Les grands classiques de la cuisine française : exercices Bac pro

Publié le 9 novembre 2026 · Mis à jour le 9 novembre 2026 · Signaler une erreur

L'essentiel

Un plat classique se travaille avec des proportions fixes : on calcule toujours par produit, par nombre de couverts, puis on additionne.
Le poids brut dépasse toujours le poids net : divise le net voulu par (1 − taux de perte) pour savoir combien commander.
Coût portion = coût total de la fiche ÷ nombre de portions ; prix de vente HT = coût portion × coefficient multiplicateur.
Un planning se construit à rebours : on part de l'heure de service et on retranche chaque phase.
L'influence italienne attribuée à Catherine de Médicis sur la cuisine française relève d'une légende, pas d'un fait établi.

Comment utiliser ces exercices

Ces exercices t'entraînent à manipuler les plats classiques comme on le fait en cuisine professionnelle : adapter une recette à un nombre de couverts, tenir compte des pertes à l'épluchage et à la cuisson, calculer un coût, fixer un prix, organiser un service. Ils prolongent ce que tu as vu sur les viandes et volailles, les poissons et fruits de mer, les légumes et féculents et la pâtisserie de restaurant. Les données chiffrées sont fournies dans chaque énoncé : aucune n'est à connaître par cœur, c'est le raisonnement qui compte.

Les plats que tu travailles ont une histoire, et cette histoire est parfois racontée de travers. Une légende née en France, répétée depuis le XVIIIe siècle, prétend que Catherine de Médicis, reine de France venue de Toscane, aurait transformé la cuisine du pays en y apportant de nombreuses nouveautés ². L'exercice 8 te demande de la regarder d'un œil critique. Pour t'approcher des recettes de l'époque de tes ancêtres, la bibliothèque numérique Gallica propose des traités de cuisine, des revues et des manuels, dont La Bonne Cuisine française d'Émile Dumont (1877) et La Bonne Cuisine pour tous de Marcel Butel (1885) ¹.

Les exercices

Exercice 1 Adapter une fiche technique au nombre de couverts

★☆☆Environ 5 min

La fiche technique d'une blanquette prévoit 600 g de viande de veau pour 4 couverts. Le restaurant doit servir 18 couverts ce midi.

Quelle masse de veau faut-il préparer, en grammes ?

Indice 1

Cherche d'abord la masse nécessaire pour un seul couvert.

Indice 2

Multiplie ensuite cette masse par 18.

Voir la correction pas à pas

Masse par couvert : $600 \div 4 = 150$ g de veau.
Masse pour 18 couverts : $150 \times 18 = 2\,700$ g.
Vérification : 18 couverts, c'est 4,5 fois la fiche de 4 couverts, et $600 \times 4{,}5 = 2\,700$ g. Le résultat est cohérent.

Il faut 2 700 g, soit 2,7 kg de veau. Cette règle de proportionnalité s'applique à tous les ingrédients de la fiche, mais pas aux temps de cuisson, qui ne se multiplient pas de la même façon.

Exercice 2 Calculer un roux pour une sauce

★☆☆Environ 5 min

Pour une sauce béchamel, la fiche de l'atelier indique 50 g de farine par litre de lait. Le chef te demande de préparer 2,5 L de sauce.

Quelle masse de farine pèses-tu pour le roux, en grammes ?

Indice 1

La masse de farine est proportionnelle au volume de lait.

Indice 2

Multiplie 50 g par le nombre de litres.

Voir la correction pas à pas

Données : 50 g de farine pour 1 L ; volume à préparer : 2,5 L.
Calcul : $50 \times 2{,}5 = 125$ g de farine.
Dans cet atelier, le roux se fait avec autant de beurre que de farine : tu pèses donc aussi 125 g de beurre.

Tu pèses 125 g de farine. Peser avant de cuisiner évite de corriger la sauce en cours de route.

Exercice 3 Commander la bonne quantité de pommes de terre

★★☆Environ 8 min

Un gratin est prévu pour 40 portions de 150 g de pommes de terre épluchées. L'épluchage fait perdre 20 % de la masse brute.

Quelle masse brute faut-il sortir du stock, en grammes ?

Indice 1

Calcule d'abord la masse nette totale.

Indice 2

Le net représente 80 % du brut : divise par 0,8, ne rajoute pas 20 %.

