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CAP Cuisine · CAPCAP

Les nutriments : exercices corrigés pour le CAP Cuisine

Publié le 10 novembre 2026 · Mis à jour le 10 novembre 2026 · Signaler une erreur

L'essentiel

  • Un nutriment est une substance que la cellule peut assimiler directement ; la digestion transforme les aliments en nutriments.12
  • Les macronutriments (glucides, lipides, protides) apportent énergie et matériaux de construction ; les micronutriments (sels minéraux, vitamines) n'apportent pas d'énergie mais sont indispensables.1
  • L'eau représente environ 60 % du corps humain et intervient dans presque toutes les réactions.1
  • Un nutriment indispensable ne peut pas être fabriqué par l'organisme en quantité suffisante : il doit venir de l'alimentation.23
  • Tous les nutriments deviennent toxiques en dose trop forte : l'alimentation doit être variée, sans excès.3

Comment utiliser ces exercices

Ces exercices te font manipuler la notion de nutriment telle qu'on la rencontre en cuisine professionnelle : savoir distinguer un aliment d'un nutriment, classer les nutriments, expliquer à quoi ils servent. Ils sont rangés du plus simple au plus délicat. Cherche d'abord seul, avec ta feuille, puis ouvre les indices un par un, et seulement ensuite la correction.

Aller plus loin avant de t'entraîner

En cuisine, tu choisis des aliments, mais ton client, lui, a besoin de nutriments. Comprendre cette différence t'aide à composer des plats équilibrés et à répondre aux questions d'un client ou d'un tuteur. Les nutriments servent à deux grandes choses : fournir de l'énergie pour que les réactions chimiques du corps continuent sans arrêt, et apporter des matériaux pour construire et renouveler les tissus.1

Les exercices

Exercice 1 Aliment ou nutriment ?

★☆☆Environ 5 min

Voici une liste : un filet de poisson, les acides aminés issus de sa digestion, une pomme de terre, le glucose absorbé après digestion de l'amidon.

  1. Indique pour chaque élément s'il s'agit d'un aliment ou d'un nutriment.
  2. Explique en une phrase le rôle de la digestion entre les deux.
Indice 1

Un nutriment est directement assimilable par la cellule.

Indice 2

Pense à ce qui arrive à un aliment dans l'intestin.

Voir la correction pas à pas

  1. Un filet de poisson et une pomme de terre sont des aliments : on les ingère tels quels, et ils contiennent de grosses molécules.

  2. Les acides aminés et le glucose sont des nutriments : ce sont des éléments assimilables par la cellule.1

  3. Rôle de la digestion : elle dégrade les macromolécules des aliments (protides, glucides, lipides) pour donner des nutriments.2

Retiens la chaîne : aliment → digestion → nutriments → cellules.

Exercice 2 Macronutriment ou micronutriment ?

★☆☆Environ 6 min

Classe chacun de ces éléments en macronutriment ou micronutriment : les glucides, la vitamine C, les lipides, les sels minéraux, les protides.

Puis indique lesquels apportent de l'énergie.

Indice 1

Les micronutriments sont les vitamines et les sels minéraux.

Indice 2

Regarde si l'élément fournit de l'énergie ou non.

Voir la correction pas à pas

  1. Macronutriments : glucides, lipides, protides.1

  2. Micronutriments : vitamine C (une vitamine) et sels minéraux.1

  3. Énergie : les macronutriments en fournissent ; les micronutriments n'en apportent pas.1

Les micronutriments ne fournissent pas de calories, mais sans eux les cellules fonctionnent mal : ils restent indispensables.

Exercice 3 L'eau dans le corps d'un apprenti

★☆☆Environ 5 min

L'eau représente environ 60 % du corps humain. Un apprenti cuisinier pèse 70 kg.

Calcule la masse d'eau que contient son corps, en kg.

Indice 1

Calculer 60 % d'une masse, c'est la multiplier par 60/100.

Indice 2

Écris : 70 × 60 / 100.

Voir la correction pas à pas

  1. Donnée : l'eau forme environ 60 % du corps humain.1

  2. Calcul : 70×60100=4270 \times \dfrac{60}{100} = 42.

  3. Le résultat s'exprime en kg, comme la masse de départ.

Le corps de cet apprenti contient environ 42 kg d'eau. C'est une valeur moyenne : elle varie d'une personne à l'autre.

Exercice 4 Le renouvellement des protéines de membrane

★★☆Environ 8 min

En moyenne, les protéines de la membrane d'une cellule sont renouvelées en totalité tous les 6 jours.

  1. Combien de renouvellements complets ont lieu en 30 jours ?
  2. Explique pourquoi la cellule a besoin d'un apport régulier de nutriments.
Indice 1

Divise la durée totale par la durée d'un renouvellement.

Indice 2

Pense à la fabrication de nouvelles molécules.

Voir la correction pas à pas

  1. Donnée : un renouvellement complet tous les 6 jours en moyenne.1

  2. Calcul : 30÷6=530 \div 6 = 5 renouvellements.

  3. Explication : la cellule est une structure en remaniement permanent ; elle a besoin de nouvelles molécules pour reconstruire ses constituants.1

  4. Les nutriments dits « plastiques » servent à cette construction et à l'entretien des tissus.1

En 30 jours, les protéines de membrane sont renouvelées 5 fois, en moyenne. Cela montre que l'alimentation doit apporter des matériaux de construction chaque jour.

