Les nutriments : cours de CAP Cuisine

En cuisine, tu travailles des produits : une viande, un légume, un fond, une sauce. Ton client, lui, ne mange pas des « produits » au sens où tu l'entends. Son corps va les transformer en petites substances, et ce sont ces substances qui servent vraiment à vivre. On les appelle les nutriments.

Comprendre les nutriments, c'est comprendre pourquoi une assiette est autre chose qu'un plaisir : elle apporte de quoi dépenser de l'énergie, de quoi fabriquer et réparer le corps, de quoi faire tourner les cellules. Pour tout être vivant, l'alimentation est la source de ce dont les cellules ont besoin pour vivre : des substances qui fournissent de l'énergie, et d'autres qui servent de « matériaux de construction » ¹.

Ce cours est la base de la partie nutrition de ton CAP. Il te prépare aux chapitres suivants, l'équilibre alimentaire puis les régimes spécifiques : on ne peut pas équilibrer une assiette sans savoir de quoi elle est faite, ni adapter un menu à un régime sans savoir quel nutriment il faut apporter ou limiter.

Voici le plan : d'abord la différence entre aliment et nutriment, puis les trois grands rôles des nutriments, ensuite les familles (macronutriments, micronutriments, eau), enfin les notions de nutriment essentiel, de carence et d'excès. Une méthode de classement et des exercices te permettent de t'entraîner à la fin.

La frontière entre les deux, c'est la digestion. Les animaux puisent leur énergie dans les constituants des aliments qu'ils avalent ; la digestion les transforme en nutriments, des éléments que la cellule sait assimiler ¹. Dans les aliments, une grande partie des nutriments se trouve sous forme de grosses molécules (de nature glucidique, protidique ou lipidique). Pendant la digestion, des enzymes les découpent par hydrolyse en éléments plus petits ².

Tu peux retenir l'image suivante : l'aliment est le colis fermé, la digestion est le déballage, et le nutriment est le contenu que la cellule peut utiliser.

Les nutriments ne font pas tous la même chose. On les range selon ce qu'ils apportent à l'organisme. Trois rôles sont à connaître.

Le rôle énergétique. Une cellule vivante a besoin d'un apport constant d'énergie, car des réactions biochimiques s'y déroulent en permanence, chez les êtres unicellulaires comme chez les pluricellulaires. L'ensemble de ces réactions s'appelle le métabolisme ¹. Même au repos, ton corps dépense de l'énergie : il faut donc en apporter régulièrement. Chez les protozoaires, les nutriments énergétiques permettent, par exemple, indirectement les mouvements de la cellule ¹.

Le rôle constructeur. On pourrait croire qu'un corps adulte est une construction terminée. C'est faux. La cellule est une structure en remaniement permanent : par exemple, les protéines de la membrane cellulaire sont en moyenne renouvelées en totalité tous les six jours ¹. L'organisme a donc besoin de nouvelles molécules pour édifier ses tissus et remplacer régulièrement ses constituants ¹. Les nutriments dits « plastiques » (le mot signifie « qui donne une forme ») contribuent à garder la structure intacte ¹.

Le rôle fonctionnel. Certains nutriments n'apportent ni énergie ni matière pour construire, mais sans eux les cellules et les organes fonctionnent mal : ce sont les micronutriments, que tu verras plus loin ¹. D'autres nutriments servent à l'entretien des tissus, comme des éléments minéraux (sodium, potassium, calcium, phosphore, magnésium, soufre, fer, zinc) ².

Pour s'y retrouver, on classe les nutriments selon la quantité dont l'organisme a besoin. Mise à part l'eau, que l'on traite à part, il existe deux grandes catégories ¹.

Pour retenir : le préfixe macro renvoie au « grand » (de grandes quantités) et micro au « petit » (de petites quantités). Mais attention : petite quantité ne signifie pas importance mineure. Un micronutriment manquant peut gêner le fonctionnement du corps autant qu'un autre.

L'eau ne fait partie ni des macronutriments ni des micronutriments : on la traite séparément, car c'est elle qui domine dans la composition des êtres vivants. Chez l'être humain, elle compte pour 60 % du corps ; chez la méduse, elle dépasse 95 % ¹.

Un solvant est un liquide qui dissout des substances. Comme l'eau dissout de nombreuses substances, elle peut les emmener d'un endroit du corps à un autre : c'est ce transport qui amène les nutriments aux cellules et qui évacue les déchets ¹.

L'eau est même considérée comme le plus indispensable de tous les nutriments, car tous les processus biologiques en ont besoin ². L'absence d'un nutriment indispensable dans l'alimentation n'entraîne pas de risque immédiat, contrairement à la privation d'air ou d'eau ³.

Une question importante pour un futur cuisinier : l'organisme peut-il fabriquer lui-même ce dont il a besoin, ou doit-il le recevoir par l'assiette ? La réponse dépend du nutriment.

Dans le cas d'un nutriment indispensable, l'organisme ne possède pas les gènes qui commandent les enzymes nécessaires à sa fabrication ². Parmi les exemples cités : les acides aminés essentiels, les acides gras essentiels et, en plus petites quantités, les minéraux, les oligo-éléments et certaines vitamines ². L'acide linoléique est un acide gras essentiel pour l'être humain ³.

La plupart des nutriments sont essentiels, parce qu'on leur connaît une fonction biologique obligatoire. Un moins grand nombre sont indispensables ³. Quel que soit le régime suivi, il doit donc contenir tous les nutriments essentiels pour que la personne reste en bonne santé ³.

Un nutriment peut manquer ou être en excès. Dans les deux cas, l'organisme en subit les conséquences.

Ces deux idées ont une conséquence pratique pour ton métier. Il est difficile de couvrir les besoins en nutriments indispensables avec seulement quelques aliments : c'est pourquoi des nutritionnistes recommandent de manger des aliments très variés ³. En cuisine, cela se traduit par des menus et des assiettes qui varient les produits, les couleurs et les familles d'aliments.

Il existe aussi une dépendance entre les êtres vivants. Les animaux dépendent totalement des végétaux, et les carnivores ne peuvent obtenir certains composés indispensables, par exemple des acides aminés, qu'en mangeant d'autres animaux ¹. Les réseaux trophiques décrivent cette circulation de matière entre êtres vivants : manger un végétal ne fait pas disparaître sa matière énergétique, cela la transforme ¹.