La réglementation des boissons : exercices corrigés de bac pro CSR

Rappelle la définition : un débit de boissons est un établissement où l'on vend ou offre des boissons alcooliques, destinées à être bues sur place ou emportées ⁵.

Cas a : le bar vend de la bière, boisson alcoolique, à boire sur place. C'est un débit de boissons.

Cas b : la cave vend du vin, boisson alcoolique, à emporter. La définition inclut les boissons emportées : c'est un débit de boissons.

Cas c : le digestif est alcoolique et il est offert. L'offre gratuite compte aussi dans la définition ⁵. Le restaurant entre donc dans le raisonnement.

Cas d : aucune boisson alcoolique n'est proposée. Ce n'est pas un débit de boissons.

Rappelle la règle : un spiritueux est une boisson alcoolisée obtenue par distillation de produits qui ont fermenté ⁶.

Repère l'étape qui fait la différence : c'est la distillation qui sépare les spiritueux des boissons issues de la seule fermentation, comme la bière, le vin ou le cidre ⁶.

Classe les boissons : bière, vin et cidre vont dans la colonne « fermentation seule ».

Classe ensuite rhum, cognac et vodka dans la colonne « spiritueux », car ce sont des boissons spiritueuses ⁶.

Pose les deux familles : les spiritueux « simples », que l'on appelle couramment eaux-de-vie, et les spiritueux « composés » ⁶.

Pour les simples, le goût et l'aspect viennent surtout des matières premières fermentées et, quand cela s'applique, du vieillissement ⁶. Armagnac, whisky et tequila vont dans cette famille ⁶.

Pour les composés, le goût et l'aspect viennent au moins autant de substances aromatisantes, sucrantes ou colorantes que des matières fermentées ⁶. Gin, pastis et liqueur vont dans cette famille ⁶.

Rédige la différence : dans la famille simple, c'est la matière première qui donne le caractère ; dans la famille composée, les ajouts pèsent autant.

Rappelle la règle : les menus et la carte des boissons doivent être vrais et refléter les plats et boissons réellement proposés au client ³.

Compare l'annonce et la réalité : la carte promet un rhum vieilli en fût et du jus pressé, le client reçoit un rhum blanc et un jus industriel. Les caractéristiques annoncées ne correspondent pas aux boissons servies, ce qui est contraire à la règle ³.

Propose la correction : le restaurateur doit garantir les indications portées sur ses cartes et menus ³. Il corrige donc la carte (en retirant ou en modifiant la mention) ou il sert le produit annoncé.

Écris la consigne de service : en cas de rupture, prévenir le client avant de servir, proposer un produit de remplacement en le nommant exactement, et signaler la rupture au responsable pour mettre la carte à jour.

Cas a : pour les débits de boissons, c'est le code de la santé publique qui rassemble les textes, en particulier à partir des articles L.3321 ⁵.

Cas b : pour l'hygiène des denrées, la référence européenne est le règlement (CE) n° 852/2004, daté du 29 avril 2004 ². Le restaurateur peut aussi consulter un guide de bonnes pratiques d'hygiène ³.

Cas c : en Alsace-Moselle, l'article 33 du Code local des professions vient s'ajouter aux règles nationales ⁵.

Vérifie ta réponse : chaque situation a une seule référence principale, et le guide de bonnes pratiques est une aide, pas une loi.

Convertis tout dans la même unité : la bouteille contient 70 cl et la dose vaut 4 cl.

Divise : $70 \div 4 = 17{,}5$.

Garde uniquement les doses complètes : on arrondit à l'entier inférieur, soit 17 doses.

Vérifie : $17 \times 4 = 68$ cl servis, il reste 2 cl dans la bouteille.

Calcule le nombre de doses entières : $70 \div 4 = 17{,}5$, donc 17 doses entières.

Calcule le chiffre d'affaires : $17 \times 7 = 119$ €.

Soustrais le prix d'achat : $119 - 31{,}50 = 87{,}50$ €.

Vérifie l'unité : le résultat est en euros, et il correspond à la marge brute de la bouteille.

Calcule les bouteilles consommées : $6 + 4 - 3 = 7$ bouteilles.

Calcule les doses théoriques : $7 \times 17 = 119$ doses.

Calcule l'écart : $119 - 112 = 7$ doses non vendues en caisse.

Interprète : 7 doses manquent côté ventes. Les causes à chercher sont une dose offerte non enregistrée, une dose trop généreuse, une casse ou une erreur de comptage.

Agis : l'équipe signale l'écart au responsable, vérifie l'usage du verre doseur et enregistre les doses offertes en caisse.