Exercice 5 À quoi sert l'eau ?

★★☆Environ 8 min

Associe chaque situation à un rôle de l'eau dans l'organisme :

  • A. Le sang transporte les nutriments et les déchets dissous.
  • B. Le corps d'un animal à température constante limite les écarts de chaleur.
  • C. Une réaction de digestion découpe une molécule grâce à l'eau.

Rôles proposés : solvant et transport, régulation de la température, participation aux réactions.

Indice 1

L'eau dissout des substances et les transporte.

Indice 2

L'hydrolyse est une réaction qui fait intervenir l'eau.

Voir la correction pas à pas

  1. A correspond à solvant et transport : l'eau transporte les substances qu'elle dissout (déchets, nutriments, hormones, anticorps).1

  2. B correspond à la régulation de la température : l'eau participe au maintien de la température interne chez les animaux homéothermes.1

  3. C correspond à la participation aux réactions : l'eau intervient dans les réactions du corps, comme l'hydrolyse.1

L'eau est à la fois réactif, solvant et moyen de transport : on la dit indispensable à tous les processus biologiques.2

Exercice 6 Essentiel, semi-essentiel : classer les situations

★★☆Environ 10 min

Un nutriment essentiel au sens d'indispensable doit obligatoirement venir de l'alimentation. Un nutriment semi-essentiel peut être fabriqué, mais pas toujours en quantité suffisante.

Classe ces trois cas et justifie :

  1. Les acides aminés dits essentiels.
  2. La glutamine (un acide aminé) chez une personne soumise à un très fort stress métabolique.
  3. La vitamine D chez une personne qui ne s'expose presque jamais au soleil.
Indice 1

Demande-toi si l'organisme sait fabriquer le nutriment.

Indice 2

Dans les cas 2 et 3, la fabrication existe mais devient insuffisante.

Voir la correction pas à pas

  1. Cas 1 : nutriment essentiel (indispensable). L'organisme ne peut pas le synthétiser, faute des gènes des enzymes nécessaires, donc l'alimentation doit l'apporter.2

  2. Cas 2 : nutriment semi-essentiel. La glutamine peut être fabriquée, mais elle peut devenir un facteur limitant en cas de grand stress métabolique.2

  3. Cas 3 : nutriment semi-essentiel. Une carence en vitamine D peut être liée au manque d'exposition au soleil.2

Le critère de tri est la capacité de synthèse : impossible (essentiel), possible mais parfois insuffisante (semi-essentiel).

Exercice 7 Composer un menu : variété et dose

★★★Environ 12 min

Un client te demande de simplifier son menu : « toujours les mêmes trois aliments, et beaucoup de compléments riches en fer pour être sûr de ne manquer de rien ».

  1. Explique pourquoi une alimentation limitée à quelques aliments pose problème.
  2. Explique pourquoi multiplier les compléments n'est pas une bonne idée.
  3. Distingue déficience et carence.
Indice 1

Pense à la diversité des nutriments indispensables à couvrir.

Indice 2

Un nutriment utile peut devenir dangereux à forte dose.

Indice 3

Une carence est une maladie au sens clinique.

Voir la correction pas à pas

  1. Il est difficile de couvrir les besoins en nutriments indispensables à partir de quelques aliments seulement ; les nutritionnistes conseillent donc une grande diversité d'aliments.3

  2. Tous les nutriments deviennent toxiques en dose trop forte : un excès de fer peut produire trop de radicaux libres pour le système antioxydant du corps.3

  3. Un apport insuffisant sur le moyen ou long terme peut conduire à une déficience (dysfonctionnement biologique) ou à une carence (maladie, au sens clinique).3

  4. Un manque d'un nutriment indispensable ne provoque pas de danger immédiat, contrairement à la privation d'air ou d'eau, ce qui rend le problème discret au début.3

Un bon menu repose sur la variété et la juste dose : ni manque durable, ni excès.

Les questions qu'on se pose

Quelle est la différence entre un aliment et un nutriment ?

L'aliment est ce que tu cuisines et manges. Le nutriment est la substance que la cellule peut assimiler, obtenue après la digestion de l'aliment.12 Dans un exercice, si l'élément est déjà découpé en molécules simples (glucose, acide aminé), c'est un nutriment.

Faut-il apprendre les nutriments par cœur pour l'examen ?

Retiens surtout les familles : macronutriments (glucides, lipides, protides) et micronutriments (sels minéraux, vitamines), plus l'eau.1 Sache aussi expliquer à quoi sert chaque famille et ce qu'est un nutriment indispensable.3 Les exercices ci-dessus t'entraînent à ces raisonnements.

Sources

  1. Nutrition - Encyclopédie Larousse, Larousse. Consulté le 10 novembre 2026.
  2. Nutriment, Wikipédia. Consulté le 10 novembre 2026.
  3. Nutriment essentiel, Wikipédia. Consulté le 10 novembre 2026.

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