moyen ; on s'en sert pour prévoir le CA.
- Pour comparer deux années, calcule chaque variation en pourcentage : CA, ticket moyen et nombre de couverts.
- Reste toujours cohérent : tout en HT, ou tout en TTC, jamais un mélange.
Les deux notions à connaître
Calculer : de l'un à l'autre
Analyser une évolution
Pièges à éviter
Questions flash
5 questions · correction immédiate · ton score reste sur ton appareil.
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CA = couverts × ticket moyen = 8 000 × 25 = 200 000 €. Diviser 8 000 par 25 donnerait 320, qui n'a pas de sens ici : le CA est un produit, pas un quotient.
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Le ticket moyen est la dépense moyenne par client : on divise le CA par le nombre de couverts. Multiplier les deux donnerait un nombre énorme sans signification, et soustraire les charges mène au résultat, pas au ticket moyen.
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Couverts = CA ÷ ticket moyen = 261 118 ÷ 26 = 10 043. Le nombre 9 680 correspond à l'année précédente (242 000 ÷ 25), et 6 789 068 vient d'une multiplication au lieu d'une division.
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(26 − 25) ÷ 25 × 100 = 4 %. Dire + 1 % confond l'écart en euros et le pourcentage ; le pourcentage se calcule toujours par rapport à la valeur de départ.
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Faux : les deux montants doivent être sur la même base (HT ou TTC), sinon le nombre de couverts obtenu est faux. Le fait que le calcul soit « possible » ne le rend pas correct.
Les questions qu'on se pose
À quoi sert le ticket moyen en restauration ?
Il permet de suivre la dépense moyenne par client et de prévoir le chiffre d'affaires : avec un nombre de couverts attendu et un ticket moyen visé, tu obtiens un CA prévisionnel. Il sert aussi à mesurer l'effet de la vente additionnelle en salle.
Faut-il calculer en HT ou en TTC ?
Les tableaux de gestion de restaurant présentent le ticket moyen hors taxes 1. Si l'énoncé donne un montant TTC, convertis-le d'abord pour que tous les montants soient sur la même base.
Si le CA augmente, est-ce forcément que le restaurant a plus de clients ?
Non. Le CA peut monter parce que le ticket moyen augmente, parce que les couverts augmentent, ou grâce aux deux. Calcule la variation de chaque valeur pour savoir d'où vient la hausse.
Sources
Programme visé : Bac pro Commercialisation et services en restauration (CSR) — Gestion · Éduscol (Ministère de l'Éducation Nationale)
- Bac pro Commercialisation et services en restauration (CSR) — Gestion, Éduscol (Ministère de l'Éducation Nationale). Consulté le 9 novembre 2026.
- Ressources pédagogiques — Chiffre d'affaires et ticket moyen, Éduscol. Consulté le 9 novembre 2026.
- Statistiques INSEE — Activités de restauration et chiffres clés, INSEE (Institut National de la Statistique). Consulté le 9 novembre 2026.
- Tickets du métro de Paris de 1900 à 1929, Wikipédia. Consulté le 9 novembre 2026.
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