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La réglementation des boissons : cours de Bac pro CSR
Publié le 9 novembre 2026 · Mis à jour le 9 novembre 2026 · Signaler une erreur
L'essentiel
- Un débit de boissons est un établissement qui sert des boissons alcooliques, payantes ou offertes, à consommer sur place ou à emporter ; les textes se trouvent surtout dans le code de la santé publique (articles L.3321 et suivants).
- Le débit à consommer sur place et le restaurant relèvent de licences distinctes (L.3331-1 et L.3331-2) ; la catégorie de la licence correspond au groupe de boissons vendues.
- L'exploitation est encadrée par des règles d'affichage, d'étalage, d'hygiène et de sécurité ; l'hygiène repose sur le règlement (CE) n° 852/2004.
- La carte et les menus doivent être véridiques et refléter ce qui est réellement servi.
- Un spiritueux est une boisson alcoolisée issue d'une distillation ; il en existe de « simples » (eaux-de-vie) et de « composés » (gin, liqueurs, pastis).
Pourquoi des règles pour les boissons ?
Servir une boisson, ce n'est pas seulement poser un verre sur une table. Dès que tu vends ou que tu offres de l'alcool, tu entres dans un cadre fixé par la loi : qui peut ouvrir un établissement, quelle boisson on peut y vendre, ce qu'il faut afficher, comment on garantit l'hygiène et ce qu'on a le droit d'écrire sur une carte. Ce cours te donne les repères essentiels pour comprendre ce cadre et pour l'appliquer au quotidien en salle et au bar.
Tu as déjà étudié les vins, les accords mets et vins, les boissons chaudes, les cocktails et les boissons sans alcool. Ici, on prend du recul : on regarde les règles qui s'appliquent à tout ce que tu proposes à la clientèle.
Le référentiel du Bac pro CSR relie ce sujet à plusieurs compétences. Tu dois notamment savoir appliquer les techniques de vente aux mets comme aux boissons1, et contribuer à réguler la consommation des denrées et des boissons, dans le pôle consacré à la gestion de l'exploitation1. Maîtriser la réglementation te permet de vendre sans faire courir de risque à l'entreprise, au client ni à toi-même.
Réglementation
- Le lieu
- Débit de boissons
- Restaurant
- Code santé publique
- L'autorisation
- Licence
- Catégorie
- Périmètres
- La vie du lieu
- Affichage
- Hygiène
- Sécurité
- Le produit
- Carte véridique
- Spiritueux
- 44 catégories
Le débit de boissons : définition et textes
Remarque importante : le mot « débit » ne désigne donc pas seulement le café ou le bar. La notion se définit par l'alcool servi, et le fait que la boisson soit offerte ne change rien à la qualification5. Un établissement qui offre un verre de bienvenue alcoolisé n'échappe donc pas, pour cette raison, au cadre des débits.
Licences et catégories
Pour exploiter un établissement qui sert de l'alcool, l'exploitant doit détenir une licence. Les textes séparent deux cas. D'un côté, le débit de boissons où l'on consomme sur place : son exploitant possède une licence prévue par l'article L.3331-1 du code de la santé publique. De l'autre, le restaurant : son exploitant détient une licence de restaurant, prévue par l'article L.3331-25.
| Type d'établissement | Article du code de la santé publique |
|---|---|
| Débit de boissons à consommer sur place | L.3331-1 |
| Restaurant | L.3331-2 |
Ce tableau résume la référence à retenir pour chaque situation5.
Affichage, étalage, hygiène et sécurité
Exploiter un débit de boissons ou un restaurant implique de respecter des règles d'affichage, d'étalage, d'hygiène et de sécurité5. Ce sont des obligations concrètes que tu vois dans l'établissement chaque jour.
Deux interdits s'imposent aussi à tout le personnel de salle et de bar : il est interdit de vendre ou d'offrir de l'alcool à un mineur (moins de 18 ans), et tu peux demander une pièce d'identité pour le vérifier ; il est aussi interdit de servir une personne manifestement ivre. Enfin, l'exploitant doit détenir un permis d'exploitation, délivré après une formation obligatoire.
L'hygiène des boissons et des denrées
Le verre, la glace, la garniture d'un cocktail, la machine à café : tout ce qui touche une boisson peut la contaminer. La base du cadre européen est le règlement (CE) n° 852/2004, daté du 29 avril 2004, qui porte sur l'hygiène des denrées alimentaires2. En France, des arrêtés le complètent, notamment ceux du 21 décembre 2009 et du 8 octobre 20133.
La carte et les menus : dire vrai
Les boissons spiritueuses : définition et catégories
On répartit les spiritueux en deux grandes familles6 :
- les spiritueux « simples », souvent appelés eaux-de-vie, dont le goût et l'aspect viennent surtout des matières premières fermentées et, quand cela s'applique, du vieillissement : armagnac, cognac, calvados, rhum, whisky, tequila, vodka6 ;
- les spiritueux « composés », où les substances aromatisantes, sucrantes ou colorantes pèsent au moins autant que les matières premières : gin, liqueurs, pastis6.
| Famille | D'où vient le goût | Exemples |
|---|---|---|
| Simples (eaux-de-vie) | Matières premières fermentées, vieillissement | Armagnac, cognac, calvados, rhum, whisky |
| Composés | Arômes, sucres ou colorants ajoutés | Gin, liqueurs, pastis |
Méthode : contrôler son poste avant le service
Exercices corrigés
Exercice 1 Compter les doses d'une réserve
Le bar d'un restaurant dispose de 12 bouteilles de spiritueux de 70 cl. Une dose servie au verre fait 4 cl. Combien de doses complètes peut-on servir avec ces 12 bouteilles ?