Voir la correction pas à pas

Masse nette nécessaire : $40 \times 150 = 6\,000$ g.
Part conservée après épluchage : $100\,\% - 20\,\% = 80\,\%$ , soit $0{,}8$ .
Masse brute : $6\,000 \div 0{,}8 = 7\,500$ g.
Contrôle : 20 % de 7 500 g valent 1 500 g, et $7\,500 - 1\,500 = 6\,000$ g. Le net est bien retrouvé.

Il faut sortir 7 500 g, soit 7,5 kg. Si tu avais ajouté 20 % à 6 000 g, tu aurais sorti 7 200 g, soit 300 g de brut en moins : après épluchage, il ne te serait resté que 5 760 g, et il t'aurait manqué 240 g de pommes de terre épluchées.

Exercice 4 Mesurer la perte à la cuisson d'un rôti

★★☆Environ 8 min

Un rôti de bœuf pèse 2,4 kg avant cuisson et 1,8 kg après cuisson et repos.

Quel est le pourcentage de perte à la cuisson ?
Combien de portions de 150 g peut-on découper dans le rôti cuit ?

Donne en réponse le pourcentage de perte.

Indice 1

La perte est la différence entre la masse crue et la masse cuite.

Indice 2

Rapporte cette perte à la masse crue, puis multiplie par 100.

Voir la correction pas à pas

Perte en masse : $2{,}4 - 1{,}8 = 0{,}6$ kg.
Pourcentage de perte : $\dfrac{0{,}6}{2{,}4} \times 100 = 25\,\%$ .
Nombre de portions : $1\,800 \div 150 = 12$ portions (on convertit 1,8 kg en 1 800 g avant de diviser).
Remarque : le pourcentage se calcule par rapport à la masse de départ, ici la masse crue.

La perte est de 25 % et le rôti donne 12 portions de 150 g. Connaître ce taux te permet de prévoir la masse crue à acheter pour un nombre de couverts donné.

Exercice 5 Calculer le coût matière d'une portion

★★☆Environ 10 min

Voici la fiche d'un bœuf bourguignon pour 12 portions :

Ingrédient	Quantité	Prix
Paleron de bœuf	2,4 kg	10 € le kg
Vin rouge	0,75 L	6 € le L
Lardons	0,5 kg	9 € le kg
Garniture et aromates	forfait	3 €

Quel est le coût matière d'une portion, en euros ?

Indice 1

Calcule le coût de chaque ligne séparément : quantité × prix unitaire.

Indice 2

Additionne les lignes, puis divise par le nombre de portions.

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Paleron : $2{,}4 \times 10 = 24$ €.
Vin : $0{,}75 \times 6 = 4{,}50$ €.
Lardons : $0{,}5 \times 9 = 4{,}50$ €.
Garniture et aromates : 3 € (forfait).
Total de la fiche : $24 + 4{,}50 + 4{,}50 + 3 = 36$ €.
Coût par portion : $36 \div 12 = 3$ €.

Le coût matière est de 3 € par portion. Cette valeur sert de base au calcul du prix de vente de l'exercice suivant.

Exercice 6 Fixer le prix de vente et la marge

★★★Environ 10 min

Reprends le bœuf bourguignon de l'exercice précédent, dont le coût matière est de 3 € par portion. Le restaurant applique un coefficient multiplicateur de 3,5 pour obtenir le prix de vente hors taxes.

Quel est le prix de vente HT d'une portion ?
Quelle marge brute reste-t-il par portion, en euros ?

Donne en réponse la marge brute.

Indice 1

Prix de vente HT = coût matière × coefficient.

Indice 2

Marge brute = prix de vente HT − coût matière.

Voir la correction pas à pas

Prix de vente HT : $3 \times 3{,}5 = 10{,}50$ €.
Marge brute par portion : $10{,}50 - 3 = 7{,}50$ €.
Sur 12 portions vendues, la marge brute totale serait de $7{,}50 \times 12 = 90$ €, avant déduction des autres charges (personnel, énergie, loyer).

Le prix de vente HT est de 10,50 € et la marge brute de 7,50 € par portion. Cette marge n'est pas un bénéfice : elle doit encore couvrir les charges de l'établissement.

Exercice 7 Construire un planning à rebours

★★★Environ 10 min

Le service d'une blanquette commence à 12 h 00. Voici les phases à enchaîner, sans temps mort :

préparation des viandes et des légumes : 45 min ;
cuisson : 1 h 30 ;
finition de la sauce et dressage des assiettes : 20 min ;
maintien en température avant le service : 10 min.

Quelle est la durée totale à prévoir, en minutes ? À quelle heure dois-tu commencer ?

