Les arts de la table : fiche de révision CAP CSHCR

Quand le client s'assoit, il juge le restaurant avant d'avoir goûté un plat : la table lui dit déjà si l'on a pris soin de lui. C'est tout l'enjeu des arts de la table, une notion centrale de ton métier en salle.

Cela suppose de connaître les mets et les boissons, mais aussi la verrerie, la porcelaine, la faïence, la place de la vaisselle et des convives, l'accueil des hôtes et les manières de table. ⁶ Ces usages changent avec le temps : la fourchette, par exemple, n'est arrivée à la cour de France que sous Henri III. ⁶

Dans le référentiel du brevet professionnel de la restauration, les arts de la table incluent le linge, la vaisselle, la verrerie et les couverts. ² Retiens ces quatre familles : elles servent de grille pour contrôler une table.

Pourquoi viser une telle précision ? Parce que la façon dont la table est disposée montre au client combien on tient compte du repas qu'il va recevoir. ⁶ Un verre mal placé ou un pli visible se remarque tout de suite.

Au CAP Commercialisation et services en hôtel-café-restaurant, la partie consacrée à la mise en place pour le service te demande de dresser 2 tables. ¹

Tu réalises ensuite le service de ces 2 tables de 2 couverts, en t'assurant que les clients sont satisfaits tout au long du repas. ¹

Cette mise en place s'inscrit dans une suite de moments : la salle (disposition et décor), la mise en place de la table, l'accueil, la prise de commande et le service à table. ⁵