Indice 1
Calcule d'abord le volume total en centilitres.
Indice 2
Divise ensuite ce volume par la taille d'une dose.
Voir la correction pas à pas
Volume total : cl.
Taille d'une dose : 4 cl.
Nombre de doses : .
On peut servir 210 doses complètes.
Suivre ses doses permet de réguler la consommation de la réserve : c'est une base de la gestion du bar.
Exercice 2 Calculer le coût d'une dose
Une bouteille de spiritueux de 70 cl coûte 28 € à l'achat. Une dose fait 4 cl. Quel est le coût d'achat d'une dose, en euros ?
Indice 1
Combien de doses de 4 cl contient une bouteille de 70 cl ?
Indice 2
Divise le prix de la bouteille par ce nombre de doses.
Voir la correction pas à pas
Nombre de doses par bouteille : .
Coût d'une dose : .
.
Une dose coûte 1,60 € à l'achat.
Ce coût sert ensuite à fixer un prix de vente cohérent sur la carte.
Exercice 3 Prévoir les bouteilles à commander
Pour une soirée, le chef de bar prévoit de servir 150 doses de 4 cl. Les bouteilles font 70 cl. Combien de bouteilles entières faut-il prévoir au minimum ?
Indice 1
Calcule le volume nécessaire en centilitres.
Indice 2
Divise par 70 puis arrondis à l'entier supérieur : on ne commande pas une fraction de bouteille.
Voir la correction pas à pas
Volume nécessaire : cl.
Nombre de bouteilles : .
Avec 8 bouteilles, on obtient 560 cl : c'est insuffisant.
On arrondit à l'entier supérieur : 9 bouteilles.
On arrondit toujours vers le haut pour ne pas manquer de produit en plein service.
Quiz
10 questions · correction immédiate · ton score reste sur ton appareil.
-
Le débit se définit par la vente ou l'offre de boissons alcooliques, bues sur place ou emportées. Le café seul est une vue trop étroite, et exiger un paiement est faux puisque l'offre gratuite compte aussi. Un lieu sans alcool n'est pas concerné.
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Les articles L.3321 et suivants appartiennent au code de la santé publique. Le code de la consommation traite d'autres sujets et ne regroupe pas ces textes.
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La licence de restaurant relève de l'article L.3331-2. L'article L.3331-1 concerne les débits de boissons à consommer sur place, d'où la confusion fréquente.
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La catégorie est liée au groupe de boissons vendues. La surface, le chiffre d'affaires et l'effectif ne définissent pas la catégorie.
-
C'est faux : la définition vise les boissons alcooliques vendues ou offertes gratuitement. Penser que seule la vente compte est l'erreur courante.
-
Le règlement (CE) n° 852/2004 traite de l'hygiène des denrées. Le règlement (UE) 2019/787 concerne les boissons spiritueuses, ce qui le rend tentant mais hors sujet pour l'hygiène.
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Un guide aide à appliquer les règles mais ne se substitue pas à la réglementation. Le croire est faux et dangereux lors d'un contrôle.
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Les spiritueux passent par une distillation. La fermentation, elle, est commune à tous ces produits, donc elle ne les distingue pas.
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Le gin et le pastis sont des spiritueux composés, où les arômes ajoutés comptent beaucoup. Le cognac et le calvados sont des eaux-de-vie, donc des spiritueux simples.
-
Le volume total est cl. En divisant par 5 cl, on obtient 120 doses. Ne divise pas par 75 : cela donnerait un nombre de bouteilles, pas de doses.
Les questions qu'on se pose
Quelle différence entre un débit de boissons et un restaurant ?
Offrir un verre d'alcool à un client change-t-il quelque chose ?
Non, pas pour la définition : un établissement qui sert ou offre gratuitement des boissons alcooliques est un débit de boissons5.
À quoi sert un guide de bonnes pratiques d'hygiène ?
Combien de catégories de spiritueux existe-t-il ?
Que faut-il retenir pour l'évaluation en Bac pro ?
Retiens le vocabulaire (débit, licence, catégorie), les textes de référence, les obligations d'affichage et d'hygiène, la véracité de la carte et la définition du spiritueux. Tu dois aussi savoir calculer des doses et des coûts pour réguler la consommation des boissons1.
Sources
Programme visé : Bac pro Commercialisation et services en restauration (CSR) — Programme officiel · Ministère de l'Éducation nationale (BO)
- Bac pro Commercialisation et services en restauration (CSR) — Programme officiel, Ministère de l'Éducation nationale (BO). Consulté le 9 novembre 2026.
- Guide de bonnes pratiques d'hygiène — Restaurateur, Ministère de l'Agriculture (agriculture.gouv.fr). Consulté le 9 novembre 2026.
- Le respect des règles protectrices du consommateur en restauration commerciale, DREETS Nouvelle-Aquitaine. Consulté le 9 novembre 2026.
- Guide de la réglementation applicable aux débits de boissons, Préfecture de la Charente. Consulté le 9 novembre 2026.
- Débits de boissons — Professions réglementées, Préfecture de la Moselle. Consulté le 9 novembre 2026.
- Boisson spiritueuse, Wikipédia. Consulté le 9 novembre 2026.
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