Indice 1

Convertis 1 h 30 en minutes avant d'additionner.

Indice 2

Pour l'heure de début, retranche la durée totale de l'heure du service.

Voir la correction pas à pas

Cuisson : 1 h 30 = 90 min.
Durée totale : $45 + 90 + 20 + 10 = 165$ min, soit 2 h 45.
Heure de début : 12 h 00 moins 2 h 45 = 9 h 15.
Contrôle en avançant : 9 h 15 + 45 min = 10 h 00 ; + 1 h 30 = 11 h 30 ; + 20 min = 11 h 50 ; + 10 min = 12 h 00. Le service est tenu.

Il faut prévoir 165 minutes, avec un début à 9 h 15. En pratique, on garde une marge pour un imprévu : un planning réaliste ne tombe jamais pile à la minute.

Exercice 8 Démêler le vrai du faux sur Catherine de Médicis

★★★Environ 15 min

Un client te dit en salle : « Les artichauts, c'est Catherine de Médicis qui les a apportés en France avec ses cuisiniers italiens, ce sont eux qui ont inventé la cuisine française. »

Rédige une réponse courte et polie, en deux ou trois phrases, qui corrige ces affirmations. Appuie-toi sur ce que tu sais de la légende de la reine italienne et sur le cas des artichauts.

Indice 1

Distingue deux affirmations : l'une sur les artichauts, l'autre sur les cuisiniers italiens.

Indice 2

Commence par dire d'où vient cette histoire, puis ce qu'elle a de fragile.

Voir la correction pas à pas

Situer la légende : l'idée que cette reine originaire de Toscane aurait renouvelé la cuisine française circule en France depuis le XVIIIe siècle ².
Corriger les cuisiniers : les chefs que l'on cite comme venus avec elle n'ont pas réellement existé et n'ont pas créé les plats qu'on leur prête ².
Corriger les artichauts : on les cultivait en France depuis des siècles, donc avant l'arrivée de la reine ².
Rédiger la réponse, par exemple : « C'est une histoire très répandue, mais elle tient plus de la légende que de l'histoire. Les artichauts poussaient déjà chez nous bien avant l'arrivée de la reine, et les cuisiniers qu'on lui associe n'ont pas existé. Si cela vous intéresse, la cuisine française a une histoire riche que l'on peut suivre dans les vieux livres de cuisine. »
Vérifier le ton : on corrige sans moquerie, car un client n'a pas à se sentir pris en défaut.

Une bonne réponse distingue la légende, qui est tenace, des faits : les artichauts étaient déjà cultivés en France et les chefs cités n'ont pas existé ². Savoir nuancer une anecdote, sans froisser, fait partie du métier de service en salle.

Les questions qu'on se pose

Comment savoir si je dois diviser ou multiplier par le pourcentage de perte ?

Pose-toi la question : pars-tu du brut ou du net ? Si tu connais le brut et cherches le net, tu multiplies par $(1 - p)$ . Si tu connais le net voulu et cherches le brut à commander, tu divises par $(1 - p)$ . Avec 20 % de perte, le net vaut 0,8 fois le brut ; le brut vaut donc le net divisé par 0,8.

Ces calculs tombent-ils à l'examen ?

Les calculs de quantités, de coût matière et de prix de vente font partie des savoir-faire attendus en technologie culinaire, et ils servent aussi dans le quotidien d'un atelier. Les valeurs changent d'un sujet à l'autre, mais la méthode reste la même : unités, proportions, pertes, puis coût. Vérifie dans ton établissement les modalités exactes de ton épreuve.

Sources

Cuisine - Patrimoine gourmand, Gallica (Bibliothèque nationale de France). Consulté le 9 novembre 2026.
Mythe italien dans la cuisine française, Wikipédia. Consulté le 9 novembre 2026.

Les numéros dans le texte renvoient à ces sources. Une source qui ne dit pas ce qu'on lui fait dire ? Signale-le.

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L'essentiel

Comment utiliser ces exercices

Les exercices

Exercice 1 Adapter une fiche technique au nombre de couverts

Exercice 2 Calculer un roux pour une sauce

Exercice 3 Commander la bonne quantité de pommes de terre

Exercice 4 Mesurer la perte à la cuisson d'un rôti

Exercice 5 Calculer le coût matière d'une portion

Exercice 6 Fixer le prix de vente et la marge

Exercice 7 Construire un planning à rebours

Exercice 8 Démêler le vrai du faux sur Catherine de Médicis

Les questions qu'on se pose

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